木耳

木耳菌絲體是由無色透明，具有橫隔和分枝的管狀菌絲組成。菌絲在基質中吸收養料，在樹皮下形成扇狀菌絲體 ^[2]  。

木耳子實體薄而有彈性、膠質、半透明，中凹，常常呈耳狀或環狀，漸變為葉狀。基部狹窄成耳根，表面光滑，或有脈絡狀的皺紋，直徑一般4釐米~10釐米，大的可達12釐米以上。幹後強烈收縮，上表面子實層變為深褐色至近黑色，下表面呈暗灰褐色，佈滿極短的絨毛 ^[2]  。

寄生於陰濕、腐朽的樹幹上，生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上；勃勃生機的銀杏樹上也可生長。人工培植以椴木的和袋料的為主，人工培植以椴木和袋為基體，潮濕地帶生長比較多 ^[3]  。

中國是木耳的主要生產國，產區主要分佈在吉林、黑龍江、遼寧、內蒙古、廣西、雲南、貴州、四川、湖北、陝西和浙江等地，其中黑龍江省牡丹江地區海林市、東寧市（2012年12月晉升為國家級木耳批發市場）和吉林省蛟河縣黃松甸鎮是中國最大的黑木耳基地。國內有9個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，雲南現有7個種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分佈在大小興安嶺林區、秦巴山脈、伏牛山脈、遼寧桓仁等。湖北房縣、隨州、四川青川、雲南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國木耳的生產區 ^[4]  。

人工培育的一般都是用木頭，但不是枯木，一般是新伐下來的木頭，製成一段一段的，然後在上面鑽孔，植入菌，就能生長出來，然後採摘上市 ^[5]  。

黑木耳屬於腐生性中温型真菌。菌絲在6～36℃之間均可生長，但以22～32℃最適宜；15～27℃都可分化出於實體，但以20～24℃最適宜，河南省盧氏縣就是因為良好的天然環境造就了盧氏黑木耳為其地理保護產品。菌絲在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生長，子實體形成時要求耳木含水量達70%以上，空氣相對濕度90%～95%。菌絲在黑暗中能正常生長，子實體生長期需250～1000lx的光照強度。為好氣性真菌，pH5～5.6最適宜。黑木耳栽培方法有段木栽培與塑料袋代料栽培等多種 ^[5]  。

黑木耳栽培方法有段木栽培與代料栽培等多種，現主要介紹段木栽培 ^[5]  。

①制種：菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種，前者用鋸木屑與麥麩等配製成培養基；後者用直徑1cm的枝條切成1.5cm長，加入蔗糖、米糠等營養成分，裝瓶後高壓滅菌，接入母種，在25~28℃下培養1個月，菌絲即可長滿瓶 ^[5]  。

②耳木準備：栽培場地選好後就應準備耳木，常用的耳木種類有殼鬥科和樺木科的樹種，選胸高處直徑10~12cm的耳樹，砍伐後截成1~1.2m長段截面用新石灰塗刷，然後置於通風向陽處架曬 ^[5]  。

③接種：接種用的工具應預先用乙醇消毒。先在耳木上用電鑽以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用鋸木屑菌種則應填滿穴，按緊後蓋好預製的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔後用錘敲緊，使之與段木表面平貼、無孔隙 ^[5]  。

④定植管理：首先應上堆發菌，將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內温度以20~28℃為宜，相對濕度保持在80%左右。在南方3~4星期。北方需要4~5星期，當菌絲已伸延到木質部併產生少量耳芽時，應及時散堆排場。一般採用平鋪式排場，用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊地排列在栽培場上，經過1個月左右即可起架。搭架一般採用“人”字形方法，先埋兩根有權的木樁，地面留出70cm高，權口上橫放一根橫木耳木斜立在橫木兩側。呈“人”字形，相距7cm，角度約45°為宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度應小些。起架階段栽培場的温、濕、光、通氣條件必須調節好，但管理中心是水分問題。起架後最好隔3日有一場小雨，半月有一場中、大雨，乾旱時應人工噴水，解決乾乾濕濕的問題，保持相對濕度在90%~95%間。噴水應在早晨和傍晚進行 ^[5]  。

