川菜

新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品； ^[2]  小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜，其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色； ^[3]  下河幫川菜即以達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。

以川西、成都、樂山為中心的。

以川南、自貢、內江、瀘州、宜賓為代表的。

以川東、重慶、萬州、達州為中心的。

川菜風味包括成都、重慶、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方菜的特色，主要特點在於味型多樣，即複合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之説。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；其中最負盛名的菜餚有：乾燒巖鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香滷排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、燈影牛肉、擔擔麪、賴湯圓、龍抄手等；川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子、開水白菜等。

川菜派系初步形成於近代，近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫之分。其中上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達州、萬州一帶的川菜；大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區南充、綿陽一帶的川菜；自內幫指自貢、內江一帶的川菜。 ^[4] 

當代川菜派系分本土川菜與海派川菜 ^[4]  ，本土川菜以三派論為主，分上河幫、下河幫、小河幫。

上河幫川菜以成都官府菜、樂山菜為核心，其特點以親民平和，選材豐富，口味相對清淡，善用豆瓣與糖類調味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味温和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。

著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、䰾泥鰍系列（石鍋䰾泥鰍）、鹽煎肉、乾煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如：石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔系列（滷肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、麪食系列（擔擔麪、香辣牛肉麪、幹紹面、炒麪、涼麪）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、彭山甜皮鴨、樂山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、嘉州百味雞、樂山夾絲豆腐乾、樂山豆腐腦、薄餅、九味雞、樂山缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、温府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

上河幫菜系由於口味略温和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。 ^[6] 

沱江冷吃兔(2張)

小河幫以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其特點是大氣，怪異，高端（其原因是鹽商）。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裏僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉（或名牛肉蒸籠）、風蘿蔔蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁葱燒鯉魚（又名“合浦還珠”）、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣衝菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，小河幫小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。 ^[5] 

下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。其特點為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱。渝派川菜以傳統江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿蔔老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。

由於川東重慶達州等地區多山，加上長江邊碼頭文化，生髮出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點，近幾年來渝派川菜風靡全國，引領了川菜發展潮流。

其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚頭、石鍋魚等乾菜燉燒系列（多以幹豇豆為主），酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的乾燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列，萬州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等等。

下河幫小吃主要是以重慶、萬州、達州等傳統川東城市為中心，譬如重慶酸辣粉、涼麪、口水雞、格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、達州包面、七星椒、大風羊肉、石梯蒸魚、手撕鴨、江陽酸辣雞、尖椒肥腸、麪筋團、乾燒巖鯉、永川豆豉、忠縣豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、燈影牛肉、鬼城麻辣雞塊、吳抄手、雞絲涼麪、豌雜麪、老麻抄手、泡椒鳳爪等等。

關於川菜地域的劃分還有一些不同的説法，王大煜在全國政協文史資料委員會編《川菜史略》中介紹：“川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內幫，每個流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅遊學院杜莉教授在《中國烹飪概論》一書中認為現代的四川風味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方風味組成。 ^[3] 

川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。

四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特徵馳名海內，這個“辛香”指的是花椒與蜀姜的味道而不是辣椒。當今的四川人的口味，其實與李白蘇軾相去甚遠。如果沒有明清時期從南美傳入的辣椒，以現在四川人來看就不是川菜了。川菜號稱有超過兩千年的歷史源流。但很難説現在我們吃到的川菜，與古代的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，在明清時期前，川菜中還沒辣椒。

明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，由於明清時期辣椒的傳入，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。

毛主席在1949年1月30日曾經説過：“我相信，一個中藥，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。”這番評價，他在1953年杭州劉莊賓館小憩時，又再次重提。

四川省會成都市作為四川菜餚集大成者，於2010年被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”的榮譽稱號，全世界僅6座城市獲此殊榮，且成都川菜舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。央視紀錄片《一城一味》當中選舉了全國七個城市上榜，四川省的眉山市上榜。

辣椒引進四川進行種植並廣泛運用於川菜烹調中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，被視為近代川菜初現雛形的開始，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。康熙二十七年（公元1688年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細，冬月取以代胡椒。”這裏的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結合創制出的被譽為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運用於川菜烹調中，則被視為近代川菜形成的標誌。豆瓣，俗稱胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。繼而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹調中的革新運用，以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調方法和3000餘款經典傳統名菜的形成，是近代川菜最終成型的標誌，這個時間在民國中後期。

