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涼拌菜
（菜餚）
鎖定
- 中文名
- 涼拌菜
- 分 類
- 川菜，涼菜
- 口 味
- 麻辣味、鹹味
- 主要食材
- 黃瓜，醋，鹽，新拉皮五張，黃瓜二兩
- 特 點
- 筋骨爽口、盛暑佳吃
涼拌菜種類
涼拌菜涼拌木耳
用料
主料：木耳(水發)20克、蒜瓣3瓣
做法
1.將黑木耳用冷水泡發，變軟後冼淨
涼拌木耳
3.瀝乾木耳，大蒜切碎
4.起油鍋，放入少量植物油，下大蒜爆香
5.加入2勺剁椒醬翻拌均勻
7.將爆香的大蒜和剁椒澆在木耳上拌勻
8.最後放上兩小勺火麻油
涼拌菜拌拉皮
製法: 先將好粉面用冷水兑成稀汁（要視粉面的質量好壞而定）。粉面與水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一兩，倒在特製的銅盤（或鋼精盤）裏，放在開水鍋裏轉成薄厚一致的拉皮，熟時放在涼水中，改刀切成三分寬的條盛盤。再將黃瓜洗淨直刀切絲，撒上精鹽拌勻，澆上麻醬、醬油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
特點: 筋骨爽口，盛暑佳吃。
拌拉皮
涼拌菜拌粉皮
原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩
特點: 清涼味美，盛夏佳品。
拌粉皮
涼拌菜拌捲心菜
拌捲心菜
製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。
特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。
涼拌菜拌綠豆芽
製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裏焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入葱絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。
特點: 新鮮味美，富有營養。
涼拌菜拌葱頭
原料: 葱頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分
製法: 將葱頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。
特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。
涼拌菜黃瓜拌蝦片
製法: 將對蝦脱皮，入開水鍋裏煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接着將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。
特點: 鮮豔美觀，清香利口。
涼拌菜韭黃拌乾絲
特點: 韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香乾柔韌，味爽口
涼拌菜麻醬拌豆角
製法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裏焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裏。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。
特點: 顏色翠綠，香味可口。
涼拌菜肉絲拌粉皮
製法: 先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裏煮一下，撈出放入涼水裏，瀝控水分，盛入盤裏，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兑成的汁，最好淋上麻醬即成。
特點: 味香爽口，佐酒佳餚。
涼拌菜麻辣粉絲
麻辣粉絲
製法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。
涼拌菜海帶拌粉絲
製法: 將海帶洗淨沙，直刀切成細絲，入開水氽透撈出；水粉絲推切成五寸段，青菜葉洗淨直刀切細絲。把三種菜料和入調盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、葱花、蒜泥、香油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。
特點: 絲長味香，色彩喜人。
涼拌菜拌韭菜
拌韭菜
製法: 將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆裏加蓋，醃兩三天即可食用。
特點: 經濟實惠，佐飯最宜。
涼拌菜拌香黃豆
製法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裏，加水浸住豆麪，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些葱花，滴幾點香油，其味更香。
特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。
涼拌菜拌芹菜
拌芹菜
製法: 將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裏焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。
特點: 翠綠香嫩，富有營養。
涼拌菜茄汁芹菜
製法: 1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。 2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。
特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。
涼拌菜三絲芹菜
製法: 1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。 2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。
特點: 此菜色澤調和， 脆嫩鮮香。
涼拌菜五香花生米
特點: 五香味濃，宜下酒飯。
涼拌菜菠菜泥
菠菜泥
製法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裏燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裏，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。
特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。
涼拌菜拌什錦
製法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗裏把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。
特點: 色彩豔麗，風味獨特。
