豆腐乾

豆腐乾(16張)

豆腐乾（俗稱：豆乾、乾子）是豆腐的再加工製品，鹹香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐乾是佐酒下飯的最佳食品之一，也便於旅途攜帶和食用。豆腐乾有滷幹、燻幹、醬油乾等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品 ^[1]  。

豆腐乾的生產工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆製時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要求壓制後豆腐乾的含水量在60%~65%，壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子，即為成品 ^[1]  。具體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆製——壓制——出包——切塊——成品 ^[1] 

豆腐幹含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固。漿温降至8_0_-90℃時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿温降至70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香葱、味精，製成滷水。

(8)煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾，煮30分鐘左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。 ^[2] 

1. 在商場購買豆腐乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品，例如經真空壓縮的保鮮膜。

2. 對於用真空袋保存的豆製品，選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全，生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。

3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類食品保質期會大打折扣，不宜購買。

4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的豆乾，應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完，如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘，請不要食用。

一般人皆可食用。

每餐30克左右。

1. 豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；

2. 豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者要慎食。

老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

根據加工工藝不同分：

以豆腐幹為原料，添加調味料滷製而成的產品，如白乾、名幹、香乾、臭乾等。其中臭幹是經臭滷（用於製作臭豆腐、含有特定微生物種羣、具有特殊臭味的原汁）浸漬而製成的產品。

以豆腐乾為原料，經植物油炸制而成的產品。如炸豆腐乾。油絲等。3熏製豆腐乾（簡稱燻幹）

以豆腐乾為原料，經造型、鹽水煮制、煙燻等工序加工而成具有薰香味的產品。如燻幹、燻卷等。

以豆腐為原料，經造型，油炸等工序，再添加調味料滷製而成的產品。如：花幹、素肚等

以豆腐為原料，再經油炸、滷製，最後會炒而成的產品。分油炒和糖炒兩類。如：燴幹尖、甜辣乾等。

以豆腐乾為原料，經蒸煮工藝製成的產品。如：素雞等。

遂寧市是一個古典文化城市，2005年開始就實行創建國家級旅遊城市，得到了顯著的成效。其一觀音文化為主導。遂寧的豆腐乾也是一奇，幾乎所有的遂寧人都是從小吃着豆腐乾長大的，遂寧的豆腐乾滿街都能看到，和其他超市裏面不一樣，遂寧地區街邊豆腐乾、豆腐皮都為散裝，並且是當天製作的，所以吃起來特別鮮美。如果放一天，則會色香味盡失。不過有了真空包裝法，這種色香味可以延長致1個月左右。

遂寧豆腐乾以薄，嫩為主，吃起來口感非常不錯。曾經有綿陽生成的名為”遂寧豆腐乾“的袋裝豆腐乾，均遠遠不及遂寧本地自產豆腐乾的味道。遂寧豆腐乾以賴家、肖老三、徐老三為主，均是經歷了十年的豆腐乾生產的廠家，同樣也是從街邊豆腐乾起家土生土長的豆腐乾。

“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的讚語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。據《天祿識餘》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術士首創，至今已有2000多年曆史。長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。而居汀州八幹之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後，留戀家鄉風味豆腐乾，便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族，請他去台灣專做豆腐乾。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐乾，慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌，令人回味。

豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一，色香味別具一格，製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過滷、切塊、上扦、晾乾等十道工序，才能做成產品，用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味，主要是採取了三條措施：一是選用純淨的井水；二是不揭豆油皮，以保留其精華；三是在上扦時，首先一小塊的把它移放在類似斗笠的竹簞上，晾乾八成左右，再曬乾或烤乾，使其不起泡，也沒有糊鍋巴，而形成乾硬、發黃、透明的方塊。

江口的豆腐乾，吃法多樣。可直接用來下酒，細嚼慢嚥，香韌可口；用油炸酥，味似響皮而更加酥脆；如用水發脹切成細絲炒肉，則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來，豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。

豆腐乾始於唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。

另：我們談到豆乾的時候千萬別忘記了柏楊豆乾--來自龍船調的故鄉--中國豆乾之鄉--湖北省利川市柏楊鎮柏楊豆乾“薄如紙片，色如檸檬，細如雞肝，光澤如綢緞，香有餘味”，整個製作過程不添加任何石膏和化學試劑，明清時期是朝廷貢品，被康熙御賜為“深山奇食”。

柏楊豆乾主要以優質地產大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料，經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包紮、壓榨、烘烤、滷製、密封等十幾道獨特工序加工而成。

柏楊豆乾在整個製作過程中，其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品，奧妙就在於當地泉水和傳統工藝中。是制豆腐業中的一絕。

柏楊豆乾色澤金黃，美味幽長，綿醇厚道，質地細膩，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無窮之感。經質量技術監督、衞生防疫等部門檢驗，產品符合國家標準，內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素，保質期可達8個月以上，有“固體豆漿”之美稱。

