營養素

營養素( nutrient)為維持機體繁殖、生長髮育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環境中攝取的物質。營養素必須從食物中攝取，能夠滿足機體的最低需求，即生存。

來自食物的營養素種類繁多，根據其化學性質和生理作用可將營養素分為七大類，即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、水和膳食纖維。

根據人體對各種營養素的需要量或體內含量多少，可將營養素分為宏量營養素和微量營養素。 ^[1]  宏量營養素人體對宏量營養素的需要量較大，包括碳水化合物、脂類和蛋白質，這三種營養素經體內氧化後均可以釋放能量，故又稱為產能營養素，以及不能被人體吸收的膳食纖維。 ^[2] 

不能在體內合成，必須從食物中獲得，稱為”必需營養素”；

另一部分營養素可以在體內由其他食物成分轉換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱為”非必需營養素” ^[3]  。

碳水化合物、脂肪和蛋白質在食品中存在和攝入的量較大，稱為宏量營養素或常量營養素；

維生素和礦物質在平衡膳食中僅需少量，故稱為微量營養素 ^[3]  。

對於人體來説，水是重要的組成成分，佔機體質量的40-60%，在尿液、血液、消化液以及細胞內外液中大量存在。 ^[4] 

蛋白質的基本構成單位為氨基酸，是由許多氨基酸以肽鍵連結在一起，並形成一定的空間結構的大分子。蛋白質被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含10個以下氨基酸稱寡肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。蛋白質由於其分子中氨基酸的種類、數量、排列次序和空間結構的千差萬別，就構成了無數種功能各異的蛋白質。 ^[1] 

蛋白質由22種氨基酸組成的，其中13種是體內合成的氨基酸，8種是成年人體內無法合成的也稱作人體必需氨基酸（嬰兒為9種）。

蛋白質包括：酶蛋白、膠體蛋白、核蛋白、白蛋白以及球蛋白，主要是由亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸等組成。 ^[4]  胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸對早產兒可能也必需。 ^{[5]  [6]} 

蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。正常成人體內，蛋白質含量16%-20%，一個70kg健康成年男性體內大約含有11.2-14.0kg蛋白質。人體內的蛋白質處於不斷地分解又不斷地合成的動態平衡之中，藉此達到組織蛋白不斷地更新和修復的目的。腸道和骨髓內的蛋白質更新速度較快。 ^[1] 

蛋白質主要含碳、氫、氧、氮四種元素，是人體唯一的氮源。有的蛋白質還含有硫、磷、碘、硒、鐵、鋅、銅、錳等元素。一般蛋白質中氮的含量為16%，通常通過檢測生物樣品中的含氮量來確定其蛋白質的大致含量，其折算係數為6.25。但不同的蛋白質含氮量有差別，折算係數也有所不同。 ^[1] 

脂類包括脂肪和類脂，是一種不溶於水而溶於有機溶劑的一類化合物。其中脂肪的主要成分為脂肪酸。將人體不能合成，必須由食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。如n-6系的亞油酸（LA）和n-3系的亞麻酸（LNA），亞油酸可衍生多種n-6不飽和脂肪酸，如花生四烯酸。亞油酸在體內可轉變成亞麻酸和花生四烯酸，故亞油酸是最重要的必需脂肪酸。亞麻酸也可衍生多種n-3不飽和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。 ^[5] 

碳水化合物一直被定義為具有分子式C_n（H₂O）_n的一類化合物，即C：H：O的摩爾比為1：2：1。這一定義沒有包括糖醇、寡糖和多糖。根據FAO/WHO專家組（1998年）的建議，碳水化合物的分類根據其聚合度（polymerization）（即單體數量）分為糖、寡糖和多糖三個組。 ^[7] 

碳水化合物是含醛基或酮基的多羥基碳氫化合物及其縮聚產物和某些衍生物的總稱，是提供人體熱能的重要營養素。碳水化合物是生物世界三大基礎物質之一，也是自然界最豐富的有機物。食物中碳水化合物的合成主要源於植物體內的光合作用生成碳水化合物。

在不同的國家或同一國家不同的個體和人羣，碳水化合物攝入有着很大的差別。分別佔總能量的40%-80%。碳水化合物攝取水平的不同，導致飲食結構的差異，這種差異對人體健康有着重要影響。 ^[7] 

碳水化合物的主要功能是為人體提供能量，是三大營養素中最廉價的營養素，是人體獲得能量的主要來源。 ^[8] 

維生素是維持人體正常生命活動所必需的營養素，有14種。根據它們的特點將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，水溶性維生素包括維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽鹼、生物素。 ^[5] 

礦物質人體內除去碳、氫、氧、氮以外的元素稱為礦物質，包括無機鹽和微量元素。它們本身並不供能，主要在構成人體的物質和調節體內生理、生化功能方面發揮着重要作用。 ^[5] 

占人體總重量0.01%以上者稱為常量元素。包括鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫7種。 ^[5] 

佔體重0.01%以下者稱微量元素。其中必需微量元素包括鐵、碘、鋅、銅、硒、鉬、鉻、鈷，共8種，此外，氟屬於可能必需的微量元素。其中鐵、碘、鋅缺乏症是全球最主要的微量營養素缺乏病。 ^[5] 

對於膳食纖維來説，主要分成不溶性纖維素以及水溶性纖維素。其包括：多糖、海藻、樹膠、果膠以及纖維素。植物細胞壁中有甲殼素、抗性低聚糖、抗性澱粉、木質素，在主副食、薯類中存在。 ^[4] 

食物中的三大營養素，即蛋白質、脂類和碳水化合物可以提供能量，以維持體温並滿足各種生理活動及體力活動對能量的需要。 ^[1] 

蛋白質、脂類、碳水化合物與某些礦物質經代謝、同化作用可構成機體組織，以滿足生長髮育與新陳代謝之需要。 ^[1] 

營養素在機體各種生理活動與生物化學變化中起調節作用，發揮重要生理功能。 ^[1] 

水是人體不可或缺的物質，參與體內所有的新陳代謝活動。 ^[5]  碳水化合物、脂肪以及蛋白質等在代謝中均會產生水。 ^[4] 

