幹辣椒

【別名】筒筒辣角、幹海椒

【定義】幹辣椒是新鮮紅辣椒經過脱水乾制而成的辣椒產品，它的特點是含水量低、適合長期保藏,但未密封包裝或含水量高的幹辣椒容易黴變。

【用途】主要是作為調味料食用。常為川、黔、湘等地的飲食佐料。

【烹飪方法】炒，煎，炸，煮，燉，烘烤等。

【產地】四川大部分地區，貴州全境，雲南全境，湖南全境，河南等地區

【製法】分熏製和曬制兩種。

熏製：即為新鮮紅辣椒，將一定數量的辣椒把柄紮成一束之後，懸掛於農村土灶頭上空，使用草、木燒火所產生的煙霧進行長期燻炕而成。

曬制：天氣晴朗時利用太陽直接曝曬而成。

幹辣椒(10張)

辣椒，茄科辣椒屬。從成熟程度來分青辣椒、紅辣椒，新鮮的青/紅辣椒可做主菜食用，紅辣椒經過加工可以製成幹辣椒、辣椒醬等，主要用於菜餚調料。

一年生草本，莖高45～75釐米。單葉互生；葉片卵狀披針形，長5～9.5釐米，寬1.5～2釐米，全緣，先端尖，基部漸狹，延入葉柄；葉柄長。花1～3朵，腋生，白色；萼廣鐘形，先端5齒；輪狀花冠，徑長9～15釐米，5裂，裂片長橢圓形，鑷合狀排列，較冠筒長；雄蕊5，有時6～7枚，插生於花冠近基部處，花葯長圓形，縱裂；雌蕊1，子房2室，少數3室，花柱線狀。漿果成熟後變為紅色或橙黃色，形狀與大小；經栽培後，變異很大，有長圓錐形、燈籠形或球形等；果梗長可至3.5釐米，直立或下垂，先端膨大，萼宿存。種子多數，扁圓形，淡黃色。花期6～7月。果期7～10月。

辣椒原產於中南美洲熱帶地區。15世紀末，哥倫布發現美洲之後把辣椒帶回歐洲，並由此傳播到世界其他地方。於明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培，尤其是湖南、四川,素有辣不怕、怕不辣之稱。辣椒成為一種大眾化蔬菜。

乾燥成熟的果實，帶有宿萼及果柄。果皮帶革質，幹縮而薄，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤。內部空，由中隔分隔成2～3室，中軸胎座，每室有多數黃色的種子；種子扁平，呈腎形或圓形，直徑達5毫米。氣特殊，具催嚏性，味辛辣如灼。

果實所含辛辣成分為辣椒鹼、二氫辣椒鹼、降二氫辣椒鹼、高辣椒鹼、高二氫辣椒鹼；壬酰香莢蘭胺、辛酰香莢蘭胺；色素為隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、胡蘿蔔素；含維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等 ^[1]  。

種子含龍葵鹼、龍葵胺，極可能尚含澳大利亞茄邊鹼、澳大利亞茄胺、澳大利亞茄鹼等生物鹼。

辣椒果實含辣椒鹼類成分，主要有辣椒鹼（capsaicin），二氫辣椒鹼（dihydrocapsaicin），去甲雙氫辣椒鹼（nordihydrocapsaicin）[1]，高辣椒鹼（homocapsaicin），高二氫辣椒鹼（homodihydrocapsaicin），壬酰香草胺（nonoylvanillylamide），辛酰香草酰胺（decoylvanillylamide）[2]。還含多種低沸點和高沸點揮發性羧，如異丁酸（isobutyricacid），異戊酸（isovalericaicd），正-戊酸（n-valericacid），巴豆油酸（crotonicacid），順式-2-甲基丁烯酸（tiglicacid），庚酸（enanthicacid），癸酸（capricacid），異癸酸（isodecanoicacid），丙酮酸（pyruvicacid），辛酸（caprylicacud）和月桂酸（lauricacid）等[3，4]。此外還含β-胡蘿蔔素（β-carotene），陷黃質（cryptoxanthin），玉米黃質（zeaxanthin），辣椒紅素（capsan-thin），辣椒玉紅素（capsorubin），堇黃質（violaxanthin）[4]，茄鹼（solanine），茄啶（solanidine）[5]及檸檬酸（citricacid），酒石酸（tau-taricacid），蘋果酸（malicacid）等[2]。

種子中含茄鹼，茄啶[2]，4α-甲基-5α-膽甾-8（14）-烯-3β-醇[4α-methyl-5α-cholest-8(14)-en-3β-ol][6]，環木菠蘿烷醇（cycloar-tanol），環木菠蘿烯醇（cycloartenol），24-亞甲基環木菠蘿烷醇（24-methylenecycloartanol）及羽扇豆醇（lupeol）等。

