雞火煮乾絲

豆腐乾…400克， 味精……1.5克， 熟雞絲…50克， 紹酒…10克， 熟火腿絲…25克， 熟豬油…50克，豆苗…25克， 雞湯…250克，開洋…25克， 肉骨湯…250克， 精鹽…1.5克。

主料：豆腐皮，火腿肉絲，雞肉絲，豆芽菜，小油菜

配料：薑絲，葱

調料：鹽，油，糖，胡椒粉

1． 豆腐乾每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3.5釐米長的細絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時，再和清水過淨，撈出瀝乾水分。

2． 開洋加温水稍浸，去除外殼，放在碗內，加紹酒少許，上籠蒸透漲發。

3． 炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將乾絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使乾絲漲發吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將乾絲倒在湯碗裏，雞絲和火腿絲放在乾絲貌一新面，豆苗放在乾絲四周即成。

1． 乾絲切得薄而細，用淡鹽水浸泡去除豆腥味，能使其更加潔白柔軟。

2． 燴煮時必須用雞湯和肉骨湯相配，口味鮮美，湯汁醇濃。

1、豆腐絲切好後加少許鹽放在碗內，加入八十度左右的水使豆腐絲膨軟；

2、把豆芽放入燒開的水內，待豆芽焯熟，豆芽變色即為熟了，然後把豆芽撈出；

3、焯小油菜時要加少許油以保證油菜的色澤營養，撈出放在豆芽上；

4、在鍋內加少許油，把切好的薑絲放入鍋裏，待薑絲微黃，加入適當的水，依次放入雞絲，火腿絲，把沸騰的火改為中火，放入泡好的豆腐絲，先加糖，加蓋燜煮2分鐘，後加鹽，加入胡椒粉；

5、把豆腐絲撈出放在油菜上，依次撈出火腿絲，雞肉絲，用勺子擋住乾絲，把湯倒入碗中。

"雞火乾絲"源於揚州，始於清代，原名"九絲湯"，是用豆腐乾絲、口蘑絲、玉筍絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲等九種原料，加雞湯燴煮而成，味道鮮美。傳説當年乾隆皇帝下江南，品嚐此菜後大為讚賞。出自清代的《調鼎》上亦有關於此菜的記載："九絲湯：火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、4張腐乾、紫菜、蛋皮、春筍，或加海蔘、翅、蟶乾、燕窩俱可。"數十年來，莫家兄弟一直精心製作此菜，刀工精細，用料考究，湯汁濃鮮，成為上海名菜之一。 ^[1]