蛋白質是生命活動的體現者，是生命體中含量最多的有機物，蛋白質約佔人體重量的1/5，是人體最重要的生命物質。蛋白質的種類繁多，保守估計人體中的蛋白質種類超過十萬種，不同蛋白質功能各異。 ^[5]  蛋白質是構成人體組織、細胞和體液的主要成分，也是組成體內酶、激素和抗體的主要成分，其次還有供能作用，所供能量佔總能量的8%-15%。 ^[5]  其中最主要的功能在於維持人體組織更新生長和修復。 ^[8] 

①脂類是機體儲能和供能的重要物質。

人體每天所需能量的20%-30%由脂類供給，每克脂肪在體內徹底氧化分解可釋放37.7千焦能量，當糖類不足時，體內主要的能量來源於脂類 ^[9]  。

體內的一部分脂肪分佈在內臟周圍，能夠緩衝撞擊，減少臟器間的摩擦，很好地起到固定和保護內臟的作用；一部分脂類位於皮下組織，可以防止熱量散失，起到保温作用。另外，脂類是機體熱量的主要來源，在等量條件下，脂類提供的熱量約為糖類的2.2倍 ^[9]  。

不僅人體的腦神經、腎臟、血漿等組織中含有大量的脂類，構成生物膜也必須有磷脂、糖脂、膽固醇等脂類的參與，此外，部分維生素的吸收也要依靠脂類才能完成 ^[9]  。

脂類的分解代謝可以為機體提供生命活動必需的脂肪酸；膽固醇可以轉化為膽汁酸、維生素D和類固醇激素等活性物質 ^[9]  。

碳水化合物除主要功能是提供能量，還具有一些其他特殊的生理活性。例如肝素能抗凝血、參與DNA、RNA的組成、還能還能決定人體ABO血型，此外人體免疫細胞識別外來入侵物也和糖類相關。 ^[8] 

必需微量元素具有十分重要的生理功能，是酶、維生素必需的活性因子；構成或參與激素的作用；參與核酸代謝。 ^[5] 

機體中P、Ca會形成羥磷灰石來構成骨骼，是人體支柱，細胞外液、血液彙總存在遊離鈣，維持骨骼肌、心肌興奮，日常所需較大 ^[4]  。

水溶性維生素的主要功能是作為酶的輔酶（是酶的活性所必需的物質）。脂溶性維生素不作為酶的輔酶，但是參與其他重要的機體功能 ^[10]  。維生素是人體健康必需要素，一旦缺乏維生素，便會出現相應的疾病 ^[8]  。

膳食纖維雖不參加供能，但在人體內發揮着重要的生理作用。可降低血清膽固醇及血脂，預防膽石症，保護心血管；可使餐後血糖上升幅度降低；可以預防結腸癌；利於排便；還可預防肥胖。 ^[5]  機體膳食纖維攝入過少，會對腸蠕動產生影響，致使便秘，甚至會致使膽固醇升高 ^[8]  。

人體所需的各種營養素，必須通過每天所吃的食物不斷得到供應和補充。在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立平衡的關係，就形成平衡膳食。具體地講，平衡膳食一般指同時在四個方面使膳食營養供給與機體生理需要之間建立起平衡關係，即：氨基酸平衡、熱量營養素構成平衡、各種營養素攝入量之間平衡及酸鹼平衡，只有這樣才有利於營養素的吸收和利用。如果這種平衡關係失調，即膳食不適應人體生理需要，就會對人體健康造成不良影響，甚至導致某些營養性疾病或慢性病的發生。

在我國2016年頒佈的《中國居民膳食指南》中，明確指出“足量飲水”。在温和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1500ml-1700ml。 ^[11] 

水的需要量與機體的新陳代謝和能量需要有關。其次，兒童的活動量、環境温度和食物的特性也影響着水的需求量。一般按體重計算，年齡越小，需水量越多。嬰兒新陳代謝旺盛，需水量相對較多，約需150ml/（kg·d），以後每增加3歲減少25ml/（kg·d），至成人需40-45ml/（kg·d）。 ^[5]  機體水的攝入量不足時，血粘度增加，長期會引發高血壓，還會影響排泄，尿少廢物積存，結石，代謝中毒，而引發多種疾病，而水攝入過多可導致水中毒 ^[4]  。

將最適合於構成人體蛋白質的必需氨基酸的量和比例，生物利用價值較高的蛋白質，稱為優質蛋白質。一般動物蛋白質優於植物蛋白質。豆類蛋白質優於其他植物，米、麪食品與大豆混合食用，可提高豆類生物利用率，稱為蛋白質互補作用。蛋白質富含於乳、蛋、肉、魚、禽及豆類等中。 ^[5] 

蛋白質攝入要適量，過多易致便秘、食慾缺乏：過少易致抵抗力下降、肌張力下降、水腫、貧血、消瘦。嬰幼兒生長髮育迅速，不僅需要滿足新陳代謝所需，還需滿足生長髮育所需，故嬰幼兒所需蛋白質較成人多，故嬰幼兒食物中應有50%以上的優質蛋白。 ^[5] 

脂類對人同樣必不可少，攝入脂肪過多易引起食慾下降、腹瀉。 ^[5]  長期脂肪攝入不足會產生以下危害 ^[8]  。

其一：脂類的熱量高，是人體重要熱量來源之一，攝入不足容易導致營養不良 ^[8]  。

其二：導致必須脂肪酸缺乏，必須脂肪酸能參與大腦細胞功能，特別是亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等，人體無法合成，只能依靠食物攝入；此外必須脂肪酸缺乏會導致皮膚粗糙等皮膚疾病 ^[8]  。

其三：導致脂溶性維生素缺乏，引起乾眼病、夜盲症、骨質疏鬆等 ^[8]  。

其四：兩性健康問題，女性懷孕及泌乳時，需要脂肪作為燃料；對於男性而言，雄激素的分泌也離不開脂肪。當然脂類攝入過量則會引起肥胖等疾病，從而引起其他一系列的健康問題 ^[8]  。

碳水化合物是供能的主要物質，所產能量佔總能量的55%-65%。供給過多，易致體重增長過快、虛胖、蒼白、肌張力下降；長期攝入過多，還可導致肥胖症和心血管疾病。 ^[5] 

