大煮乾絲

大煮乾絲的前身是九絲湯。相傳相傳清代乾隆皇帝下江南，一次來到揚州，地方官員為了取悦皇帝，特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來，專門為乾隆烹製菜餚。廚師們聽説是給皇上做菜，誰也不敢懈怠，個個拿出看家本領，精心調製出花樣繁多的菜品。其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐乾和雞絲等燴煮而成，因為豆腐乾切得極細，經過雞湯燴煮，匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆吃過大為滿意 ^[5]  ，於是這道菜便成了他每到揚州之後的必吃菜。後來揚州廚師與時俱進，把這“九絲湯”進化成了當今的大煮乾絲 ^[6]  。

注：此菜豆腐乾要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯 ^[8]  。

大煮乾絲製法十分精細，先是將2.7釐米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細的絲，用沸水燙兩遍，然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻。裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。色澤豔麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美。

大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香 ^[3]  。

1949年10月1日晚上，在北京飯店舉行的“開國第一宴”，一共擺了60餘桌，以淮揚菜為底子，裏面就有一道雞湯煮乾絲 ^[9]  。

2018年9月，中國烹飪協會公佈了全國34個地域菜系、340道地域經典名菜。其中，大煮乾絲入選江蘇十大經典名菜 ^[4]  。

清人惺庵居士在《望江南》詞中寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷，熟銅煙袋卧長苗，燒酒水晶餚。”這詞像一幅舊時揚州風俗畫，描繪了食客們一邊喝酒抽煙，一邊吃餚肉和煮乾絲的情景 ^[5-6]  。

清代《調鼎集》北硯食單裏就有這道“九絲湯”的記載：“九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐乾、紫菜、蛋皮、青筍或加海蔘、魚翅、蟶乾、燕窩俱可。” ^[5] 

公輸於蘭女士曾寫過文章説：“揚州人請尊貴的場面上人，要煮乾子，而相熟的朋友多半選燙乾子。相比煮乾絲，燙乾絲便宜且清淡些。”

朱自清曾説：“燙乾絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋。” ^[9] 

2018年10月，入鏡美食紀錄片《風味人間》 ^[1]  。

在不斷的製作食用過程中，人們在用料上不斷開拓，陸續推出一些新菜品：有以雞絲、火腿絲加乾絲製成的雞火乾絲；以開洋加乾絲製成的開洋乾絲；以蝦仁加乾絲製成的蝦仁乾絲等 ^[5]  。

大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚” ^[7]  。（東方網 評）

大煮乾絲早已成了揚州人飲酒品茶接待賓朋必不可少的佳品 ^[6]  。（新浪新聞中心轉載舜網-濟南時報 評）