揚州乾絲

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。

做法一

主料：方豆腐乾400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。調料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

1．選用黃豆製作的白色方豆腐乾（方幹要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚0.15釐米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗後再瀝乾水分，即可去其黃泔水的苦味。

2．炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3．鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

此菜豆腐乾要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。

做法二

乾絲一小包,肉絲少許,蘑菇五六朵,幹香菇六七朵,海米七八個，火腿肉一小片，蒜一瓣，葱適量

鹽,味精,麻油,骨頭湯

1、蘑菇洗淨切片待用

2、幹香菇用開水泡發，洗用切絲待用

3、火腿肉切絲

4、買來的乾絲已是切好絲的，應該不用處理。鍋中加水煮開，把乾絲放入焯一下水待用

5、蒜拍松切末，葱洗淨切成葱花

做法：1、鍋上火加熱，倒入適量油，油熱加入大蒜末爆香

2、倒入乾絲、蘑菇片、幹香菇絲煸炒，加高湯適量（原料的四分之三處）燒開

3、加入肉絲、火腿絲、海米，中小火燒大約十五分鐘

4、待湯色變白，香味飄出來的時候，加適量鹽、味精調味，淋麻油，撒上葱花，關火

1、以前不大買得到專門的揚州乾絲，一般都是用厚百葉或者是豆腐乾批成薄片然後再切成絲做的。這次去超市買到了專門的揚州乾絲，做出來口感還不錯

2、用的肉絲是前幾天煸炒好的，因此不用專門處理。如果你沒有現成的肉絲，那麼把小塊肉（最好用裏脊肉）切成肉絲後，加少量鹽、澱粉醃一下，然後再煸炒。我一般喜歡一次煸炒多一些，可以分幾次用，這樣可以方便一些。

3、這道菜一定要用肉湯或者雞湯做，否則吃口就會差很多。我用的是骨頭湯。

4、揚州乾絲是非常有名的一道菜，異常的鮮美。

5、這個菜成本也不算很貴，乾絲2元多錢，肉絲算它2元錢，再加上其它的東西，算下來七元錢左右吧。