燙乾絲

主料為白豆腐乾，而不是百頁。製作豆腐乾選用的黃豆是裏下河地區純大豆為主。

配料有生薑絲、餚肉絲、醬油、麻油、醋、糖、料酒、雞精、海米、香菜、榨菜、香葱等。

燙乾絲(5張)

揚州燙乾絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲後，先用開水燙三遍，主要是把乾絲燙軟，然後把乾絲放進盤子裏，乾絲上放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，潷去水後，乾絲內留有一定薑汁，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。

現代的揚州燙乾絲為“一柱擎天式”。據介紹，一般燙乾絲的裝盤都是饅頭式，乾絲燙過若干次後再撈入盤中，澆上沸水，一手持盤，一手握住乾絲，將水潷去，再澆上味汁。製作燙乾絲師傅的手久經考驗，不怕被燙傷，這個基本功訓練是個痛苦的過程。

廚師製作一柱擎天式燙乾絲，是用一個柱式的鐵絲絡放入乾絲，再投入沸水中略燙，取出控去水，再澆上味汁。味汁的調製是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿蔔、芹菜、香菇和水等原料用小火熬製而成，潔白的乾絲擱在淡棕色調料汁打底的白瓷盤中，切細的薑絲泛出油光的嫩黃色，在乾絲堆頂上添加一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。 ^[2-3] 

泰州乾絲好吃，得益於泰州豆腐乾的品質和乾絲的加工工藝。

乾絲的原料是專用的豆腐乾切成的細絲。豆腐乾一般厚2.7釐米左右，切者要先用刀橫着削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫，泰州人稱之為“飄”。“飄”好的層層豆腐片，再斜鋪切成細絲，粗細與火柴棒相當。

乾絲切好之後，就是燙了，這燙也是頗有講究的。泰州文史學者、八旬老人周志陶介紹説：“乾絲先在鍋中煮沸，旁置一缸，缸中貯熱鹼水，水與鹼的比例要看季節而定。將乾絲從鍋中撈起，傾入鹼水缸中，浸泡時間要掌握好，這是關鍵。浸久了變成漿水，浸不透則乾絲不軟。”

燙乾絲的佐料十分講究。生薑絲要切得比干絲更細。輔以香菜、肉末、蝦米等，特別是拌乾絲用的醬油，要專門配置，醬油、糖、味精、醋等，其配方為不同的經營者所保密。拌好的乾絲，綠白兩色，爽滑適度，柔中有韌，油香四溢，五味滋生。一碟食畢，令人齒頰留香，回味無窮。泰州乾絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點也是別的地方學不到泰州乾絲精髓的原因。

泰州燙乾絲又叫泰州五味乾絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味乾絲的配料主要有五種，餚肉、香菜、榨菜、香菇和薑絲，二是説明乾絲口味獨特，後來五味乾絲的名稱一直沿用。 ^[4] 

1、將白乾切絲，隨切隨放入盛滿水的盆裏，使其散開不要粘在一起；

2、將切好的乾絲漂洗四、五遍，然後放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用；

3、將海米泡發，小香葱洗淨切大段；

4、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與葱段放入中火煸至葱焦黃；

5、往鍋中調入料酒、醬油，糖（量稍稍大一些）；

6、往鍋中加入適量水，煮五分鐘後，將葱與海米撈起備用；

7、往鍋中加入乾絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘；

8、關火，淋入香油，拌勻即可。

（朱自清先生的《説揚州》中有一段描寫。僅供參考！）

主料：豆腐乾

輔料：蝦米、葱

調料：醬油、白糖、料酒、雞精、香油

做法

1、選對白乾，這種做乾絲的白乾質硬，在南方市場上常見，在北方市場上不容易找到，好在，在現超市裏有，真空包裝的，上面標有“揚州白乾”或“乾絲幹”

2、先切片。

3、將白乾切絲，隨切隨放入盛滿水的盆裏，使其散開不要粘在一起

4、將切好的乾絲漂洗四、五遍，然後放入開水鍋中燙一遍，撈起，再浸入盛滿水的盆中備用

5、將海米泡發，小香葱洗淨切大段

6、鍋內熱油，油三成熱時，將海米與葱段放入中火煸至葱焦黃

7、往鍋中調入料酒、醬油，糖（量稍稍大一些）

8、往鍋中加入適量水，煮五分鐘後，將葱與海米撈起備用

9、往鍋中加入乾絲，輕輕翻拌均勻，煮五分鐘

10、關火，淋入香油，拌勻即可

烹飪簡單

營養豐富

“這道菜的製作看似簡單，在製作過程中的幾個細節卻是老一輩總結出來的好經驗。首先是刀工處理，精細的刀工讓乾絲入口的感覺非常美妙，其次在燙制時加入薑絲，用薑汁來去除豆腥味。第三是選用燙而不是煮來製作，如此細的乾絲如果煮的話會很快粘成一團，絲絲分明的口感驟然消失，燙乾絲就不會了，即可以把乾絲衝開絲絲可見，又可以起到消毒殺菌的效果。”

1.豆腐乾先片出薄片

2.再頂刀切細絲，放入清水中漂洗一下，生薑切細絲

3.把乾絲裝盤，生薑放在上面，用滾開水衝淋三遍，倒入鮮醬油和麻油即可 ^[1]