柏楊豆乾是地方特色很強的產品，其他地方很難複製。

普寧豆乾是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，羣雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱蝨母仙）流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆乾的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。從此，光南村人便製作豆乾到市上出賣，製作豆乾剩下豆渣，便用來餵豬。因此，製作豆乾和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。普寧會製作豆乾的人很多，有些村莊的製作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋佈，並已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆乾的主要原料，有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區，番薯黃豆是農家常種之物，所以做豆乾於普寧人來説，便可以就地取材。其製作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定滷、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用梔子（俗稱“黃枝”）上色。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質，普寧地處丘陵，依山傍水，所以普寧的水質都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆乾來，十分的合適。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆乾切成小塊，在鼎中煎之後，滲入韭菜，這是農家俗菜“豆乾壓韭菜”，吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆乾切成小塊，放於鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或至水滾開後，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整塊豆乾放入滾開的油鼎中炸，豆乾一入油鼎，便開始冒泡，滋滋作響，片刻後，炸漲，皮呈赤黃色，即可撈起，刀切成四小塊，此時見到的豆乾是外焦內脆，白汽騰騰，用筷夾起，蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的滷鹹汁，煞嘴可口。因普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。

提起廣靈豆腐乾，人們自然聯想起它那筋、韌、香、五香調味齊全的許多特點，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐乾可分成鹹的和燻的兩種。鹹的又分為豆腐乾和豆腐筋。豆腐乾約15釐米，寬為3釐米，厚為0．5釐米；豆腐筋的長約15釐米，寬為2釐米，厚為1釐米；燻的一般為長15釐米，寬2釐米，厚1釐米。

五香豆腐乾是北部地區廣靈縣的傳統名產，已有100多年的製作歷史，享譽雁北、大同、河北等地。這種五香豆腐乾為條狀，色澤白裏透黃，質地硬中有韌，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鑑定會上，獲出口產品第一名。

廣靈五香豆腐乾質量出眾，除了傳統工藝外，還在於水質優良。當地有條壺流河，河南岸水質優良，製作的豆腐於風味出眾；而河北岸除少數幾處外，其他地方均不及河南岸豆腐乾的風味好。

五華縣華城鎮新橋以其獨特的優質水源，繼承傳統工藝豆腐乾豆製品已有兩百多年的歷史。位於山清水秀,無工業污染的華城鎮新橋。新橋豆腐乾純天然食品。不添加任何食品添加劑和防腐劑。秉承以天然綠色的健康食品。

五城鎮地處安徽最南端，是皖浙贛的集貿重鎮。這座千年古鎮初建於唐代，形成於宋代，興盛於明代。這裏土地肥沃，氣候温和，陽光充足，水質優良，製作豆腐製品可謂得天獨厚。

五城豆腐乾起源於宋代。據《宋代養生部》記載，"五城豆腐……欲燻曬，唯壓實，以充所需。"元明時期，五城豆腐民間製作工藝已趨成熟，到了清代已是盛名遠揚。明開國皇帝朱元璋巡遊五城時品嚐過豆腐乾後題詩讚之；清乾隆帝巡遊江南時，曾贊五城豆腐乾為"江南一絕"。民國期間，五城街道上豆腐乾製作坊達二十多家。新中國成立後，特別是改革開放以來，五城豆腐乾製作坊遍及五城周邊村莊百餘里範圍，銷售市場也日趨紅火，遠銷上海、北京、廣州等大中城市。

五城豆腐乾由原來的傳統設備、傳統工藝的手工生產，發展成使用祖傳配方、傳統技術，改進工藝，部分採用高新技術和先進設備，形成規模化生產。五城豆腐乾因食用及保存方式的不同，可分為"菜乾"和"茶幹"兩大類，其中茶幹又分為五香、麻辣、桂花等八大系列十幾種口味的品種。

主料：油豆腐

輔料：八角

調料：白糖、雞精、老抽、香油、蜂蜜、食鹽

做法

1、原材料就是這個油豆腐。市場上買的，並不是豆腐乾哦。只有這種空心的油豆腐才能吸足滿滿的汁水，才正正好吃。

2、將油豆腐下水氽一下。這是菜場的老闆娘説的，這道是必須的程序哩。氽去表面的浮油，味道才能更好的進去。

3、氽好的油豆腐放入温水，以沒過豆腐為宜。因為油豆腐是浮在上面的，用剷刀按一下就差不多有數了。

4、放入三枚八角。

5、調入食鹽。

6、還有必不可少的白糖，建議使用綿白糖哦。

7、倒入老抽，這裏是着色用的，一定是老抽哦。

8、根據個人需要調入雞精，也可以不放。

9、蓋上蓋兒，轉入中小心慢慢熬煮。一定要入味哦。

10、時間經過火候的轉化，慢慢變成了美味。

11、放涼後之倒入芝麻香油。

12、調入蜂蜜即可。

1）原材料一定選用油豆腐，多孔才更入味。

2）豆腐氽一下，氽去表面的油層；

3）糖要多放，甜甜的才是江南的口味嘛～

4）蜂蜜和香油一定要等冷卻之後再放，不然高温要破壞蜂蜜的營養的。