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泰州乾絲
鎖定
泰州乾絲,江蘇泰州傳統名菜,以豆腐乾為原料,而不是百頁。製作豆腐乾選用的黃豆是裏下河地區純大豆為主,是泰州特有的豆腐乾,一般厚2.7釐米,首先將豆腐乾切開,要先用“月牙刀”橫着削成厚薄均勻的20多層,這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”,“飄”出的乾絲長短一律、粗細均勻,再斜鋪切成絲,真可謂薄如紙、細如絲。
2008年,乾絲製作技藝,被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。2020年9月,入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。
泰州乾絲簡介
泰州乾絲以豆腐乾為原料,而不是百頁。製作豆腐乾選用的黃豆是裏下河地區純大豆為主,是泰州特有的豆腐乾,一般厚2.7釐米,首先將豆腐乾切開,要先用“月牙刀”橫着削成厚薄均勻的20多層,這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”,“飄”出的乾絲長短一律、粗細均勻,再斜鋪切成絲,真可謂薄如紙、細如絲。
燙乾絲的關鍵是“燙”。“燙”是頗有講究的,乾絲先在鍋中煮沸,旁邊放一口缸,缸中貯熱鹼水,水與鹼的比例要看季節而定。將乾絲從鍋中撈起,傾入鹼水缸中,浸泡時間要掌握好,浸久了變成漿水,浸不透則乾絲不軟。然後用芽姜切成細絲,覆於盤頂,乾絲潔白,薑絲金黃,另加一小撮蝦米,澆上黃豆醬油和純香小磨麻油,一經拌和,黃白相間,一碟食畢,齒頰留香。泰州乾絲上所用的麻油為特有的小磨麻油,由本地芝麻磨成,這一點也是別的地方學不到泰州乾絲精髓的原因。泰州燙乾絲又叫泰州五味乾絲。主要有兩層意思,一是早期泰州五味乾絲的配料主要有五種,餚肉、香菜、榨菜、香菇和薑絲,二是説明乾絲口味獨特,後來五味乾絲的名稱一直沿用至今。
“菽乳淮南是故鄉,乾嘉傳世九絲湯,清清淡淡天資美,絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州乾絲的讚美。
由於“煮乾絲”、“燙乾絲”既富有營養,又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到泰州的遊客,每每要點上一盤“大煮乾絲”或“燙乾絲”。有些老食客乾脆就是一壺香茗、一份乾絲,別的什麼也不要,足見乾絲的誘人魅力了。二零零八年,乾絲製作技藝,被泰州市政府批准為該市第二批非遺名錄。
泰州乾絲做法
泰州乾絲原料
主料:方豆腐乾400克。
調料:蝦子3克,精鹽6克,白醬油10克,雞清湯450克,熟豬油80克。
泰州乾絲煮乾絲做法
1、選用黃豆製作的白色方豆腐乾(方幹要求質地細膩,壓制緊密),先片成厚0.15釐米的薄片,再切成細絲,然後放入沸水中浸燙,用筷子輕輕翻動撥散,瀝去水,再用沸水浸燙2次,每次約兩分鐘撈出,用清水漂洗後再瀝乾水分,即可去其黃泔水的苦味。
2、炒鍋上旺火,舀入熟豬油25克,燒熟,放入蝦仁炒至乳白色,起鍋盛入碗中。
3、鍋中舀入雞湯,放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊,加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時,加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火,將乾絲盛在盤中,然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周,上放火腿絲、蝦仁即成。
泰州乾絲製作關鍵
此菜豆腐乾要好,切得要細,且要燙透,去盡黃泔味。煮時要透,不可缺蝦子、豬油、高湯。
泰州乾絲所獲榮譽
- 參考資料
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- 1. “江蘇百道鄉土地標菜”出爐 徐州八道菜入選 .中國網[引用日期2020-10-11]