清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入葱姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。

湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

江西清湯

“臨江府，清江縣，三歲個伢子賣包面。”這是江西南昌城裏一種歌謠。清江兩字，也有改為新幹的。

因為清江、新幹兩縣的人，在省城裏挑擔子賣餛飩的很多，差不多是包辦了這種買賣。

餛飩這東西，南昌人叫作清湯，清江，新幹人，叫做包面。三歲個伢子，是説三歲的小孩子。總而言之，是形容清江、新幹對於餛飩業之發達。

後記：臨江府為歷年來的知府府衙，位於袁水之旁，宋朝時所建（哪年豬豬無從考察），王安石曾在此府出生，後來江南才子解縉也在此呆過。現為軍人療養院。

張恨水在其《北雁南飛》中開篇所書：臨江府，清江縣，三歲個伢子賣包面。正是此臨江府。

襄陽清湯

清湯是湖北襄陽人的經濟快餐品種之一。清湯製作的主料是精粉、豬肉。其特點是：佐料齊全，製作精細，葷湯點碗，皮薄餡嫩，湯鮮味美。襄陽清湯不同於襄陽包面。

包面在襄陽又叫餃子或餛飩俗稱疙瘩。襄陽人逢年過節或改善伙食，無論農村還是城市家庭，總要吃一頓傳統的小吃包面，並且還流傳着一句諺語，叫“正月初一吃包面--頭一頓”。

包面製作方法是：把精粉碾成皮子，鮮豬肉做餡，再拌以麻油、油渣或其它餡子，然後包成包面。

襄陽的包面歷史悠久，相傳明、清之間即已盛行，不僅省內聞名，也吸引了不少全國過往旅客。