辣椒原產於南美洲的秘魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，16世紀末，即明代後期從海上傳入中國。因從西方國家傳入，故又被稱為“番椒”，又因是從海上傳入，故被稱為“海椒”，而四川的辣椒是從關中傳入蜀地，故又被稱為“秦椒”。由於川菜以善於用辣椒和花椒而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的花椒是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故而西方對花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”（Sichuan Peper），足見花椒和川菜在世界的影響。

辣椒最初被當作花卉進行種植，後來逐漸用作調味料。辣椒在我國最早記載見於明代高濂於公元1591年成書的《草花譜》，書中記載：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣，色紅，可觀，子種。”説明當時亦有人嘗過其味，但未提及是否用於烹飪。明代湯顯祖在萬曆二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一書中列舉有“辣椒花”，仍是主要作為觀賞花卉。到徐光啓所著《農政全書》才指出了辣椒的食用價值：“番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛，味甚辣。”至清代康熙年間，辣椒既用於觀賞，也開始用作辣味原料，朱彝尊在《食憲鴻秘》中正式將辣椒列為36種香辛料之一。乾隆年間（公元1742年）刊行的農書《授時通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開始，我國的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，並培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運用到川菜烹調中，最終促使近代川菜進一步發展，直至最終成型。

古代川菜，其存在時段為先秦的巴國和蜀國至清代的鴉片戰爭以前。在這個時期，川菜經歷了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的發展時期 ^[4]  。

從巴蜀文化的出土文物就可見川菜的發展源遠流長。商代以前，巴蜀就已經能製出精美的陶質食器。巫山大溪遺址出土的新石器晚期的陶器中，有餐飲器具鼎、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等。考古學家認為，大溪文化與中原仰韶文化有同等價值。到商周時期，巴蜀不但製作出了精美的青銅餐飲器具，而且已有較為豐富的烹飪原料和一定數量的菜餚品種，並組合成筵宴。川菜的萌芽可見一斑。

在廣漢三星堆遺址出土的商周時期青銅器中已有精美的罍、樽、盤、罐等餐飲器具。四川新都戰國墓中出土了多種古代生活宴飲器具，有意裝食物的豆、盤等，有蒸煮食物的甕、鼎等，造型都頗為精美大方，工藝程度已經達到相當高的水平，説明在公元前1000多年，巴蜀先人已經懂得“美食美器“對於調和菜餚的作用了。商周時期，是川菜的萌芽孕育時期。

秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現地區性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》裏説的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神——“五味調和”已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”説明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵，如果有，也是前一節裏談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衞生，不文明陋習。在這以前，從《史記》裏記載的“文君當壚”可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的説來，和四川在秦漢以後，很少表現出蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。

古典川蜀烹調與中原、江南烹飪的分野出現於東漢末與魏晉時期：

東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節裏介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”説明了川蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們並不能準確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麪粉製作成的，要求麪粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱“曼頭”，作為一種方便麪食，應該是上面所引《釋名》句子裏所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經出現了，但為什麼要被高承歸之於蜀漢諸葛亮的發明？這裏除了名人效應以外，可能還因為蜀地曼頭首創加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時的蒸餅當有所不同。魏晉時候可能託名曹操的人寫的《魏武四時食制》談到當時川蜀的烹飪，説：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；説黃魚“大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。”還提到“蒸鮎”，可見當時川蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎麼説，都説明了川蜀地區的烹飪水平在東漢末、三國時期有了相當的提高，並且以“喜着飴蜜”為中原所知，後來在東晉時期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。

三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政治舞台，第二次移民運動促成了川蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，“頗出遊觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達，里閈對出，比屋連甍，千廡萬屋。”繁榮的全國大都會了。西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛讚蜀中物產豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。”因此才有成都宴會上的“餚槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩裏也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時進。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風格與“調夫五味”的精神是衝突的，由此我們結論：魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。

隋、唐、五代時期川蜀飲食文化的繁榮：

西晉末川蜀地區的戰亂，導致了大批川蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領川蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，説明至隋統一中國時，蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對成都飲食消閒文化起到了表率作用。其後自安史之亂起，蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動亂裏，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。

