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豆芽菜
(菜名)
鎖定
豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱,是中國傳統的菜餚。明朝李時珍在《本草綱目》中指出:惟此豆芽白美獨異,食後清心養身。古人讚譽它是“冰肌玉質”、“金芽寸長”、“白龍之須”,豆芽的樣子又像一把如意,所以人們又稱它為如意菜。
豆芽是冬天的一種常見食品。雖然當前蔬菜大棚技術十分發達,但在寒冷的冬季,蔬菜的種類仍然有所減少,而豆芽卻是此時的一道時令美味,不僅營養豐富,甚至還能治療一些常見病。
豆芽菜菜品特色
豆芽菜簡介
芽苗菜是綠色食品,是無污染、安全、有營養的優質食品。其原料產地必須具備良好的生態環境,各種有害物質的殘留量應符合國家規定允許的標準,原料作的栽培管理必須遵循一定的技術操作規程,化肥、農藥、植物生長調節劑等的使用必須遵循國家制定的安全使用標準,綠色食品的生產、加工、包裝、貯運和銷售等程序,也必須符合國家食品衞生法的要求。
豆芽菜品種分類
黃豆蛋白質含量雖高,但由於它存在着胰蛋白酶抑制劑,使它的營養價值受到限制,所以人們提倡食用豆製品。黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右。另外,黃豆中含有的不能被人體吸收,又易引起腹脹的棉子糖等物質,在發芽過程中急劇下降乃至全部消失,這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中,由於酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆生芽以後含有的天門冬氨酯急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。近年豆芽中含有一種干擾素生劑,能誘生干擾素,增加體內抗生素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
中醫認為,綠豆芽其性涼、味甘無毒,能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕,可用於飲酒過度、濕熱鬱滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者,夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服,治乳汁不下。綠豆芽榨汁,加白糖代茶飲,治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。
豆芽菜做法
豆芽菜白菜炒豆芽
【調料】:醬油(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、姜(5克)、植物油(20克)
【做法】:
1. 將白菜洗淨,切條。
2. 將黃豆芽洗淨,去掉豆皮等雜質。
【食譜營養】:
白菜:大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結腸癌等。
黃豆芽:黃豆芽含有豐富的維生素,春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏症。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含有維C,是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長髮育、預防貧血等大有好處,常吃黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌,防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
豆芽菜魚鬆炒豆芽
【特色】:色彩和諧,口味清淡、爽脆嫩滑。
【操作】:
2. 鍋中放油將魚肉陷拍成餅狀放入鍋中煎熟,切成薄片
豆芽菜土豆豆芽湯
【主料】:土豆,黃豆芽
【輔料】:葱,姜,花椒
【做法】:
1. 土豆切成1釐米見方的條,豆芽摘洗乾淨。
2. 鍋內下少油。下花椒爆香,下薑絲,葱花,煸香,下土豆翻炒。待金黃色後,下豆芽,略炒,烹料酒,生抽少許。
3. 添水,至剛沒過豆芽,燉15-20分鐘,放鹽,雞精,出鍋即可。
説明:豆芽有些許的豆腥味,烹少許料酒就分解的作用。
豆芽菜豆芽蛋餅
【做法】:
在碗裏打雞蛋,放葱花、胡蘿蔔和鹽,放一些豆芽,量為不超過蛋液為準。不粘平底鍋放橄欖油,中火加熱,倒入蛋液,再在上面加些豆芽(多少請參考照片),小火烤3-5分鐘,翻個,用平鏟壓一壓蛋餅,讓多餘的蛋液流出,再烤3-5分鐘就好了。
豆芽菜素炒豆芽
把油燒熱,放入花椒、葱薑蒜煸炒一下
放入豆芽菜,用旺火快炒
8成熟時加入醬油、醋、鹽 再急炒幾下即可
綠豆芽:中醫認為,綠豆芽其性涼、味甘無毒,能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除濕,可用於飲酒過度、濕熱鬱滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者,夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服,治乳汁不下。綠豆芽榨汁,加白糖代茶飲,治尿路感染、小便赤熱、尿頻等症。
豆芽菜
【釋名】在夏秋兩季之間,將綠豆浸泡三天,綠豆便發一寸左右長的芽,它是蔬菜中最清潔的。
【性味】味甘,性涼,無毒。
豆芽菜營養價值
豆芽菜藥用價值
日本科學家發現,在綠豆發芽過程中,部分蛋白質可分解為氨基酸,從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素,若與韭菜同炒或涼拌,用於老年及幼兒便秘,既安全又有良效。取食綠豆芽,可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲症、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時最好加點醋,這樣可使蛋白質儘快凝固,既可保持豆芽體堅挺美觀,又可保存營養;同時應熱鍋快炒,使維生素C免致過多破壞。
豆芽菜營養功效
1. 豆芽中含有豐富的維生素C,可以治療壞血病
3.綠豆芽中還含有核黃素,對口腔潰瘍的人很適合食用
豆芽菜適用人羣
豆芽菜無土栽培
很多人都不放心外面買來的蔬菜,有自己陽台種菜的朋友們,也來學學種種豆芽菜吧。不管貴還是便宜的菜,只要吃到嘴裏放心的菜就好。下面是無土栽培豆芽菜的方法。
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1.無根豆芽技術--選豆選用成熟、顆粒飽滿、發芽率高、發芽勢頭強的豆種。剔除裂豆、碎豆、嫩子豆、蟲口豆以及其它雜物。貯藏時受熱的走油豆、隔年豆,都不能作無根豆芽生產用;這種豆子不但發芽率低,甚至不會發芽。而且在生產過程中會發黴腐爛。
2.無根豆芽技術--浸豆把選好的豆種倒進缸裏,放滿水(自來水、井水等均可),上下攪動,用鐵絲笊籬撈去漂浮上來的豆子等雜物,再用水反覆淘洗乾淨,泡半小時後,倒入容器內,容器的漏水孔須用蒲包條子填塞好,但不能填得太緊或太鬆,鬆緊標準以既能順利淌水,又不會漏掉豆種為宜。一隻直徑64釐米,高66釐米的木桶可裝豆種16.5--17.5公斤,一般是裝到容器的1/3。豆種裝入容器內之後,還要淋一遍水。
3.無根豆芽技術--淋水這是生產好豆芽的關鍵一環。豆子雖然在成熟收穫後有一段休眠期,但仍在進行呼吸。這種現象在發芽時顯得格外旺盛。如果不及時把它呼吸所產生的熱量散發掉,豆芽就會腐爛變質發出酸臭的氣味。淋水的次數和多少份量,要根據季節氣候變化而增減。夏季氣温高,一般四小時淋一次,一次淋兩遍;春、秋兩季氣候温和,適宜豆芽生長,可四至五小時淋一次;冬季天氣寒冷,豆芽生長緩慢,室內要加温。有條件的地方,室內温度要保持在22到25℃,淋水次數每六小時淋一次,一次淋一遍。但要用温水淋,要掌握好水温。不要有忽高忽低。水温過低會使豆芽生長緩慢,出現彎曲狀,顏色發灰,俗稱“老口”,生長期偏長。更要防止熱一陣冷一陣。總之,摻熱水要均勻,以手感温和,温度22℃為宜,淋水前要用温度計測量水温,不要隨便估計。
