乾絲

江蘇淮揚地區有吃早茶的習俗。進入茶館，不需排隊，隨便選位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用開口，服務員便送來泡好的蓋杯茶。早茶，並非以飲茶為主，而是要吃點心麪條之類，尤其要吃煮乾絲或燙乾絲。

煮乾絲在乾隆時期名“九絲湯”，即乾絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海蔘絲或燕窩絲。

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶（東台產海產品）入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。

中國十大名廚、淮揚菜傳承人薛泉生介紹，泰州乾絲與揚州乾絲最大的不同在於口感。泰州燙乾絲的原料比較硬，必須要提鹼，加鹼後的乾絲口感滑嫩，“但是講究時間，泰州乾絲鹼制時間長了會爛掉”，而揚州乾絲並不重點區分鹽滷點的豆乾還是石膏點的豆乾，“一般是兩者都用，但都不用鹼，燙後調料易入味。” ^[1] 

“菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州乾絲的讚美。

由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的遊客，每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲，別的什麼也不要，足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年，乾絲製作技藝，被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。

原料：

主料：方豆腐乾400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。

調料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

做法： 1、選用黃豆製作的白色方豆腐乾（方幹要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚0.15釐米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗後再瀝乾水分，即可去其黃泔水的苦味。

2、炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3、鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

製作關鍵： 此菜豆腐乾要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。

做法

1、選對白乾，這種做乾絲的白乾質硬，超市裏有真空包裝的，上面標有“揚州白乾”或“乾絲幹”

2、先切片。

3、將白乾切絲，隨切隨放入盛滿水的盆裏，使其散開不要粘在一起

4、將切好的乾絲漂洗四、五遍，然後放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用

5、將海米泡發，小香葱洗淨切大段

6、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與葱段放入中火煸至葱焦黃

7、往鍋中調入料酒、醬油，糖（量稍稍大一些）

8、往鍋中加入適量水，煮五分鐘後，將葱與海米撈起備用

9、往鍋中加入乾絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘

10、關火，淋入香油，拌勻即可

燙乾絲是用潔白大幹劈成細絲，用開水燙泡裝盤，然後用芽姜切成細絲，覆於盤頂，乾絲潔白，薑絲金黃，另加一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。

在燙乾絲中，揚州燙乾絲與泰州燙乾絲在原料和加工工藝上有些許不同，也形成了兩地燙乾絲的不同口感與風味。