這一時川蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩裏有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，採掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”“冷淘”是一種涼麪，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，説明京師盛宴裏的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術非常欣賞。繁榮的川蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有“萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君”的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。

特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使川蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。

《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從《齊民要術》裏，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的“東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞裏，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。如今，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞裏可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。

兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系：

兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時，成都遊宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把遊宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記裏發現。

業餘烹調愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復有”的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他説：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹製或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。

兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裏吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經銷“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”南宋的“川飯分茶”。從上述兩書的內容可以發現，川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麪食，而麪食裏佔主要成分的品種是麪條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州麪條裏的“燠面”或“沃面”很可能是川飯麪條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》（寫於南宋初年）裏找不到第二處有記載燠面的地方，根據《都城紀勝·食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麪食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜麪條大不一樣了。這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。從《夢梁錄》的説明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳。”南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經“無南北之分矣”，説明這些川味麪食曾與中原烹調有較大差異。

換句話説，只有到了北宋，川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。我們可以總結到，古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峯是在北宋時期，定型過程幾乎花費了一千年時間。

後到清代中期開始恢復和進一步發展。元代時，四川經歷長時間戰亂，經濟和文化受到嚴重摧殘，直到明代才有所恢復；明末清初，再遭空前浩劫，人口鋭減，經濟蕭條，川菜發展陷入低谷。 ^[4] 

《清聖祖實錄》卷六言：“川省初定，士滿人稀”。清朝統治者為重振四川經濟，採取了包括移民入川在內的一系列措施，其中最具影響力的便是“湖廣填四川”。湖廣和其他東南地區、西北地區10餘個省的移民帶來了先進的生產技術與農作物新品種，使四川經濟得以迅速恢復，並豐富了四川烹飪原料和調味料。如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移民帶入的新品種。其中，辣椒的引入契合了四川人因氣候、地理條件和口味習慣而早已形成的“好辛香”傳統，使得辣椒在川菜製作中被廣泛運用，促進了川菜最終形成獨具一格的風味特色。可以説，辣椒的引入和廣泛運用對川菜的發展起到了具有劃時代意義的重要作用。同時，移民與四川原住民共同生產、生活，促進了包括菜餚製作及飲食習俗在內的各方面相互交融，使川人原本崇尚飲食的習俗得以發揚光大，對飲食的需求不斷變化和增長。頻繁的人員流動也為四川引入了外省菜點的製作技法和手藝精湛的廚師。 ^[4] 

清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閒暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。

這個時候的四川經濟還處於騰飛前夕，烹飪技藝簡單、粗糙，它受到來自湖廣、江西和陝西移民帶進川的下層飲食風格的影響，實際上是各地中饋風味的混合，其精緻者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子。這九樣菜裏，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風格，而古典川菜的特色大約只在薑汁雞和夾沙肉裏還保持着，前者充分利用了川姜的辛香，後者突出了甜膩，古典川菜裏的麻味至少已經不突出了。這就是歷史學家蒙文通認為的，現代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉土作家李劼人在《説喪葬》裏向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品採購單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請來賓裏所購買的所有食物原料和調料，其中沒有一樣是辣椒或辣椒製品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細列出了菜品，也沒有一樣含辣的菜，其中列在前面的是“京品”——大雜辦，這個“京品”正是受魯菜影響下發展的北京菜式，而事實上，它們正是滿漢全席在民間的簡化版。

《醒園錄》中系統地蒐集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、衝等，以及冷菜類的拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的烹調方法密切地同中下層烹調緊密相聯繫，顯然對後來崛起的現代川菜起到極大的促進作用。《醒園錄》使現代川菜在中下層上受到來自於江浙菜系的影響。

近代川菜，時間段為清道光二十年（1840年）鴉片戰爭至1949年。這一時期，川菜不斷兼收幷蓄，川菜菜系在清代後期最終形成，成為中國主要的四大地方風味菜系之一，並在民國時期穩步發展。 ^[4] 

鴉片戰爭後，西方文化伴隨着堅船利炮逐漸進人中國。四川地處西部內陸，沒有受到戰亂的直接侵擾，社會經濟和百姓生活相對穩定，使得川菜持續發展，出現了大量的特色菜點和名店名師，筵宴不斷興盛，飲食市場日益發達。 ^[4]  出現了普遍的繁榮景象，曾經引起了在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集裏寫道：“在正常情況下，四川顯得處處存在着對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的”。這一時期，起初是因為東南戰事，下江農業殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、岑春煊、錫良等人，他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學，使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來，沉寂了七百年以後第一次飛躍，無論經濟，還是文化都開始在全國嶄露頭角。正是由於清末來川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。