(淋水方法:一手抓住淋水桶從缸裏舀滿水後,往另一手掌心上慢慢的灑,就像澆花一樣,動作儘量慢一點,要灑開灑均,不能亂衝、亂倒,防止衝翻沖斷豆芽,影響生長。淋水要充足,邊淋邊讓容器裏的水從漏水孔淌出,還要使容器裏的水滿過豆芽。)
4.生產過程第一天浸種,第二、三天早上還要把容器裏的豆種倒進缸裏泡一次(冬季用温水),因為豆種的發芽勢不同,容器內豆芽在不同位置上的水、光、氣、熱均有差別,發芽速度不可能一致,經過幾次淘洗後,基本可以改變容器上口芽長,四周和底層芽短的情況。力求豆種發芽均勻整齊。操作方法:把豆種倒進水缸,用手上下攪動拌均,用籮筐撈出後,盛入容器,除了沒有發芽的外,其餘均用蒲包(天冷用草包)蓋好,不論季節變化,一天只能洗一次,不能多洗,否則會損傷豆芽而影響生長。到第四天早上,不必下缸淘洗了,只須按時進行淋水,讓豆芽在容器裏生長,俗稱“坐桶”。在浸種到芽長1.8釐米,冬季大約要三天半時間,其它季節最多隻要三天就行。
5.第一次藥液處理待芽長1.8釐米,用EN-109植物生長調節黃豆芽號粉,按劑量要求,每包對水65公斤配成藥液,但配藥液時,要注意NE109植物生長調節處理豆芽的濃度,濃度過高,就會燒壞豆芽;濃度過低,又會出現根鬚。每包粉的配水量以不少於65公斤、不多於75公斤比較合適。因此,在配液時必須小心謹慎。特別是大批量,可能每次配注都進行將水過稱,但不必要按劑量配製藥液。因此,可以把第1次配液的記號用竹竿劃下來,便於以後配液衡量。藥液配好後,稍等一會,待藥粉充分溶解後開始浸芽
豆芽菜用法用量
2. 烹調時油鹽不宜太多,要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點
3. 芽菜下鍋後要迅速翻炒,適當加些醋,才能保存水分及維生素C,口感才好
豆芽菜食用功效
綠豆芽味甘、性寒,歸心,胃經;具有清熱解毒,醒酒利尿的功效。
豆芽菜食物相剋
黃豆芽:豆芽不宜與豬肝同食。
豆芽菜貼士
2. 正常的綠豆芽略呈黃色,不太粗,水分適中,無異味;不正常的顏色發白,豆粒發藍,芽莖粗壯,水分較多,有化肥的味道。另外,購買綠豆芽時選5~6釐米長的為好。
豆芽菜功能功效
例如,在水解酶的作用下,將高分子貯藏的物質轉為溶性的、人體易吸收的簡單物質,因而芽苗菜不但色澤美觀,而且食用口感脆嫩,易消化吸收。另外,芽苗菜還比原料(如種子)增加了營養成分,如黃豆發芽後使胡蘿蔔素增加2倍多,核黃素增加3倍多,維生素B12可增加10倍;種子中不含維生素C,而芽苗菜中卻含有大量的維生素C,每百克豆芽含維生素C20~30毫克。在芽苗菜的生產過程中,還能增加氨基酸和礦物質的含量,同時還有獨特的微量元素。如香椿芽中含有與性激素相似的物質,枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。這都是人體正常生理活動所必需的。另外,芽菜在發芽過程中形成的大量活性植物蛋白,有助於消化,易被人休整吸收。營養學家指出:人類每天所需要的蛋白質,動物蛋白一般需要60克,植物性蛋白則只需要30克,而在發芽過程中活性植物蛋白僅需要15克。這説明芽菜不但營養豐富,而且是營養的精華。
有特殊醫療保健功能芽苗蔬菜發球鹼性食品,信用後消化水解產生的鹽基可以中和體內多餘的酸,達到酸鹼平衡,經常食用芽苗菜感到精神飽滿就是這個緣故。另外,芽苗蔬菜中還含有豐富的膳食纖維,能幫助胃腸蠕動,防止便秘;芽苗菜發球低能量高營養的綠色食品,經常食用能降低血脂血糖,並有減肥效果;發芽的種子含有大量的維生素C,可以提高人體免疫力,預防壞血病。
