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雞肝
(雉科動物家雞的肝臟)
鎖定
雞肝為雉科動物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉,葉面有苦膽和筋絡(加工時須摘去)。其色紫紅,質細嫩。宜滷、炸。如:滷雞肝,炸雞肝。
因其分豐富的營養和特殊功效,使得雞肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,具有營養保健功能,是最理想的補血佳品之一。
- 中文名
- 雞肝
- 主要原料
- 雞肝
- 主要營養成分
- 蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B
- 主要食用功效
- 補肝腎,治小兒疳積,殺蟲
- 適宜人羣
- 所有人
雞肝營養成分
雞肝菜餚(20張)
雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。肝中鐵質豐富,是補血食品中最常用的食物。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用,能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,維生素B2,是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,在細胞增殖及皮膚生長中發揮着間接作用,能完成機體對一些有毒成分的去除的重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。也可治急性傳染性肝炎。動物肝臟含鐵豐富,鐵質是產生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會感覺疲倦,面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤,所以常食動物肝臟還有益於皮膚健康生長。
[1]
雞肝含有豐富的維生素B1,此種維生素進入人體內,會產生一種揮發性的化學物質,這種物質能堵塞蚊子觸角上的感覺毛,使蚊子找不到人,自然蚊子也就會對你敬而遠之了。
雞肝性味
甘,微温。
①《綱目》:"甘苦,温,無毒。"
②《醫林纂要》:"苦甘鹹,温;"
雞肝挑選
其次,看外形,新鮮的是自然充滿彈性,陳的是失去水分後,邊角乾燥。
然後,看顏色,健康的熟雞肝有淡紅色、土黃色、灰色,都屬於正常;黑色要麼不是新鮮的,或者是醬淹的;鮮紅色是加了色素吸引顧客的。顏色越本色越放心。
温馨提醒:最好少買熟肉製品,因為加工後很難以分辨是否病死肉,最好自己親自做。
雞肝菜譜做法
絲瓜炒雞肝
絲瓜·200克雞肝·200克胡蘿蔔·50克;
生薑·1小塊澱粉適量。
調料:
食用油·25克香油·1小匙料酒·1小匙;
胡椒粉·少許精鹽·1小匙白糖·小匙;
味精·小匙。
做法:
⒈絲瓜洗淨去皮去籽,切片;雞肝洗淨切薄片,胡蘿蔔洗淨切片,生薑洗淨去皮切片;
⒉用少許鹽、料酒、水、澱粉將雞肝醃5分鐘;把雞肝放入沸水中燙至八成熟時撈起瀝水;
⒊往鍋裏放油,燒熱,下入姜、絲瓜、胡蘿蔔片翻炒片刻,加入雞肝、胡椒粉、鹽、糖、味精炒透,用水澱粉勾芡,淋入香油,出鍋即成。
雞肝,常常被人看成喂貓用的食物。貓是在夜間工作,所以需要維生素A來養眼睛,狗是動物,也要吃雞肝,而更需要吃雞肝的是人,雞肝的維生素A含量高於豬肝,比羊肝低,含有鐵,鋅,硒等多種微量元素,且體積小,易入味,把雞肝做成醬雞肝,給每天緊張學習的孩子們吃,可補充他們因看書學習和看電視所消耗的維生素A,還可以補充鐵,鋅,銅,硒等微量元素,既養眼護腦,又能增強體質。
醬雞肝
做法如下:
⑴買鮮雞肝1500克,雞心1000克,用冷水浸泡2-3小時,並在中間換兩次水,以溶解肝中可溶的有毒物質,您要知道,做動物肝臟菜餚之前,最好都用冷水將其浸泡,因為動物肝臟雖營養價格高,但其中貯存的有毒物質也不少,經水浸泡,可以除去一部分可溶於水的有毒物。
⑵將雞肝等撈出,再衝兩遍,然後移入砂鍋中,加25-30克醋旺火燒開。(相當於半小勺)
⑶轉小火,加大料,香葉,葱,姜,糖,黃醬及少量醬油調色,微火燉一小時。
醬好的雞肝雞心味道很香,肉質細嫩,口感沙、酥,但切記一次不可吃得過多,否則會引起維生素A中毒,出現煩躁,噁心,精神萎靡不振,嗜睡,皮膚搔癢乾燥等症狀。
雞肝炒雞胗
雞肝5只,雞珍10只,曬油,洋葱,指天椒,醬油,炸雞粉,糖.
一茶匙就夠了)撈勻,下油鍋炸至表面變脆,撈起,滴乾油備用;
⒉鍋裏下少許油,指天椒切丁,下過炒,之後撈起不用,洋葱切圈,
下鍋炒,下曬油,醬油,糖調味,倒進雞珍和雞肝,收汁就可以了.