如果飲食中長期缺乏碳水化合物或者碳水化合物不足將造成以下幾點危害 ^[8]  。

其一：有可能引起酮體酸中毒，由於長期缺乏碳水化合物，導致身體大量分解脂肪來提供能量，引起酮體大量增加，嚴重時即可引起酮症酸中毒 ^[8]  。

其二：長期缺乏碳水化合物可能造成失憶。這是因為腦細胞最主要的能量來着與葡萄糖，但是大腦貯存葡萄糖，需要通過血液持續供應，如果飲食長期缺乏碳水化合物，可能供應腦細胞的葡萄糖減少，因此，會對學習、記憶及思考力造成傷害 ^[8]  。

其三：肌肉疲乏無力。碳水化合物與脂肪不同，碳水化合物在身體中的貯備很少，如果運動後不能得到及時充足的供應，將會引起肌肉乏力的現象。不僅如此，長期缺乏碳水化合物還會引起低血糖 ^[8]  。

為保證兒童健康生長髮育，應首先保證能量的供給，其次是蛋白質。宏量營養素應合理供給，否則易發生營養紊亂。 ^[5] 

維生素B₁的需要量與機體能量消耗的增加成正比，當硫胺素攝入量低於0.16mg/1000kcal（4180kJ）時可出現腳氣病的臨牀症狀。中國營養學會在2013年公佈的硫胺素推薦攝入量為成年男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。 ^[12] 

維生素B₂的需要量也與能量攝入量成正比。我國成人膳食核黃素的推薦攝入量男性為1.4mg/d，女性為1.2mg/d。 ^[12] 

煙酸的需要量是隨能量消耗的增大面增加：蛋白質攝入量多，其中的色氨酸在體內可以轉化為NAD（P）。膳食中煙酸的參考攝入量採用niacin毫克當量（niacinequivalence）NE為單位， ^[12]  即：

NE（mg）=煙酸（mg）+煙酰胺（mg）+1/60色氨酸（mg） ^[12] 

中國營養學會2013年發表的煙酸推薦攝入量，成年男性為15mg NE/d，女性為12mg NE/d，可耐受最高攝入量為35mg NE/d。 ^[12] 

國內缺乏關於泛酸代謝、需要量等的研究報道。中國營養學會參考美國食品與營養委員會的有關資料，提出的中國居民膳食泛酸適宜攝入量為成人5mg/d，孕婦和乳母分別為6mg/d和7mg/d。目前還沒有發現口服泛酸對人或動物有不利影響。 ^[12] 

維生素B₆的需要量隨蛋白質攝入量的增加而增加，當維生素B₆與蛋白質攝入量保持適當的比值（每克蛋白質0.016mg維生素B₆）時，就能夠維持維生素B₆適宜的營養狀態。中國營養學會參考歐美人羣的研究結果，並考慮我國居民膳食模式與歐美的差異，在2013年提出我國居民膳食維生素B₆的推薦攝入量成人為1.4mg/d，50歲以後為1.5mg/d，最高可耐受攝入量成人為60mg/d。 ^[12] 

維生素B₆廣泛存在於各種食物中，含量比較高的食物為雞肉、魚肉、肝臟、豆類、蛋類和堅果類等；水果和蔬菜中維生素B₆的含量也比較多；含量少的是檸檬類水果、乳類等。 ^[12] 

中國營養學會2013年提出的中國居民膳食生物素的適宜攝入量為成人40μg/d，乳母增加10μg/d。

葉酸的攝入量一般採用膳食葉酸當量（dietaryfolateequivalence，DFE）來表示。食物中葉酸的生物利用率為50%，而葉酸補充劑與膳食混合時的生物利用率為85%，因此膳食葉酸當量的計算公式為： ^[12] 

DFE（μg）=膳食葉酸（μg）+1.7×葉酸補充劑（μg）。 ^[12] 

中國營養學會提出的我國成人葉酸的推薦攝入量為400μgDFE/d，孕婦和乳母必須增加其攝入量，成人、孕婦及乳母可耐受最高攝入量為1000μg DFE/g。 ^[12] 

根據我國目前缺乏維生素B₁₂的研究數據，2013年中國營養學會提出成人維生素B₁₂推薦攝入量為2.4μg，孕婦和乳母增加0.2-0.3μg。 ^[12] 

維生素C是人體需要量最多的維生素。維生素C每日推薦膳食供給量：成人為100mg/d，孕中晚期增加15mg/d，乳母增加50mg/d，可耐受最高攝入量均為2000mg/d。維生素C需要量因生活條件波動較大。例如，和非吸煙者相比較，吸煙者血清中維生素C水平顯著低下，需要量約增加50%。在寒冷、炎熱、強烈的緊張狀態等情況下，為了保持血清維生素C的正常水平，都需要增加其攝入量。 ^[12] 

中國營養學會2013年提出的成人維生素K的適宜攝入量為80μg/d，可耐受最高攝入量未定。 ^[12] 

我國成人維生素A推薦攝入量，男性為每天800pμg視黃醇當量，女性為700視黃醇當量。維生素A（不包括胡蘿蔔素）的可耐受最高攝入量，成人為300μgRAE/d，7歲兒童為1500μgRAE/d。

膳食維生素D的攝入量很難估計。在鈣、磷供給量充足的條件下，兒童、少年、成人、孕婦、乳母維生素D的推薦攝入量均為10μg/d，65歲以上老人為15μg/d。維生素D的可耐受最高攝入量11歲以上均為50μg/d。

我國現行成人維生素E的適宜攝入量是14mg/d（總生育酚）可耐受最高攝入量是700mg/d。有人建議維生素E攝入量需要考慮膳食能量的攝入量或膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人膳食能量為8360~12540kJ（2000~3000kcal）時，維生素E的供給量為7~11mg；或每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mg維生素E。 ^[12] 

脂溶性維生素可儲存於體內，不需要每日供給，因其排泄較慢，缺乏時症狀出現較遲，但過量易致中毒；水溶性維生素易溶於水，不易在體內儲存，必須每日供給，如果體內缺乏會迅速出現相應症狀，但一般不會引起中毒。對兒童來講，維生素A、維生素D、維生素C、維生素B₁是相對容易缺乏的維生素。 ^[5] 