清宣統元年（1909年）傅崇榘在《成都通覽》一書中不僅詳細記載了成都之包席館、南館、炒菜館及飯館、食品店等各類飲食店鋪的特色、眾多知名者，還記載了當時成都各類傳食店鋪和百姓家常的1328種風味菜點及部分菜點的製法，該書的“成都之筵宴所“中載有當時成都城內外的著名筵席場所21處。 ^[4] 

清末徐珂《清稗類鈔·飲食類》説：“餚饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。” ^[4] 

民國時期，特別是抗日戰爭時期，四川成為抗戰大後方，重慶更成為國民政府的陪都，大批外地官員、富商和各界人士內遷入四川的重慶、成都等地，全國幾乎各大菜系的廚師、餐館特色菜點及其烹飪製法甚至西餐等都隨之入川。據民國32年（1943年）重慶的中西餐業同業公會會員名冊統計，重慶市區已有中西餐館260家。在成都也有許多經營外地風味乃至西餐的著名餐館。這一時期，四川境內名廚雲集、名店薈萃，為川菜與其他菜系的交融創造了條件，不僅湧現了許多川菜名店和名廚，如榮樂園的藍光鑑、頤之時的羅國榮等一批近現代川菜的宗師，出現了分工相對固定的行業幫派，如飯食幫、燕蒸幫、麪食幫、甜食幫等。而且眾多的川菜製作者還創制由一大批名菜名點，營造了近現代川菜興旺局面。主要特色有三點： ^[4] 

一是烹任特色突出。首先，用料廣泛，博採眾長。近現代川菜不僅充分發現和使用本地出產的一眾多優質烹飪原料，而且大量引進與採用外地、外國的烹飪原料。其次，調味精妙善用麻辣。辣椒的引進和廣泛應用是促進川菜發展並形成獨具一格菜餚的重要條件之一。辣椒成就了川菜。此時期還增加了如郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜、宜賓芽菜、永川豆豉等品類豐富風味獨特的釀製品，使川菜在調味上具有了精妙多變並且善用麻辣的特點。再次，烹法多樣，別具一格。據《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類、20餘種，每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。其中，炒法下又分小炒，燒法下細分乾燒、家常燒，都是川菜最具特色和最擅長的烹飪方法。 ^[4] 

二是風味體系完整、多元。這一時期，四川大部分地區，各種類型飲食發展較為均衡，川味菜點數量眾多，品種齊全，使得川菜形成了結構完整、風格多樣的風味體系。從地域分佈上，川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫之分。其中上河幫指岷江流域成都、樂山一帶的川菜；下河幫指川江下游重慶、達州、萬州一帶的川菜；大河幫指長江上游瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區南充、綿陽一帶的川菜；自內幫指自貢、內江一帶的川菜。從消費對象和屬性來看，當時川菜風味體系由筵席菜、三蒸九扣菜、大眾便餐菜、家常菜、風味小吃五大類構成。各類均有不同的特色和品種。《成都通覽》中，記載筵席菜300餘種、家常菜上百種、麪點小吃數百種，如甜燒白、粉蒸肉片荷葉鮮肉等三蒸九扣菜以及韭黃炒肉、芋頭燒肉等眾多大眾便餐菜。 ^[4] 

三是飲食市場日益發達。主要形成了適應各種消費水平、口味愛好和習慣等的多層次、全方位較為完善的市場格局。有種類繁多、檔次齊全的綜合性飲食店，有異彩紛呈的專業化飲食店，還有自由流動的飲食攤點和商販。在經營方式與經營檔次上又分為兩類：第一類是隻承辦筵席的飲食店，主要有包席館，通常店堂面積大，陳設豪華，如正興園。第二類是既辦筵席又經營零餐的飲食店，有高中低檔之分。其中，南館是中高檔飲食店的代表，最初主要經營南方菜餚，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜愛。大眾化的炒菜館及飯館是低檔飲食店的代表。 ^[4] 