同屬植物米辣果實含辣椒鹼。

當辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經末梢，大腦會立即命令全身“戒備”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出內啡肽。若再吃一口，腦部又會以為有痛苦襲來，釋放出更多的內啡呔。持續不斷釋放出的內啡呔，會使人感到輕鬆興奮，產生吃辣後的“快感”。吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。當味覺感覺細胞接觸到辣椒素後會更敏感，從而感覺食物的美味。

在人們吃辣椒時，只要不將口腔辣傷，味覺反而敏感了。此外，在食用辣椒時，口腔內的唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，人在吃飯不香、飯量減少時，就產生吃辣椒的念頭。事實上，不管吃辣成癮與否，適量吃辣椒對人體有一定的食療作用。

一、健胃、助消化。

如前所述，辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食慾，並能抑制腸內異常發酵。我國一些醫學、營養專家對湘、川等省進行調查，發現這些普遍喜食辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是由於辣椒能刺激人體前列腺素E2的釋放，有利於促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞功能，防治胃潰瘍。

二、預防膽結石。

常吃青椒能預防膽結石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C，可使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，從而預防膽結石，已患膽結石者多吃富含維生素C的青椒，對緩解病情有一定作用。

紅蘋果紅辣椒防治乳癌----研究人員最近發現，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用。

三、改善心臟功能。

以辣椒為主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及維生素E，製成“保健品”，食用後能改善心臟功能，促進血液循環。此外，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統疾病有一定預防作用。

四、降血糖。

牙買加的科學家通過實驗證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。

五、緩解皮膚疼痛。

研究發現，辣椒素能緩解諸多疾病引起的皮膚疼痛。

六、辣椒有減肥作用。

辣椒含有一種成分，能有效地燃燒體內的脂肪，促進新陳代謝，從而達到減肥的效果。在日本市場上，已有多種適合女性食用的辣椒製品。

辣椒瘦身妙計----辣椒，那個讓你又愛又恨的傢伙，讓你嘖嘖出汗卻欲罷不能，它玲瓏的身體裏包裹着一團燃燒的烈火，是蔬菜中最有激情和熱情的角色，調皮的它還有一個你無法拒絕的理由：燃燒脂肪，修身塑體

宇多田光的辣椒減肥法----日本女星宇多田光嘗試用生食辣椒減肥。在飯前食下大量的生辣椒，一方面刺激腸胃不想進食，另一方面藉由辣椒幫助燃燒熱量。但一段時間下來她的腸胃受不了，引起嘔吐、暈眩，連帶身體狀況也受到影響。

辣椒中含有豐富的維生素C、β—胡蘿蔔素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；在幾個人體試驗研究中發現，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥；一篇發表於《英國營養學雜誌》上的文章也指出，經常進食辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化。

此外，以前人們會認為，經常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃潰瘍。但事實剛好相反。辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激鹼性黏液的分泌，有助於預防和治療胃潰瘍。

辣椒酊或辣椒鹼，內服可作健胃劑，有促進食慾、改善消化的作用。動物試驗（巴索夫胃痿狗）證明，辣椒水的刺激口腔黏膜，反射性地加強胃的運動。用各種辣椒製成的調味品，人口服後，可增加唾液分泌及澱粉酶活性。大劑量口服可產生胃炎、腸炎、腹瀉、嘔吐等。曾有報告辣椒對離體動物腸管有抑制及解痙作用。

辣椒鹼對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯着抑制作用，但對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌無效。其枝、葉並無抗菌作用，僅對結核桿菌有很輕微的抑制。10～20%辣椒煎荊有殺滅臭蟲的功效。

外用作為塗擦劑對皮膚有發蘇作用，使皮膚局部血管起反射性擴張，促進局部血液循環的旺盛。酊劑可用於凍瘡；但也有人認為，辣椒僅強烈刺激感覺神經末梢，引起温暖感，對血管則很少影響，高濃度也不發泡，故不能視為發赤劑。

辛辣物質（生薑、胡椒，特別是辣椒）可刺激人舌的味覺感受器．反射性地引起血壓上升（特別是舒張壓），對脈搏無明顯影響。辣椒鹼或辣椒製劑對麻醉貓、犬靜脈注射可引起短暫血壓下降、心跳變慢及呼吸困難，此乃刺激肺及冠脈區的化學感受器或伸張感受器所引起。對離體豚鼠心房則有直接的興奮作用，對大鼠後肢血管也有收縮作用。