當機體缺乏維生素A將導致夜盲症、乾眼病；

缺乏B族維生素時，會引發腹瀉、消化系統腹脹、腳氣、結石、皮疹、口腔潰瘍、白內障；

缺乏維生素C會引發動脈硬化、壞血病、皮下出血、膽固醇升高、免疫力降、過敏；

缺乏微生物K可引發出血不止；

維生素D缺乏引起兒童佝僂症、成人軟骨病；

缺乏維生素E可引發關節炎、易老化以及膀胱萎縮；缺乏維生素時，機體酶系統的功能下降，影響到各個系統 ^[8]  。

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食鈣的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為200，0.5歲~（AD）為250，1歲~為600，4歲~為800，7歲~為1000，11歲~為1200，14歲~為1000，18歲~為800，50歲以上人羣為1000，孕婦早期為800，中期為1000，晚期為1000，乳母為1000。幾乎所有人羣鈣的UL（mg/d）都為2000。2002年《我國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民鈣攝入量達到或超過AI值的比例僅為2.8%，全國有近80%的居民鈣攝入量低於AI值的60%。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》中提示2012年居民鈣缺乏依然存在。因此，我國居民鈣的攝入仍需加強。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食磷的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為100，0.5歲~（AI）為180，1歲~為300，4歲~為350，7歲~為470，11歲~為640，14歲~為710，18歲~為720，50歲~為720，65歲~為700，80歲~為670。孕婦早、中、晚期均為720，乳母為720。2002年《我國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民平均每標準人日磷攝入量為978.8mg，超過了磷的AI值。城市和農村居民的磷是都呈上升趨勢。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食鉀的AI值（mg/d）：0.5歲以下為350，0.5歲~為550，1歲~為900，4歲~為1200，7歲~為1500，11歲~為1900，14歲~為2200，18歲以上為2000。孕婦早、中晚期均為200乳母為2400同時，增加了鉀預防疾病的建議攝入量PI值（mg/d）：4歲~為21007歲~為2800，11歲~為3400，14歲~為3918歲以上人羣及孕婦、乳母均為36002002年《我國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民平均每標準人日鉀攝入量為1700.1毫克，明顯低於推薦的AI值2000毫克，其中城市居民鉀的攝入量高於農村居民，但仍然低於推薦值。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食鈉的AI值（mg/d）：0.5歲以下為170，0.5歲~為350，1歲~為700，4歲~為900，7歲~為1200，11歲~為1400，14歲~為1600，18歲~為1500，50歲~為1400，80歲以上為1300，孕婦早、中、晚期及乳母均為1500。同時增加了鈉建議攝入量PI值（mg/d）：4歲~為1200，7歲~為1500，11歲~為1900，14歲~為2200，18歲一為2000，50歲~為1900，65歲~為1800，80歲~為1700，孕婦早、中、晚期及乳母均為2000。2002年《我國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民平均每標準人日鈉攝入量為6286.2mg，無論是城市還是農村居民鈉的攝入量都遠遠超出了鈉的AI值。農村居民鈉的攝入量高於城市。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》中提示，2012年居民平均每天烹調用鹽10.5g，較2002年下降1.5g。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食鎂的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為20，0.5歲~（AI）為65，1歲~為140，4歲~為160，7歲~為220，11歲一為300，14歲~為320，18歲~為330，50歲~為330，65歲~為320，80歲~為310。孕婦早、中、晚期均為370，乳母為3002002年《我國居民營養與健康狀況調直報告》顯示我國居民平均每標準人日鎂攝入量為308.8mg，低於推薦的適宜攝入量AI值。農村居民鎂的攝入量高於城市。鎂攝入量達到或超過1%的比例為32%。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食鐵的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為0.3，0.5歲~為10，1歲~為9，4歲~為10，7歲~為13，11歲~為15（男）、18（女），14歲~為16（男）、18.（女），18歲~為12（男）、20（女），50歲以上人羣為12（男）、（女），孕婦早期為20，中期為24，晚期為29，乳母為24。鐵的UL（mg/d）：1歲~為25，4歲~為30，7歲~為35，11歲~為40，14歲~為40，18歲以上人羣及孕婦、乳母為42。2002年《我國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民平均每標準人日鐵攝入量為23.2mg，超過了RNI值。過去的20年間，我國居民的平均日鐵攝入量呈下降趨勢。我國的另一項全國性研究2000年中國總膳食研究結果顯示，我國人均鐵攝入量為13mg/d，達到中國營養學會推薦的最新膳食攝入量。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015）》中提示，2012年居民鐵缺乏依然存在。我國居民鐵的主要來源是米及其製品、面及其製品、蔬菜、豆類等植物性食品，肉類、蛋類等動物性食品相對較少。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食鋅的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為2.0，0.5歲~為3.5，1歲~為4.0，4歲~為5.5，7歲~為7.0，11歲~為10.0（男）、9.0（女），14歲~為11.5（男）、8.5（女），18歲~為12.5（男）、7.5（女），50歲以上人羣為12.5（男）、7.5（女），孕婦早、中、晚期為9.5，乳母為12.0。鋅的UL值（mg/d）：1歲~為8，4歲~為12，7歲一為19，11歲~為28，14歲~為35，18歲以上及孕婦、乳母為40。正常人血鋅值應為13.94μmol/L，如低於11.48μmol/L，則視為缺鋅。2002年《我國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民平均每標準人日鋅攝入量為11.3mg，低於推薦的適宜攝入量AI值12.5mg/d。城市居民略高於農村居民。城鄉居民鋅攝入量隨年齡增加呈明顯的上升趨勢，且男性鋅攝入量明顯高於女性。各地居民的鋅攝入量均較低，大城市EAR的比例為59.1%，農村最低尚為46.8%，缺鋅成為人們健康生活的一個隱患。 ^[13] 