危害黑木耳的主要雜菌有環紋炭團菌、麻炭團菌、韌草菌、硃紅栓菌、絨毛栓菌等。主要蟲害有偽步行蟲、蛀枝蟲、薊馬等。可用生石灰(1:100倍液)、退菌特(1:100倍液)、氯化鋅(1:50倍液)，防治雜菌污染。另外也可採用除蟲菊、雷公藤等生物農藥防治蟲害 ^[5]  。

木耳貯藏適温為0℃，相對濕度95%以上為宜。因它是膠質食用菌，質地柔軟，易發黏成僵塊，需適時通風換氣，以免黴爛 ^[6]  。

木耳貯藏保鮮的難度較大，即使在適宜的温、濕度環境條件下，也只能貯藏2~3周，故不宜久貯，只作週轉運輸性的短期保鮮運貯。需採用筐、箱或塑料袋包裝 ^[7]  。

木耳及菜品(4張)

耳片烏黑光潤，背面呈灰白色，片大均勻，耳瓣舒展，體輕乾燥，半透明，脹性好，無雜質，有清香氣味。質量好的幹木耳，0.5千克能脹發5千克左右 ^[7]  。

根據中華人民共和國，國家標準GB6192-86規定分為三級 ^[8]  。

一級： 耳片黑褐色，有光感，背面灰色。不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和黴爛耳。朵片完整，不能通過直徑2cm的篩眼。含水量不能超過14%，乾濕比為1:15以上，耳片厚度1mm以上，雜質不能超過0.3% ^[8]  。

二級：耳片黑褐色，背暗灰色。不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和黴爛耳。朵片完整，不能通過直徑1cm的篩眼。含水量不超過14%，乾濕比為1:14 以上，耳片厚度為0.7mm以上，雜質不能超過0.5% ^[8]  。

三級： 耳片光澤多為黑褐色或淺棕色。拳耳不超過1%，流耳不超過0.5%。不允許有流失耳、蟲蛀耳和黴爛耳。朵小或成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼。含水量不超過14%，乾濕比為1:12以上，雜質不超過1% ^[8]  。

按採摘季節標準可分為4級 ^[8]  ：

甲級（春耳）：春耳以小暑前採收者為主。面青色，底灰白，有光澤。朵大肉厚，膨脹率大。肉層堅韌，有彈性。無泥沙蟲蛀，無卷耳、拳 耳（由於成熟過度，久曬不幹，粘在一起的） ^[8]  。

乙級（伏耳）：伏耳（小暑到立秋前採收者為主）。表面青色，底灰褐色，朵形完整，無泥沙蟲蛀 ^[8]  。

丙級（秋耳）：秋耳（以立秋以後採收者為主。色澤暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），無泥沙蟲蛀 ^[8]  。

丁級：不符合上述規格，不成朵或碎片佔多數，但仍新鮮可食者 ^[8]  。

生長在古槐、桑木上的很好，柘樹上的其次。其餘樹上生長的木耳，吃後使人動風氣，發舊疾，肋下急，損經絡背膊，煩悶。只要是有蛇、蟲從下面經過的木耳，有毒，尤其是楓木上生的木耳，有大毒，如誤食會使人狂笑不止 ^[9]  。

採來的木耳如顏色有變，就有毒，夜間發光的木耳也有毒，欲爛而不生蟲的也有毒，食用後對身體會有傷害 ^[9]  。

據現代科學分析，每100克木耳中含有水11克，蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纖維素7克，鐵185毫克，鈣375毫克，磷201毫克。此外，還含有維生素B、維生素C和胡蘿蔔素等。因此，木耳是一種營養豐富、滋味鮮美的副食品，並且有很好的醫療和藥物作用 ^[10]  。