涼拌菜青椒拌乾絲
製法: 先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裏焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裏，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。
特點: 色鮮味香，佐酒最宜。
涼拌菜熗菜花
熗菜花
製法: 將菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控幹，撒上精鹽盛盤，末了放上葱、姜，把椒油加熱熗上即成。
特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。
涼拌菜熗芹菜
熗芹菜(3張)
製法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水衝冷控幹，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。
特點: 營養豐富，撲鼻噴香。
涼拌菜熗辣三絲
製法: 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上葱、姜，熗上椒油即成。
特點: 色彩鮮明，一味俱全。
涼拌菜三味黃瓜
三味黃瓜
製法: 將黃瓜洗淨去瓤，直刀切成三分寬、八分長的段；辣椒也直刀切成絲；黃瓜在開水中焯一下撈出控幹，撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱，放上葱、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。
特點: 色鮮味美，製作方便。
涼拌菜熗油菜
熗油菜
製法: 將油菜去葉根洗淨，直刀切成八分長的抹刀片，放在開水中焯熟，撈出控幹，拌上精鹽盛盤，撒上葱絲、薑末，把椒油加熱熗入即可。
特點: 鮮綠脆嫩，宜佐面飯。
涼拌菜油激黃瓜
油激黃瓜
製法: 將黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗淨直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上，倒入油澆至八成熟，將黃瓜炸成碧綠然後撈出，百朝上擺在盤裏。鍋內留少許油，炸入花椒至焦撈出。隨之把葱、姜、辣椒絲及各種調料放入，兑成汁，澆在黃瓜上即成。
特點: 碧綠鮮脆，別有風味。
涼拌菜熗綠豆芽
原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 葱絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢
製法: 將綠豆芽揀好洗淨，放入開水中氽一下，撈出控幹，撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上葱、姜、芫荽，熗上椒油即可。
特點: 香脆可口，製作簡便。
涼拌菜熗辣白菜
原料: 大白菜二斤 乾紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢
製法: 將白菜剝去外幫洗淨，直刀切成三分厚寬的條片，加鹽拌勻，醃漬後撈出，用涼開水衝去鹽味並控幹，放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上，把兩個辣椒、姜切成絲，撒在白菜上，然後用香油把另二個幹辣椒炸黃色一併倒在盆裏，熗後蓋十分鐘即可。
特點: 辣脆爽口，酒飯皆合。
涼拌菜熗辣椒黃瓜
原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 葱一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢
特點: 甜辣酸香，富有營養。
涼拌菜熗海帶絲
原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 葱絲一錢 姜三片
製法: 將海帶洗淨，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控幹，撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤，最後放上葱、姜，倒上醋，椒油加熱熗上即成。
特點: 絲長味香，別有風味。
涼拌菜三味白菜
原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 葱絲一錢 薑絲三片 醬油二錢 味精十粒
製法: 將白菜揀去黃幫爛葉，去根洗淨，直刀切三分寬，八分長塊，放在開水中焯熟撈出晾冷控幹，辣椒切成細絲待用；撒上精鹽，把白菜拌勻，起鍋把椒油加熱，放上辣絲、葱絲、薑絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。
特點: 紅白相間，香辣多味。
涼拌菜芥末涼粉
做法：
1．涼粉切小塊，放入碗裏
2．香葱切細，放入
4．撒些芝麻
5．拌勻裝盤
涼拌菜涼拌豬耳
做法：
1. 準備好原材料， 豬耳朵和五花肉提前用冷泡過;
2. 豬耳朵和五花肉冷水下鍋，將所以的大料放入鋼球中，加入適量的白酒;
3. 再加入葱姜段和適量的老抽， 開大火煮開;
4. 煮開後撇去浮沫;
5. 再加蓋，轉為小火燉煮30分鐘;
6. 加入適量的鹽， 繼續燉煮10分鐘，關火， 再泡上一、二個小時為宜;
7. 滷煮好的豬耳斜切成細長片;
8. 再將嫩黃瓜刨成薄長片;
9. 將黃瓜片卷放着圍成一圈， 中間放入切好的豬耳;
10. 在中間放上蒜泥，澆淋上紅辣椒油，點綴點茴香葉。
涼拌菜保存
夏季保存涼拌菜別超兩小時,容易變質,現拌現吃,不宜保存.
涼拌菜營養
涼拌菜這種做法是最能保存蔬菜營養素的一種烹調方法。因為，一般的涼菜都不經過高温加熱，這樣就避免造成營養素的流失。
涼拌菜 乾隆白菜
涼拌菜注意
天氣轉暖，面對新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會選擇生吃。國家蔬菜系統工程中心副研究員唐曉偉近日告訴記者，蔬菜所含營養素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。但是，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裏焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透後再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。唐曉偉説，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
菜花、竹筍吃前要焯一下
焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衞生，也不會影響口感和營養含量。
當然，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
生熟都吃對身體更有益