2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》提高了硒膳食參考攝入量，從成年男子每人每天50μg/d增加到每人每天60μg/d。我國居民膳食硒的RNI值（μg/d）具體規定如下：0.5歲以下（AI）為15，0.5歲~為20，1歲~為25，4歲~為30，7歲~為40，11歲~為55，14歲~為60，18歲以上人羣為60，孕婦早、中、晚期為65，乳母為78.硒的UL值（μg/d）：0.5歲以下為55，0.5歲~為80，1歲~為100，4歲~為150，7歲~為200，11歲~為300，14歲~為350，18歲以上人羣及孕婦、乳母為400。2002年《我國居民營養與健康狀況調查報告》顯示，我國居民平均每標準人日硒攝入量為39.9μg/d，低於推薦的適宜攝入量RNI值60μg/d。城市居民高於農村居民，大城市硒的攝入量最高，為53.7μg/d。其他地區均未達到推薦的適宜攝入量。我國另一項大型研究項目《中國總膳食研究》顯示，有50%人羣達不到硒的膳食參考攝入量。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食銅的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為0.3，0.5歲~為0.3，1歲~為0.3，4歲~為0.4，7歲~為0.5，11歲~為0.7，14歲~為0.8，18歲以上人羣為0.8，孕婦早、中、晚期為0.9，乳母為1.4。銅的UL值（mg/d）：1歲為2，4歲~為3，7歲~為4，11歲~為6，14歲~為7，18歲以上人羣及孕婦、乳母為8。因銅在各種食物中含量比較廣泛，所以成年人每天可以從膳食中得到營養所需的0.8mg銅，能滿足人體需要。我國另一項大型研究項目《中國總膳食研究》顯示，所有年齡組銅的攝入量完全滿足銅的需要量。 ^[13] 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食錳的RNI值（mg/d）：0.5歲以下（AI）為0.01，0.5歲~為0.7，1歲~為1.5，4歲~為2.0，7歲~為3.0，11歲~為4.0，14歲~為4.5，18歲以上人羣為4.5，孕婦早、中、晚期為4.9，乳母為4.8。錳的UL值（mg/d）：1歲~為3.5，4歲~為5.0，7歲~為8.0，11歲~為10，14歲~為11，18歲以上人羣及孕婦、乳母為11。

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食碘的RNI值（μg/d）具體規定如下：0.5歲以下（AI）為85，0.5歲~（AI）為115，1歲~為90，4歲~為90，7歲~為90，11歲~為110，14歲~為120，18歲以上人羣為120，孕婦早、中、晚期為230，乳母為240。碘的UL值（μg/d）：4歲~為200，7歲~為300，11歲~為400，14歲~為500，18歲以上人羣及孕婦、乳母為600。 ^{[13]  [13]} 

我國2013版《中國居民膳食營養素參考攝入量》中規定，居民膳食鉻的AI值（μg/d）：0.5歲以下為0.2，0.5歲~為4.0，1歲~為15.0，4歲~為20，7歲~為25，11歲~為30，14歲~為35，18歲以上人羣為30，孕婦早期為31，孕婦中期為34，孕婦晚期為36，乳母為37。 ^[13] 

在兒童營養方面比較重要的是鈣、磷、鎂、鈉、氯、鉀、鋅、鐵、銅、碘、硒等，鈣、鐵、碘、鋅、硒缺乏易致佝僂病及手足搐搦、貧血、甲狀腺功能低下、鋅缺乏症、克山病及大骨節病等。鉀、鈉、氯代謝紊亂可致水、電解質紊亂。 ^[5]  嬰兒期鈣的沉積高於生命的任何時期，2歲以下每日鈣在骨骼增加約200mg，非常重要。過量可能造成一定危害，需特別注意鈣的補充控制在2g/d以下。 ^[5] 

此外，指南中還建議要少量多次飲水，早晨起牀後可空腹喝一杯水；自來水、純淨水、礦泉水、天然水等可以作為良好的飲用水來源；不宜飲用生水、蒸鍋水；合理飲茶；合理選擇飲料，切忌飲用過量的含糖飲料。 ^[11] 

主要來源是植物蛋白（花生、米、大豆、面）、動物蛋白（瘦肉、奶、魚、蛋）。 ^[4] 

動物性食品蛋白質中，畜、禽、肉和魚類蛋白質含量為16%-20%，蛋類為11%-14%，鮮乳為2.7%-3.8%。植物性食品蛋白質含量較高的是幹豆類，為20%-40%，花生、核桃等硬果為15%-30%，薯類為2%-3%，穀物為7%-10%，植物性蛋白質生理價值一般較動物性蛋白質低，但對於我國居民來講，植物性蛋白質是重要的蛋白質來源。 ^[14] 

因此，為提高日常膳食中蛋白質的營養價值，應當注意食物多樣化，粗細雜糧兼用，防止偏食，使動物蛋白、豆類蛋白、穀類蛋白合理分佈於各餐中，以此充分發揮蛋白質互補作用，提高蛋白質的利用率。 ^[14] 

脂肪主要來源於各種植物油及動物脂肪，堅果中的油脂也很高，可作為膳食脂肪的輔助來源。 ^[15] 

植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；另外，蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物腦、心、肝、腎等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源。一般的穀物、果蔬類食物油脂含量甚微，作為油脂的來源沒有實際意義 ^[15] 

動物性食物脂肪含量視品種、部位而異，與乳、蛋一樣，會受氣候、飼養條件的影響，不同品種的肉類脂肪含量不同，如豬肉平均脂肪含量為59.8%，牛肉為10.2%，雞肉為2.5%；同一動物的脂肪含量也會因組織部位不同而含量差異較大，如肥豬肉90.8%，瘦豬肉15.3%-28.8%，豬肚2.7%，豬肝4.5%，豬腎3.2%。 ^[15] 

亞油酸主要來源於植物油、堅果類（核桃、花生），亞麻酸主要存在於深海魚油及堅果類。嬰兒期的多不飽和脂肪酸主要來源於母乳，母乳能夠提供足夠的亞油酸和亞麻酸。 ^[5] 

膳食中碳水化合物主要來源於糧穀類、薯類和根莖類食物，以及穀類製品如麪包、餅乾、糕點等；一般糧類中碳水化合物的含量為70%-80%，薯類為15%-29%，根基類蔬菜為10%-30%，大豆為25%-30%，其他豆類為40%-60%。 ^[16] 