國外曾報道，食用紅辣椒作調味品（品種不明）的食物3周後，可使血漿中游離的氫化可的松顯著增加，尿中的排泄量也增加；還能降低纖維蛋白溶解活性。地上部分的水煎劑對離體大鼠子宮有興奮作用。

果：温中散寒，健胃消食。用於胃寒疼痛，胃腸脹氣，消化不良；外用治凍瘡，風濕痛，腰肌痛。

根：活血消腫。外用治凍瘡。

【用法用量】果1～3錢；根外用適量，煎水洗患處。

【★注意】對胃及十二指腸潰瘍，急性胃炎，肺結核以及痔瘡或眼部疾病患者忌用。

【備註】

（1）辣椒變種很多，同供藥用者尚有：指天椒（長柄椒）CapsicumfrutescensL.var.conoides（Mill.）Bailey；簇生椒（朝天椒）CapsicumfrutescensL.var.fasciculatum（Sturt.）Bailey；小指椒（象牙辣椒、細長辣椒）CapsicumfrutescensL.var.acuminatumFingh.；長辣椒CapsicumfrutescensL.var.longumBailey。總之，凡果實尖長而辣者可用，形圓而不辣者如燈籠椒（柿子椒）則不入藥，青辣椒也不藥用。

（2）辣椒有刺激性，若有瘡癤、牙痛、痔瘡或眼部疾病，不宜食用。

【注意】

陰虛火旺及患咳嗽、目疾者忌服。

《藥性考》："多食眩旋，動火故也。久食發痔，令人齒痛咽腫。"

①治痢積水瀉：辣茄一個。為丸，清晨熱豆腐皮裹，吞下。（《醫宗彙編》）

②治瘧疾：辣椒子，每歲一粒，二十粒為限，一日三次，開水送服，連服三至五天。（吳縣《單方驗方選編》）

③治凍瘃：剝辣茄皮，貼上。（《綱目拾遺》）

④治毒蛇傷：辣茄生嚼十一、二枚，即消腫定痛，傷處起小泡，出黃水而愈。食此味反甘而不辣。或嚼爛敷傷口，亦消腫定痛。（《百草鏡》）

取辣椒末、凡士林（按1：1）或辣椒末、凡士林、白麪（按2：3：1）加適量黃酒調成糊狀。用時塗於油紙上貼於患部，外加膠布固定。治療65例，有效者25例，明顯見效者23例，症狀消失者1例，無效16例。多數在用藥後15～30分鐘內局部發熱，1小時後局部有燒灼感；部分病人有觸電感。發熱燒灼感常持續2～24小時，最長可持續48小時，並有全身熱感和出汗，普遍在敷藥後覺關節活動靈活柔軟，有輕快感。檢查可見局部充血、發熱，少數病人發生皮疹和水泡。

取老紅辣椒焙焦研末，撒於患處，每日1次；或用油調成糊劑局部外敷，每日1～2次。臨牀治療腮腺炎、蜂窩織炎、多發性癤腫等共557例，用藥2～10天不等，均有效果。

取辣椒1兩切碎，經凍麥苗2兩，加水2000～3000毫升，煮沸3～5分鐘，去渣。趁熱浸洗患處，每日1次。已破潰者用敷料包裹，保持温暖。治療200例，治癒188例，有效8例，無效4例。治癒者最少用藥1次，最多者11次，絕大多數在5次以內。有潰瘍形成者療效較差，且洗時有痛感；發生在面部者因不便浸洗，療效不及發生在手足者滿意。有用辣椒30克連籽切碎，加入熔化的凡士林250克中，繼續熬至翻滾後10～15分鐘，濾去辣椒，再加入樟腦15克混勻。於凍傷初起時塗擦患部（巳破者不能用），至局部有熱感為止，每日2～3次。

用紅辣椒曬乾研成極細粉末，按1：5加入熔化的凡士林中均勻攪拌，待嗅到辣味時，冷卻凝固即成油膏。適用於扭傷、擊傷，碰傷後引起的皮下瘀腫及關節腫痛等症，敷於局部，每日或隔日換藥1次。治療12例，7例痊癒，3例症狀減輕，2例效果不顯。有效病例一般敷藥4～9次。

《綱目拾遺》："辣茄性熱而散，亦能祛水濕。有小僕暑月食冷水，卧陰地，至秋瘧發，百藥罔效，延至初冬，偶食辣醬，頗適口，每食需此，又用以煎粥食，未幾，瘧自愈。良由胸膈積水，變為冷痰，得辛以散之，故如湯沃雪耳。"