每種芽苗蔬菜還有自己獨特的保健功能。例如蕎麥芽苗含有芸香甙,對高血壓和糖尿病都有一定的防治效果;苜蓿芽苗含有鈣、鉀等礦物質和多種維生素,對關節炎病、營養不良症狀和高血壓等都有良好的療效。如枸杞的嫩莖葉可治療夜盲症和乾眼病,枸杞果中含有鍺,對防治癌病有一定的療效;香椿芽水煎劑可治療皮膚病,香椿的特殊香味可增進食慾。
豆芽菜藥理療效
研究證明,黃豆發芽後,胡蘿蔔素可增加1~2倍,維生素B2增加2~4倍,維生素B12是大豆的10倍,維生素E是大豆的2倍,尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。黃豆發芽以後含有的天門冬氨酸急劇增加,所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積,有助於消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色,它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質,而且還含有豐富的維生素,特別是維生素C的含量尤其豐富。
【綠豆芽、黃豆芽的不同功效】
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘,但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用於飲酒過度、濕熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
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【黃豆芽是延年益壽頭號食物】
豆芽,在中國老百姓餐桌上是最普通不過的蔬菜。或炒菜煮湯、或榨汁涼拌,一鍋香辣的水煮魚,尤其不能少它鋪底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的“弱小子”,形容一個人身材羸弱,都要説他“長得像根豆芽菜”。不過,別看這豆芽細細弱弱,可是古今通吃的寶貝。
先説來歷吧,豆芽與豆腐、麪醬和麪筋一起並稱為“中國食品四大發明”,因其晶瑩皎白、身姿窈窕,被明人贊為“冰肌玉質”、“白龍之須”,加之形似一柄如意,所以也叫如意菜。豆芽不僅姿容出眾,在營養方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》裏這樣記載:唯此豆芽白美獨異,食後清心養身,具有“解酒毒、熱毒,利三焦”之功。中醫典籍中,更將黃豆芽列為益壽食物的第一名,而綠豆芽則位居第六。
中國營養學會副理事長程義勇教授指出,比起發芽前的豆子,豆芽不僅外觀發生了改變,其成分也發生了一系列的生化反應,營養價值和營養利用率都大大增加,最典型的例子是幹豆基本上不含維生素C,但發芽以後的豆芽維生素C的含量大大增加,可以保持皮膚彈性,防止皮膚衰老變皺,另外還含有可防止皮膚色素沉着、消除皮膚斑點的維生素E,是實實在在的養顏聖品。
説起豆芽的種類,程義勇介紹道:常見的有黃豆芽、綠豆芽,也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等,其中的確以黃豆芽的營養價值最高。黃豆在發芽過程中,由於酶的作用,更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來,特別是天冬氨酸大幅度增加,能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。
不過,秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法,程義勇很不贊同:高温是維生素的天敵,高温過水是萬萬使不得的,最好焯一下就出鍋;即使要下鍋,也一定要急火快炒,儘量減少維生素的損失。
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方:
【便秘】:綠豆芽250克,洗淨後用沸水焯一下,加入適量醋、鹽、味精等調味品,佐餐常食。
特別提醒
豆芽菜發豆芽