當代川菜，時段為1949年中華人民共和國成立以後至20世紀初。在這個時期，川菜在經歷了曲折發展之後走上繁榮創新的跨越式發展之路。 ^[4] 

中華人民共和國成立之初，百廢待興，四川各級人民政府在恢復國民經濟的同時，採取了鼓勵經營、互助合作、公私合營等措施發展飲食業。1956年後，形成了以國營、公私合營、合作為主的飲食經營體系。各地市州一些著名的川菜館相繼恢復並新建立了一批大型餐廳，以滿足消費者需要。 ^[4] 

1959年整理的由藍光鑑審閲、孔道生、張松雲口述的四川《滿漢全席》，收錄了成都的滿漢全席菜單65種。1960年中國輕工業出版社出版的《中國名菜譜（第七輯）》系川菜專輯。

1958-1978年的20年時間裏，四川不少老店、名店被砸，被迫改名歇業，名師、名菜點被否定推翻，飲食業僅保留國營和集體餐館，出現了餐館飯菜難吃、憑票供應、吃飯難的狀況。據統計，1978年，四川省的飲食服務業網點僅有2.8萬個，比1957年減少75%，經營網點少，品種單調，川菜的發展受到嚴重影響。 ^[4] 

1978年中共十一屆三中全會後，川菜迎來了改革發展、創新的機遇。20世紀80年代，國家把商業和飲食服務業歸屬為國民經濟發展的“第三產業”，省委省政府高度重視，加強領導，制定，實施了“走出去，把川菜推向世界”的發展戰略，川菜迎來快速發展時期。 ^[4] 

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下（按其重量比例作為單位）。

川菜特點：　清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。花椒豐富了人們的味覺體驗，如果能“麻”而不“木”，小小刺激後餘香嫋嫋，則是最高段級。 ^[14] 

川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。 ^[6] 

十大經典川菜

它的十大經典菜有：川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、甜皮鴨。

川菜“麻辣味”三大地方代表名菜，被譽為“川菜奇葩，麻辣三花”的是：川西成都的“麻婆豆腐”，川東重慶的“毛肚火鍋”，川南自貢的“水煮牛肉”。 ^[13] 

川菜(21張)

川菜即四川地區的菜餚，是漢族四大菜系之一 ^[6-7]  ，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。

起源於四川地區，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：東坡肘子、冷鍋魚、石磨豆花、甜皮鴨、滷鴨子、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞、酸菜魚、水煮魚、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋、開水白菜、過橋排骨等等。

有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。 ^[6] 

擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、乾煸和乾燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衞生要求。菜餚烹飪看似簡單，實際上包含着高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。 ^[5] 

川菜博物館(16張)

成都川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內容的活態主題博物館。位於成都市郫都區（原郫縣）古城鎮，佔地約四十畝，投資近億元、藏品數千件，是世界唯一以菜系文化為陳列內容的主題博物館。川菜博物館內分典藏館、互動演示館、品茗休閒館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區等。

川菜文化作為川蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程。繼承和發揚川菜文化，是每一個四川人不可推卸的責任。 ^[6] 

從戰國末到南宋末，四川共經歷了三次大規模移民。第一次移民是秦滅蜀以後對蜀地區的秦國移民以及秦始皇統一中國以後遷六國貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動亂裏，先是劉焉，後是劉備帶領的中原世族進入四川；第三次移民是唐末動亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個共同的特點，移民的高文化水準並把中原地區先進的文化帶進四川，因而促進了四川文化的進步和繁榮，而飲食作為文化的一個重要方面，也得到了體現。

其發源地是古代的蜀國。據《華陽國志》記載，蜀國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一般。

依託國際市場，川菜成為對外展示中華飲食文化的重要橋樑。近年來，我省高度重視川菜創新發展，相繼出台《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）》《四川省川派餐飲服務業培育方案（2021—2022年）》等推動產業發展的政策文件，持續推廣川菜文化。據《川菜產業可持續發展報告2022》公佈的數據顯示，截至2022年，已有100餘家川菜企業成功走出國門。 ^[16] 

川菜麻辣燙，尤以“麻”字當頭，花椒豐富了人們的味覺體驗，如果能“麻”而不“木”，小小刺激後餘香嫋嫋，則是最高段級。（自貢網 評） ^[14]