辣椒被四川人稱為海椒，説明它是從海外傳進來的。考據學告訴我們，明代李時珍《本草綱目》都沒有辣椒的影子。辣椒是在明末從美洲傳入中國的，名曰“番椒”，最初只是作為觀賞作物，就像其他生物入侵一樣的過程。明《草花譜》記載了“番椒”，最初吃辣椒的中國人都在長江下游，即所謂“下江人”。下江人嘗試辣椒之時，四川人尚不知辣椒為何物。有趣的是，辣椒最先從江浙、兩廣傳進來，但是沒有在那些地方被充分利用，卻在長江上游、西南地區氾濫起來。這也是四川人在飲食上吸取天下之長，不斷推陳出新的典型事例。到了清代嘉慶以後，黔、湘、川、贛幾省已經“種以為蔬”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，“擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”説明川人吃海椒的歷史也就約四百來年。吃花椒可是咱們中國人的老傳統了，更是四川人的老傳統。距今1600多年晉朝的《華陽國志·蜀志》稱：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原產地是中國，是中國特有的香料，西餐還不用它。早在《詩經》中便多處提到“椒”這種東西，《詩經·周頌》中曰：“有椒其馨，胡考之寧”。歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少種稱呼都和四川有關！我大膽推測，明朝末年從外國引進的那種新植物被命名為辣椒、海椒，可能也是參考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。

1、播種育苗

冬季大棚生產辣椒常因病害發生而欠收，尤其是炭疽病和細菌性斑點病更為常見。為了防治炭疽病和細菌性斑點病，可結合浸種催芽進行種子消毒，具體做法是：先將種子用清水預浸10-12小時，再放入1%硫酸銅溶液中浸泡5分鐘，然後用清水洗淨種子，進行催芽；或用40%福爾馬林150倍液浸種15分鐘，洗淨後催芽。催芽温度以25-30℃為宜，以變温催芽效果最好，即白天25-30℃，晚上16-20℃。這樣比恆温催芽出苗快而且整齊。

播種前要準備好育苗土和營養土。播種後至出苗前要注意温度管理，以提高温度為主，一般以白天25-30℃，晚上20℃為宜；出苗後應適當降温，以25℃左右，晚上16℃左右為宜。育苗期間應注意水分的管理，棚內濕度太大，應利用中午時間進行通風，一來降低棚內濕度，二來提高棚內的氧氣濃度。只有在缺水時，才輕噴一次。

2、整地與定植

定植前應翻耕棚土，施用基肥，具體做法可參照茄子栽培部分。

整地後，為了減輕栽培過程病蟲害的危害，於定植前進行大棚消毒，具體的做法是：按每立方米空間用硫磺5克、80%敵敵畏0.1克和鋸屑10克，混勻點燃；封閉一晝夜後，打開棚門，進行通風；再關閉棚門，提高棚温，以待定植。

定植以壟作為主，每壟定植兩行，株距30-35釐米，1/15公頃（1畝）定植2500株左右。定植後應及時澆定植水，以利還苗。

3、田間管理

定植初期不通風，保持高温高濕，以利還苗。還苗後逐漸進行通風鍛鍊，白天最高温度保持26-28℃，夜間保持15-20℃。隨着天氣轉暖，要逐漸加大通風。

定植前澆足底水，定植時澆定植水。在還苗過程中，若干較幹，可於上午在葉面噴水（可加0.4%磷酸二氫鉀，以促使提早還苗）。春前定植還苗後，高壟栽培的澆1-2次水即可，非高壟栽培的直到門椒膨大時才進行澆水。澆水時結合追肥，追肥每1/15公頃（1畝）施硫酸銨25千克、硫酸鉀10千克。此後根據生長情況決定澆水、追肥的次數和數量。

為提高大棚辣椒的着果率和產量，可採用植物生長調節劑。據試驗結果，以2,4-D和番茄靈效果最好。使用方法是：濃度為2×10-5的2,4D，在開花時塗花；濃度為25×10-6的番茄靈，在開花時噴花器。生長後期將植株下部的老葉及細弱的枝杈除去，以節省養分，加強通風透光。

1. 新鮮辣椒千萬不要洗，這是大概4-5斤吧

2.用針把辣椒從辣椒尾端穿起來

3.用衣服架子颳起了後放到陽台通風

4.晾曬了一週多後可看成色

1、辣椒千萬不要洗 要不就黴了。

2、辣椒穿起來後掛在通風處，不要見水。

3、大概曬上2周左右就好了 根據天氣。

4、一般是6-8斤鮮椒出一斤幹椒，含水量低一點，需要5斤左右鮮椒，含水量較高的品種，9-10斤出一斤幹椒。