脆膳

1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴着大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上梁溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。

鱔背700克。

葱結8.5克、姜7.5克、胡椒粉少許、 黃酒20克、白糖65克、鹽4克、醬油29克、味精少許。

1、將活清水鱔魚1400克，放在冷的空鍋裏，蓋上1只淘籮，用手撳住 ，以免鱔魚跳出。隨手用滾開水從淘籮上倒下去，直到鱔魚張開口，表明已經燙死 ，隨即撒上少許鹽，再撈出鱔魚，洗淨它身上的黏液。

2、將鱔魚平放在砧板上， 頭朝左，尾巴朝右，肚皮對準自己的胸前，左手抓住鱔魚的頭，右手執落刷骨柄， 用骨柄的尖端從頸部插入，向右將鱔魚的背肉成條地劃下來，這稱單鱔背劃法。然 後將劃下的鱔背條一切兩段，共可得淨鱔背肉700克，

3、將葱結、薑片、鹽、 醬油、酒、糖、味精、胡椒粉放在一隻鍋內，加上清水約250克，用小温火熬成 濃汁約200克。另用一隻鍋燒好開水；一隻鍋倒上生油約1900克燒熱，然後 將劃好的鱔背條放入開水鍋一過，立即用爪籬撈出，濾幹，倒入生油鍋裏四面撒開 ，一見鱔條一根根捲起，再起旺火燒一下，撈出，倒入濃汁鍋裏翻幾下，待全部濃 汁都被吸光，説明正到好處，又松又脆，即可起鍋裝盤，上面撒些薑絲。欲達到松 脆的要求，必須注意在起初時油鍋不能太熱，一般只要燒到四成熱即可。過冷過熱 ，或者下鍋時不很好撒開，不但不能使鱔條捲起來，反而會使鱔條互相黏結一團。 這就不對了。

無錫名廚製作此菜時，一律選用150克左右一條的鮮活鱔魚為原料，放入含鹽量為3%的清水中，加蓋煮至魚嘴張開時撈出，在清水中漂清，然後沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，放在八成熱的油鍋中炸約3分鐘撈出，待油温回升到八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4分鐘後移至小火上炸脆，另用紹酒、薑末、醬油、白糖、燒沸成滷汁作配料。近年來，粵菜中也製作脆鱔，但製作時，多用鱔段撲粉後再下油鍋炸，粉經油炸後，即產生膨化效益，掛滷後吸滷很快，影響酥脆，而無錫是採取清炸之法，此法工藝要求較高，充分體現了此菜獨到的火工。成品入席時，相互搭架，碼高擱空，上置黃嫩薑絲，不僅造型獨特，而且鬆脆感很強，該菜呈醬褐色，烏光油亮，色澤調和，鬆脆香酥，滷汁甜中帶鹹，酥爽可口，即使無牙老人，亦可一嘗其鮮。該菜亦便於保存，即使在盛夏時節，置放二、三天，也新鮮如故，故不僅是一道名菜，亦是饋贈親友的佐食禮品。