豆子要選過,要把壞豆子都挑出去,然後用水泡了. 器皿裏千萬不能有油,不然會壞掉. 有一種專門發豆芽的缸,底部有洞. 其實豆子不是泡在水裏,而是就佔了一點水,所以要時常記得加水,但是不能泡,否則不是不出芽,就是爛. 每天要清洗一次豆子,挑出爛的以及沒有發芽的. 器皿盛了豆芽以後,上邊要放一塊濕布,布上邊放重物,越重越好,這樣長出來的豆芽比較粗,好吃。
豆芽菜發豆芽做法
1.選豆:清水洗淨,洗時注意將全部漂浮的豆子(綠豆,黃豆,豌豆)全部去除,這些是未成熟或者已經變壞的豆子,它們的發芽率均極低。
2.缸,或大塑料盒,或其他容器(材料無所謂,乾淨即可,底部可排水),鋪一層約5CM厚度的乾淨沙子,將洗淨並已泡致膨脹開裂的豆子均勻鋪一層在沙子上,不能過多否則容易壞。豆子上再均勻覆蓋一層乾淨沙子,厚度約為1CM即可。
3.每天澆水數次,保持濕度,但又不能讓水份滯留。
4.數天後豆芽就會拱出來。在清水中將沙子洗去即可。
技術要點:
A.壞豆在清洗時去掉。
B.容器排水情況要好,千萬不要讓豆子泡在水中,但又要維持足夠的濕度。C。不要讓豆子見陽光,否則馬上變綠了。覆蓋沙子可以避免陽光,如果不放心,可以用蓋子蓋住容器。
D.豆子發芽以後生長很快,因此收穫要及時。
豆芽菜發黃豆芽
要用當年的黃豆,才能發好。商店的豆子都老了,不過你可以TRY。
1.先用温水把黃豆泡一泡,不皺就行,不用泡太大。然後把水倒掉。
2.用濕布蓋好,再放一個重點兒盤子壓上(OPTIONAL)。每天早晚各清洗幾遍,把水倒掉。
3.重複2。
三、四天便成。不要等到發小細毛芽才吃。
豆芽菜發綠豆芽
用綠豆(或黃豆)5斤(這裏以5斤為標準,多少可以按比例自行增減),先用清水把綠豆洗兩遍,再用温水浸泡,等綠豆漲開以後,就把它裝在木桶裏,用三四層布蓋好。第一天每隔5小時灑清水11斤,第二天每隔4小時灑清水20斤,第三天豆芽長到大約半寸長了,便要隨時檢查桶內的温度,只要用手試着有温熱感,就需灑清水40斤,豆芽長到1寸長就可以了。這樣5斤綠豆芽就能生出50斤左右又鮮又嫩的豆芽菜。
要注意的是,綠豆芽應該選擇子粒飽滿的;灑的水要清潔;蓋的布和木桶都要刷洗乾淨;豆芽桶要放在空氣流通的地方,但是不能讓陽光曬着,免得豆芽發綠變老;要經常注意豆芽的生長情況,不讓桶裏太冷或太熱,灑的水要均勻及時,豆芽才能長得又快又好。
這裏的標準好象太大了點,假如不是打算賣豆芽菜,是自己吃的話,最好把豆的份量減少到50或100克就好了。灑水量也按比例遞減。但所需的時間是一樣的。
考慮到你可能沒有木桶,就找個能漏水的盛器(比如説塑料桶什麼的),底部放一塊草墊或厚毛巾,把豆子挑好用水浸泡,熱天泡6-8小時,冷天泡20小時左右,讓豆子的皮漲得飽滿,有點開裂,再放到盛器裏,再蓋上一塊毛巾放在避光的地方,冬天要保暖夏天避風。
其他步驟參照上面的方法。冷天可澆温水,讓水從毛巾上澆下去。
豆芽菜家庭發豆芽
【做法】:
1. 先將綠豆挑選好(不好的豆子生不出豆芽還會爛),放在乾淨的盆裏,然後燒一壺開水,將開水倒入裝有豆子的容器內,用一個乾淨的大點的勺子或其他工具不停的順着一個方向攪動,只到用手試水温已涼了,然後將水全部倒到
2. 將綠豆放入漏水的容器中,再將毛巾用温水打濕後蓋在綠豆上,要全部蓋住
3. 將裝有綠豆的容器放在温度較高的地方,每天要換一次水(要用温水,以不燙手為準),水要均勻的澆到豆子上(不用拿開毛巾)要重複二次左右。然後讓水慢慢自己流乾為止。温度要平衡。
- 參考資料
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- 1. 辣炒豆芽菜 .美食之家[引用日期2013-02-18]
- 2. 綠豆芽黃豆芽的營養價值與功效 .食材課堂[引用日期2013-03-07]
- 3. 豆芽菜 .豆芽菜[引用日期2012-11-15]
- 4. 教你怎麼發豆芽 .豆丁網.2013-12-25[引用日期2015-08-25]
- 5. 家庭發制綠豆芽 .美食天下.2011-5-10[引用日期2015-08-25]