糖類主要來自於各種食糖、糕點、果脯、蜂蜜及水果。其次，還可來自動物性食品，肝臟含有糖原，乳中含有乳糖，但量很少，因為一旦動物死亡，糖原也就隨之分解。 ^[16] 

控制精製穀物、蔗糖和馬鈴薯等食品的攝入，提倡從水果、蔬菜、全穀食品和豆類中獲得這些碳水化合物。 ^[16] 

食物中鈣來源以乳及乳製品最好，其他如蝦皮，奶酪，腐竹，髮菜，銀耳，木耳，榛子仁、紫菜、芝麻醬、豆類和豆製品都是鈣的良好來源。儘管穀物含鈣量並不算很高，但是由於它們對每天膳食的貢獻率高，所以是鈣的一個主要來源。此外，還應根據需要，適當服用葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等容易吸收的鈣製劑。食用磷酸氫鈣、碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣等製造的鈣強化食品也是補充鈣的一個良好途徑。 ^[13] 

磷在食物中存在也很廣泛，幾乎所有的天然食物都含有磷。磷的豐富來源有大豆、黑豆、堅果類、奶酪、海產品等。 ^[13] 

鉀在天然食物中分佈很廣，日常膳食中一般不會缺乏，如果膳食不平衡，偏食肉、蛋，多糖、多鹽，而糧食、豆類、蔬菜、水果吃得少，就會發生鉀的攝入量減少。烹調不合理，做菜餡去菜汁，吃菜時弄去菜湯，那就等於吃“低鉀菜”，無形中丟失大量的鉀。含鉀高的食物有鮮蠶豆、馬鈴薯、山藥、菠菜、莧菜、海帶、紫菜、黑棗、杏、杏仁、香蕉、核桃、花生、青豆、黃豆、綠豆、毛豆、羊腰、豬腰等。 ^[13] 

鈉廣泛存在於食物中，其來源主要有天然存在於食物中的和加工、烹調過程中加入的鹽。天然食物中鈉的良好來源有水果、蔬菜、瘦肉、禽類、魚類、海產品等，一般説來，動物性食物中的鈉含量高於植物性食物。飲食中大部分的鈉是以氯化鈉形式存在，是食鹽的主要成分。食鹽的攝入量常由味覺、風俗和習慣決定，正常膳食含鈉充足，食鹽過多有害無益。世界衞生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6g為宜。 ^[13] 

鎂廣泛分佈於各種食物中，比較容易被機體吸收，正常的膳食攝入通常可以滿足機體對鎂的生理需要，但食物中鎂含量差異巨大。鎂的豐富來源為堅果。良好來源有豆類、海產品、肉類、動物內臟及煮熟的綠色蔬菜如菠菜、甜菜、甘藍菜等。鎂也存在於穀物及麥麩、麥胚等穀物顆粒的外殼中，但在米、面的碾磨過程中，鎂的破壞和流失的現象嚴重。微量來源有奶製品。精製的糖、酒、油脂中不含鎂。 ^[13] 

鐵的豐富來源有肝臟、大豆、黑豆、黑水耳、紫菜、芝麻等。 ^[13] 

鋅的最好食物來源是鮮扇貝，牡蠣，蘑菇含量也很高，堅果如核桃、松子含鋅量也益高，肉、蛋也含有一定量的鋅。一般植物性食物含鋅都較低，且吸收率低。粗糙食物中鋅合量遠遠高於精製食物，所以加工越精細，鋅的損失越多。 ^[13] 

硒的形式分為有機硒和無機硒，所謂無機硒即以無機鹽形式存在的硒，主要指亞硒酸鈉。所謂有機硒是指生物體內的氨基酸硒，硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸不僅生物學活性高出許多，而且更容易被吸收，從尿、糞中丟失得少，在體內保留時間長。為提高硒的營養水平，有專家推薦，應以增加膳食植物硒蛋白為主的富硒食品及營養補充食品。我國的傳統富硒食品：富硒大米、富硒雞蛋、富硒牛乳、富硒茶等；另有研究表明我國補硒保健食品可分為三代產品：第一代為亞硒酸鈉，第二代為酵母硒、硒化卡拉膠、納米硒，第三代為甲基源硒一植物硒蛋白和甲基硒代半胱氨酸。產品中主要含有甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）、谷酰基甲基硒代半胱氨酸（GluMeSeCys）。原料主要為累硒能力強的壺瓶碎米薺、花椰菜、富硒大蒜等。食物中硒含量較高的食物有海產品、雞蛋、瘦肉、杏仁、堅果類、黃豆、紫菜等。 ^[13] 

牡蠣和貝殼類食物含銅量很高；其他如香菇、芝麻、黃豆、黑木耳、果仁、杏仁、燕麥、薺菜、菠菜、龍鬚菜、芋頭、油菜、香菜等也含有一定的銅。表7-9列出了常見食物中銅的含量。 ^[13] 

錳在堅果類、豆類、乾果、綠葉菜、茶葉中含量較高，肉類、乳類和糖類含錳則很低。時常頭暈眼花、精神恍惚或記憶力不好的人，經常喝大量牛乳或吃大量肉類的人，應增加錳的攝取量，表7-10列出了常見食物中錳的含量。 ^[13] 

海帶、紫菜、髮菜、海魚等海產品含有豐富的碘，常吃對預防碘缺乏十分有益。其他地質化學狀況對於食物中的碘含量影響較大。此外，我國多年來採用食鹽加碘，取得重大成果。 ^[13] 

鉻的良好來源是啤酒酵母、肉與肉製品、魚貝類、奶酪及全谷，蔬菜中鉻的利用率較低。 ^[13] 

穀類是維生素B1的主要來源，雜糧、豆類、乾酵母、堅果、動物肝臟、蛋類、瘦豬肉也含有較多的維生素B₁，而牛乳和大部分水果的含量很少。穀類過分精加工特別是拋光大米、食物過分用水洗、烹調時棄湯、加鹼、高温等均可使維生素B₁有不同程度的損失。 ^[12] 

