淮揚菜

揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脱茹毛飲血的矇昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了。揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲，鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、滷、鍾，據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，由此可見，古揚州人已經學會了善待生活。 ^[2] 

淮安辭賦家枚乘所寫的《七發》中居然“飲食”與“遊宴”便佔其二。他所描述當時豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調法，以五味調和為標準，制有調醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，並且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其説《七發》是諷諫宏論，不如説是第一份淮揚食單。

魏晉南北朝時期，白魚菜、鱔魚菜的記述多了起來，如《齊民要術》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“蓴羹”等菜中也用上了白魚。這裏的“白魚”未明言產地，但估計有可能產於淮河，特別是“釀炙白魚”中的白魚是“長二尺”，就更有可能是“淮白魚”了。

隋煬帝將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆牆驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意鬥妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。而唐代經濟的發展，更是刺激飲食業的繁榮。

宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇荔又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論鬥煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河。此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

元代，直接記述淮安飲食的文字並不多，但是，有些資料仍有一定的參考價值。如意大利人的《馬可．波羅遊記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運銷種地。這裏鹽產量極其豐富，不但能夠供應本城市的消費，而且還行銷遠近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”，其飲食業必然非常繁榮，這是不言而喻的。 ^[3] 

明萬曆年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。”這“制度”之中，就包括飲宴規格、規矩。

明太祖朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳餚，豔福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峯的催化劑。現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。

國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。

但淮揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。 ^[4] 

口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悦目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。

淮安菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。

揚州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。

原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉（見右側圖）等。其菜品細緻精美，格調高雅

淮安境內河湖交錯，水網縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位於市境內，

揚州位於長江沿岸，古老的京杭大運河在這裏與長江交匯，有高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這裏共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜餚時得到充分的發揮。

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2釐米厚的方幹，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫺熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。由於淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚菜餚根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮乾絲等。

就淮揚菜製作菜餚的工藝來看，富於變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富於變化的特點，可見一斑。淮揚菜系製作菜餚很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜製作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底藴。 ^[5] 

原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，葱薑汁15克，幹澱粉50克。

做法：一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、葱薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裏，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。 ^[6] 

原料：豆腐(450克)，冬筍(10克)，雞胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鮮）(25克)，生菜(15克)，鹽(4克)，味精(3克)

做法：

一、將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗淨，切成細絲；三、冬筍去皮，洗淨，煮熟，切成細絲；四、雞脯肉用清水沖洗乾淨，煮熟，切成細絲；五、熟火腿切成細絲；六、生菜葉擇洗乾淨，用水焯熟，切成細絲；七、香菇絲放入碗內，加雞清湯^[1]50毫升，上籠蒸熟；八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內加味精；九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸後投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯麪，即用漏勺撈起盛入湯碗內上桌。口味：鹹鮮味特點：刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。 扒燒整豬頭 典故 傳説清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒製的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創教，弟子沿門托缽，並無專門吃素的習慣。後來釋加弟子提婆達多單立門户，提出不吃乳蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。後來蓮法師把這手絕藝，傳給廟裏的一個廚師。廚師學會此法，在外面開了飯館，專門烹製扒燒整豬頭。製成後先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然後澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關於這一傳説，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。 特點：1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。2. 此菜成品要保持”酥爛脱骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶鹹，風味不凡。 原料：豬頭(6500克)，醬油(250克 ) ，冰糖(500克) ，姜(50克)， 八角(15克)， 香菜(10克) ，料酒(1000克)，香醋(200克)，小葱(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。 製作過程：1. 姜洗淨，切片；2. 葱洗淨，打成結；3. 香菜擇洗乾淨，消毒，備用；4. 將豬頭鑷淨毛，放入清水中刮洗乾淨；5. 豬面朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂淨血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮淨豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，颳去舌膜；7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中紮好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、葱結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。 ^[7] 

1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。

淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場佔有一定的份額，並有相當的消費羣體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯店。

自2002年以來，蘇北的淮安已連續十年舉辦淮揚菜美食文化節。

如果把京杭大運河比作一條龍，其龍頭在北京，龍尾在杭州，這條龍的心臟就在江蘇揚州。在這裏，京杭大運河、長江交匯，旁有邵伯湖相依。

“南船北馬，舍舟登陸”是對蘇北淮安這座城市地處南北分界線的註解，往來南北的漕驛商旅在此駐留，“漕河鹽榷”萃於此地，淮安的影響不止於國內。歷史上，日本國13次遣唐使經由淮安回國；從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居於山陽、漣水的新羅坊；尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地，經營大宗貿易，將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裏，為全羊席誕生於淮奠定了基礎。在南北的相互交融中，淮揚菜逐步發育成為一大菜系，影響全國。

作為四大菜系之一淮揚菜，“和精清新、妙契眾口”，以“就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造”的特點，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其“五味調和”的特點，使其被首選為開國大典的國宴，成為65週年國宴上基準菜。和淮揚菜有關的典故，亦是數不勝數。

為振興淮揚菜文化產業，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚菜文化產業工作委員會、全面負責淮揚菜集團的規劃發展、人員組成等重大決策事宜，全面統籌、指導、協調、推進淮揚菜文化產業的發展。