泛酸的主要食物來源是肉類和動物內臟、蘑菇、雞蛋、甘藍和某些酵母。全穀物也是良好的泛酸來源，但是大部分在加工過程中丟失了。大乳、牛乳中也含有豐富的泛酸。 ^[12] 

維生素B2主要存在動物性食物中，動物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、乳類尤為豐富。植一物性食品中以綠色蔬菜、豆類含量較高而穀類含量較少，尤其是穀類加工對核黃素的留存有較大影響。 ^[12] 

煙酸及煙酰胺廣泛存在於各種食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中以煙酰胺為主。煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但色氨酸較多，可轉化為煙酸。穀類中的煙酸絕大部分存在於穀皮中，加工影響較大。玉米的煙酸含量並不低，但與糖類物質或者是小分子質量的肽共價結合而不能被人體吸收利用，加鹼處理可以將其遊離釋放出來。 ^[12] 

生物素含量相對豐富的食物有乳類、雞蛋（蛋黃）、酵母、肝臟和某些蔬菜。不同食物生物素的利用率有很大的差異，原因是不同食物中與蛋白質結合的生物素對消化的敏感性不同。一般認為食物中生物素的利用率不足50%。 ^[12] 

葉酸廣泛存在於動植物性食物中，良好來源為肝臟、腎臟、雞蛋、豆類和綠色蔬菜。 ^[12] 

維生素B12的主要供給源是肉類、動物內臟、肉製品和大量吸收海洋微生物的魚類等海產品。 ^[12] 

維生素C的主要來源是新鮮蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、豌豆苗、馬鈴薯、韭菜等含有豐富的維生素C。水果中，酸棗、獼猴桃、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等含量最多。動物性食物中維生素C含量很少。經常吃到足量的蔬菜和水果，一般不會發生維生素C缺乏的情況。 ^[12] 

維生素A最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全乳、禽蛋等，植物性食物只能提供類胡蘿下素。胡蘿下素主要存在於深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、萵筍葉、胡蘿蔔、豌豆苗、紅心甘薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。 ^[12] 

因為維生素D可經日光照射在皮膚中產生當獲得充足的日光照射時，人類沒有補充外源維生素D的必要。據估計，只要讓臉、手和手腕暴露在日光下，每週3次，每次20min，就可以產生與日常1周膳食劑量（200IU）相等的維生素D。 ^[12] 

維生素D主要存在於海水魚、肝臟、蛋黃等動物性食品及魚肝油製劑中人乳和牛乳的維生素D含量較低，般的植物性食物、水果和乾果類食物中含維生素D極少。 ^[12] 

維生素E含量豐富的食品有植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其他穀類，蛋類、肉類、魚類、水果及蔬菜中含量甚少。在食品的加工、貯存和烹調過程中有相當一部分維生索E因氧化而損失。中國居民膳食結構以植物性食物為主，維生素E的實際攝入量普遍較高。 ^[12] 

每100g綠色蔬菜可提供50-800μg的維生素K，是最好的食物來源。牛乳、乳製品、肉類、蛋類、穀類、水果和其他蔬菜中也存在少量維生素K。 ^[12] 

可從穀類、新鮮蔬菜、水果中獲得，但過多攝入可干擾礦物質如鐵、鋅、鈣、鎂等的吸收。 ^[5] 

一般來説，糧谷、豆類的麩皮和糠含有大量纖維素、半纖維素和木質素；柑橘、蘋果、香蕉、檸檬等水果和洋白菜、甜菜、蠶豆等蔬菜，含有較多的果膠。目前已研究的膳食纖維主要有六大類：穀物、豆類、果蔬、微生物多糖、其他天然纖維、合成和半合成纖維，共計30多個品種，其中實際應用於生產的有10多個品種。 ^[16] 

膳食纖維製品主要有兩種：一是富含膳食纖維的穀類製品，如全麥麪包；二是用膳食纖維強化的配方食品等。常用的膳食纖維種類有米糠、麩皮粉、豌豆纖維、水溶性膳食纖維、蘋果和梨的食物纖維、番茄粉、花生殼粉等。 ^[16] 

是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動環境及不同勞動強度下的需要，並使機體處於良好的健康狀態。

因為各種不同的營養素在機體代謝過程中均有其獨特的功能，一般不能互相替代，因此在數量上要滿足機體對各種營養素及能量的需要；另一方面各種營養素彼此間有着密切的聯繫，起着相輔相成的作用，各種營養素之間要有一個適宜的比例。 ^[1] 

營養失去平衡可產生營養不良，營養不良是指由於一種或一種以上營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態。營養不良包括兩種表現，即營養缺乏和營養過剩。 ^[1] 

各種營養素的缺乏都可產生相應的缺乏病，如目前世界上流行四大營養缺乏病，即蛋白質一能量營養不良、缺鐵性貧血、缺碘性疾病、維生素A缺乏病；此外，鈣、維生素D缺乏可引起的佝僂病，維生素B。缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病等。營養素攝入過多，可產生營養過剩性疾病，如高熱量、高脂肪、高蛋白，特別是動物性脂肪攝入過多，可以引起營養過剩性疾病，如肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病等；此外，維生素A、D攝入過多，可造成維生素A、D中毒，一些營養素攝入不合理還與一些腫瘤的發病有關，如脂肪攝入過多與乳腺癌、結腸癌的發病有關。近年的膳食營養狀況研究顯示，中國居民存在着一些微量營養素（如鐵、鈣、維生素B2、維生素A）缺乏和一些營養素過剩導致慢性病患病率居高不下的雙重挑戰。 ^[1] 

膳食營養素參考攝入量（DRIs）是在推薦的每日膳食營養攝入量（RDA）基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。RDA是以預防營養缺乏病為目標而提出的人體所需要一日膳食中能量和營養素的種類和數量。然而，隨着經濟發展和膳食模式改變，營養相關性慢性病患病率呈逐年上升趨勢，成為威脅人類健康的主要問題之一，營養素和膳食成分影響着一些慢性病的發生發展，這對營養素的攝入標準提出了新的要求。與傳統的RDA相比，DRIs不僅考慮到防止營養不足的需要，同時考慮到降低慢性疾病風險的需要。2000年10月中國營養學會頒佈了符合我國國情的DRIs。

DRIs內容包括四個營養水平指標：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。 ^[1]  中國營養學會分別於2010年和2013年對《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》做了兩次修訂。 ^[17] 

平均需要量（EAR）係指某一特定性別、年齡及生理狀況羣體中個體對某營養素需要量的平均值。營養素攝入量達到EAR的水平時可以滿足人羣中50%個體對該營養素的需要。EAR是制訂RNI的基礎，也可用於評價或計劃羣體的膳食攝入量，或判斷個體某營養素攝入量不足的可能性。由於某些營養素的研究尚缺乏足夠的資料，因此並非所有的營養素都已制定出其EAR。 ^[1] 

推薦攝入量（RNI）是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況羣體中絕大多數個體（97%-98%）需要量的某種營養素攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養素的需要，維持組織中有適當的營養素儲備和機體健康。RNl相當於傳統意義上的RDA。 ^{[1]  [1]} 

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的推薦值，是健康個體膳食攝入營養素的目標，但不作為羣體膳食計劃的依據。RNI在評價個體營養素攝入量方面的作用有限，當某個體的日常攝入量達到或超過RNI水平，則可認為該個體沒有攝入不足的危險，但當個體的營養素攝入量低於RNI時，並不一定表明該個體未達到適宜營養狀態。 ^[1] 

適宜攝入量（AI）是通過觀察或實驗獲得的健康人羣某種營養素的攝入量。例如純母乳餵養的足月產健康嬰兒.從出生到4-6個月，他們的營養素全部來自母乳，故母乳中的營養素含量就是嬰兒所需各種營養素的AI。當某種營養素的個體需要量研究資料不足而不能計算出EAR，進而無法推算RNI時，可通過設定AI來代替RNI。 ^[1] 

AI和RNI的相似之處是兩者都可以作為目標人羣中個體營養素攝入量的目標，可以滿足該人羣中幾乎所有個體的需要。但值得注意的是，AI的準確性遠不如RNI，可能高於RNI，因此，使用AI作為推薦標準時要比使用RNI更加註意。 ^[1] 

AI主要用作個體的營養素攝入目標，也可用於評價羣體的平均攝入量水平。當某羣體的營養素平均攝入量達到或超過AI水平，則該羣體中攝入不足者的比例很低；當某個體的日常攝入量達到或超過AI水平，則可以認為該個體攝入不足的幾率很小。AI也可作為限制營養素攝入過多的參考。 ^[1] 

可耐受最高攝入量（UL）平均每日攝入營養素的最高限量。“可耐受”指這一攝入水平在生物學上一般是可以耐受的，但並不表示可能是有益的。對一般人羣來説，攝入量達到UL。水平對幾乎所有個體均不致損害健康，但並不表示達到此攝入水平對健康是有益的。對大多數營養素而言，健康個體的攝入量超過RNI或AI水平並不會產生益處，因此UL並不是一個建議的攝入水平。在制定個體和羣體膳食時，應使營養素攝入量低於UL，以避免營養素攝入過量可能造成的危害。 ^[1] 

鑑於近年來我國營養素強化食品和營養素補充劑的日漸發展，有必要制定營養素的UL來指導安全消費。如果某營養素的有害作用與攝入總量有關，則該營養素的UL值需要依據食物、飲水及補充劑提供的總量而定。如果營養素的有害作用僅與強化食物和補充劑有關，則UL的制定需依據這些來源來制定。對許多營養素來説，目前尚缺乏足夠的資料來制定它們的UL，但沒有UL值並不意味着過多攝入這些營養素沒有潛在的危害。 ^[1] 

宏量營養素可接受範圍（acceptablemacronutrient distributionranges，AMDR）是指蛋白質、脂肪和糖類理想的攝入量範圍，該範圍可以提供這些必需營養素的需要，並且有利於降低非傳染性慢性病（NCD）的危險，常用佔能量攝入量的百分比表示。蛋白質、脂肪和糖類都屬於在體內代謝過程中能夠產生能量的營養素，因此被稱為產能營養素（energysource nutrient）。它們屬於人體的必需營養素，而且三者的攝入比例還影響微量營養素的攝入狀況。另一方面，當產能營養素攝入過量時又可能導致機體能量儲存過多，從而增加NCD的風險。因此有必要提出AMDR，以預防營養素缺乏，同時減少攝入過量而導致NCD的風險。傳統上AMDR常以某種營養素攝入量佔攝入總能量的比例來表示，其顯著的特點之一是具有上限和下限。如果個體的攝入量高於或低於推薦範圍，則可能引起必需營養素缺乏或罹患NCD的風險增加。

預防非傳染性慢性病的營養素建議攝入量（proposed intakesforpreventlngnon-communicablechronicdiseases，PI-NCD），簡稱建議攝入量（PI）。膳食營養素攝入量過高導致的NCD一般涉及肥胖、高血壓、血脂異常、中風、心肌梗死以及某些癌症。PI是以NCD的一級預防為目標提出的必需營養素的每日攝入量。當NCD易感人羣某些營養素的攝入量達到PI時，可以降低發生NCD的風險。此次提出PI值的有維生素C、鉀、鈉。

綜上所述，人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營養素。如果人體長期攝入某種營養素不足就有發生該營養素缺乏症的危險。當日常攝入量為。時，攝入不足的概率為1.0。當攝入量達到EAR水平時，發生營養素缺乏的概率為0.5，即有50%的機會缺乏該營養素。攝入量達到RNI水平時，攝入不足的概率變得很小，也就是絕大多數的個體都沒有發生缺乏症的危險。攝入量達到UL水平後，若再繼續增加就可能開始出現毒副作用。RNI和UL之間是一個“安全攝入範圍”。 ^[1] 

營養素攝入量與慢性病發生、發展之間的關係非常複雜，而且需要長時間的觀察才可以得到比較確切的研究結果，因此編寫的專家們在提出NCD一級預防的營養素攝入量時，秉持非常慎重的態度。2013版經過對研究文獻的篩選，基於證據較強、學術界公認的研究資料，提出了蛋白質、脂類、糖類、鉀、鈉、維生素C等幾種營養素的AMDR或PI，首次提出預防非傳染性慢性病的營養素建議攝入量。 ^[17]