作為首個國字號的美食集團，淮揚菜文化產業園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走出去的“號角”，以構建淮揚菜產業鏈為基本方略，以建設淮揚菜文化產業園為戰略重點，立足產業發展實際，從原材料入手，建成數字農場，實現為淮安及周邊城市不分季節地提供綠色、環保、安全、新鮮、營養的蔬菜水果；從農產品初加工、深加工入手，建設中央廚房，實現了淮揚菜工業化生產；從終端銷售網絡入手，在北京、上海等一線城市開設餐飲門店；加大走出去步伐，先後赴日參加國務院僑辦“文化中國·中華美食”交流活動，赴台灣圓山大飯店舉辦淮揚菜美食周，在江蘇省餐飲博覽會、深圳中國文博會展示淮揚菜，並將在明年赴美國參加華人華僑美食節，計劃在日本大阪等地開設淮揚菜門店。

淮揚菜對於淮安而言，不僅僅是一個菜系，更是一張耀眼的文化名片。 ^[8] 

劉風誥《個園記》説：“廣陵甲第園林之盛，名冠東南。士大夫席其先澤，家治一區，四時茶木，容與文宴周旋，莫不取適其中。”這段話中點出了三個主題詞：園、文、宴。

園林 文人 飲食，從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構架。在這個淮揚飲食文化傳統的戲劇性場面中：園林是依託。史載，揚州湖山園林、住宅園林、寺觀園林數百，僅北郊便有二十四景。揚州城在園中，園在城中，園便是城，城便是園，典型的園林城。

文人是主體。從枚乘寫王府園林文宴，到唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、王禹偁、梅堯臣、晁補之，元代的喬吉、吳師道等，都吟詠了大量揚州美食的佳作，其中王播木蘭院題詩“慚愧闍黎飯後鐘”，歐蘇平山堂行詩文酒會更為揚州百姓熟道。清代文人薈萃淮左、雅集揚州，孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林蘇門以及揚州八怪也都欣欣然從不吝嗇寶貴的筆墨，留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產。

飲食是對象。從滿漢全席到麪點小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠歎主調，淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代，大大促進了飲食文化風格的形成，文學推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的。

園是名園，人是文人，食是美食。緣結三重，便留下了種種生活。 ^[9] 

廚師在淮安有着特殊社會地位。淮安向有“二難”之説，所謂“二難”，就是“秀才”和“廚子”，這兩項職業都要經過千難萬苦才能功成名就。書讀好了可能成秀才，進而入仕奉官；廚藝精了可能成為廚子，亦能過殷實日子。對於窮苦人家而言，拜師學廚是更為現實的職業選擇，因而在古淮安地區，便形成了崇尚廚藝的社會風氣。每年七月十九，淮安的廚師都要聯歡會勺湖老君殿，為天廚星做壽，最多時達千人以上，並設有淮廚行會。山陽城南門外石塘區，從廚者最多時達兩千餘人。在如此眾多的從業者中，要想脱穎而出，惟一出路就是獨闢蹊徑，創立新品。一旦成名，其社會地位和經濟收入便會發生質的變化。清時在淮安廚藝界，曾出現“三股風”，一是“要廚子”，慈禧太后就多次向漕運總督索要淮安名廚入宮侍奉，其中年齡最小的賈姓名廚，在上世紀中期人還健在；二是“帶廚子”，在淮仕宦的官僚如李鴻章、段祺瑞等，離任時，都人將家庖一同帶走；三是“送廚子”，達官貴人、豪商巨賈都把向對方選送或舉薦淮廚作為禮尚往來的時尚之舉。就是百姓人家，也大都注重烹飪技藝，力求通過做幾道“好小菜”而使日子過得有滋有味。

在總體風味上以口味至和適中，兼顧南北東西。無論做什麼菜點，都以味至極端為忌。如何做到這一點，淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主，用其味所長但又不獨倚其長。例如在做“淮白魚”系列菜時，既以淮白魚肉細味鮮為本，絕不讓其他配、佐料奪主，但又注意適當調配去其腥氣；做蔬菜類菜時，既要保證一菜獨味，品性不移，同時又以肉類清湯調味，以厚其美。在肉類菜烹製過程中，既要保持其肉香，又注意去膩，力求爽口。如此烹製，從美食角度看，它可以使食者從中得到豐富的口味體驗；從現代養生學的角度看，這樣處理也有健身益體的功效。

在揚州地區菜餚的歷史演變過程中，前期也曾出現過以熊掌、活猴等為原料的烹飪現象，但這種現象到清代後期就逐漸廢止，在有見識的署政官吏（如籍出盱眙農家的漕督吳棠在任時曾斷然決定，不準遠購奇珍異味，惟以淮產常品饗客，接待貴客亦然）和文人雅士的共同倡導下，淮安廚業頓改廚風，從“烹龍炮鳳”轉為“烹家野小鮮”，呈現以“淮產”烹“淮菜”的全新局面。歷史地看，這一轉變對淮安地區菜餚最終成為完備的獨立菜品流派，成為淮揚菜的重要支柱起到了決定性的作用。時至今日，這種本土化的烹飪風格歷久彌新，成名於上世紀90年代的“盱眙龍蝦”，就是明證。因為以地產為主料，這就使諸多首創、獨創菜餚層出不窮成為歷史的必然。 ^[10]