記得不要流太多的醬汁,帶乾的比較好吃。
金針炒雞肝
材料:新鮮金針6兩、雞肝2副。
調味料:油1大匙、鹽1小匙。
做法:先將金針洗淨,去掉頭和粗梗部分;雞肝切大片狀,用沸水氽燙去血水,再用清水洗淨備用。炒鍋在火上加熱,鍋熱入油,先炒金針,再加入雞肝炒3分鐘,最後加鹽炒拌勻即可。
Healthworldtips:
金針——又名忘憂草,適量食用可以養血、解鬱安神、清熱解毒。對於肝火引起頭暈、耳鳴、頭痛、心神不安或心悸等現象也有明顯改善。在日本,人們把金針視作最健腦的蔬菜,認為其對胎兒的腦部發育很有幫助。
雞肝——含有豐富的維生素A、B1、B2、C和礦物質鐵,有補肝血、明目的功效,是滋補之品。
雞肝三明治
⒈新鮮的雞肝,買回以後簡單沖水處理一下,然後用放了鹽和花椒大料的水煮熟,15-20分鐘即可,千萬別煮時間長,老了就不好吃了;
⒉煮好後的雞肝將表面和連接處的筋膜撕掉,壓成泥狀;
⒊將方片面包切去四邊切成兩個三角形;
⒋將雞肝泥均勻的塗抹在麪包上;
⒌將一個整蛋打散,將做好的三明治均勻的裹上一層蛋液;
⒍平底鍋裏開大火熱鍋,然後轉中小火將黃油放入熔化;
⒎將裹好蛋液的三明治放進去煎一下,記住上下兩面和三個邊都要煎到,等表面蛋液熟了之後就可以起鍋了。
韭菜炒雞肫肝
韭菜切小指長,雞肫買超市現成的,洗淨切薄片,用黃酒和少許鹽醃一會,然後熱鍋放油先炒雞肝,等雞肝由紅變白就出鍋,再放少許油炒韭菜,煸到香味出來把雞肫倒入一起翻炒,其間放些許鹽(按個人口味)、雞精,然後起鍋——一盤鮮香味美的小菜夠你吃2大碗飯!
滷雞肝的作法和清水雞肝相似,不過清水裏要放大料、香葉、桂皮等香料,一般我都用紗布包好了放進去煮,但滷煮最好有肉,通常放些五花肉或雞翅、雞腳之類,煮開後放料酒、醬油、糖,然後小火熬一個小時,等悠悠的香氣飄進你的鼻子你就可以開吃啦~滷水煮蛋的味道也是一級棒的!
尖椒炒雞肝
雞肝切片,葱薑蒜切絲,加料酒,生抽和野山椒數顆拌勻,撒上適量的鹽和味精,醃5分鐘。尖椒一個切絲。起油鍋,大火至油大熱,下雞肝,尖椒一起炒,雞肝完全變色後裝盤。雞肝如和苦瓜炒在一起,苦瓜用水焯一下,雞肝快熟的時候加進去。
山藥青筍炒雞肝
材料:山藥、青筍、雞肝。
調料:鹽、味精、高湯、澱粉。
做法:
①山藥、青筍去皮、洗淨,切成條。雞肝洗淨,切片待用。
②全部原料分別用沸水焯一下。
③鍋內放底油,加適量高湯,調味後下入原料,翻炒數下,勾芡後即成。
紅花雞肝餅
製作:1.將雞肝除去苦膽,洗淨,剁成末,加入食鹽,紅花拌勻,倒入麪粉中,加水適量,揉成麪糰,搓成直徑3-4釐米粗的麪條,切成4釐米長的小團,用擀麪杖擀成小餅。
2.炒鍋置武火上燒熱,加入素油,燒至六成熟時,放入雞肝餅生坯,炸至黃色翻個,再炸另一面。兩面均成金黃色時撈起,瀝乾油即成。
食法:每日1次,每次吃50克,佐粥食用。
功效:補肝明目,養血祛瘀。用於慢性肝炎患者。
桑椹雞肝湯
配方:桑椹15克雞肝100克紹酒5克姜3克葱3克鹽3克雞蛋1只生粉20克醬油5克素油20克。
製作:1.把桑椹洗淨,去雜質;雞肝洗淨,切薄片;薑切片,葱切段。
2.雞蛋打入碗內,把雞肝片放入,加入鹽、醬油、生粉拌勻上漿,待用。
3.炒鍋置武火上燒熱,加入素油,燒六成熟時,下入姜、葱爆香。注入清水300毫升,燒沸,加入桑椹、雞肝煮5分鐘即成。
食法:每日1次,每次吃雞肝50克,隨意喝湯吃桑椹。
功效:補肝腎,熄風止痛。用於慢性肝炎,肝腎陰虧,見消渴、便秘、目暗、耳鳴、關節不利等症患者。
孜然雞肝
配方:雞肝、孜然粉、辣椒、薑片、清水、生抽
製作:1.將雞肝用冷水浸泡兩個小時,中途換幾次水。
2.辣椒洗淨切丁。
3.鍋中倒入適量清水。
4.放入薑片。
5.倒入料酒。
6.再放入雞肝。
7.用中火煮大概十分鐘左右。
8.撈出雞肝,冷卻後切小片。
9.炒鍋燒熱後放油。
10.放入雞肝。
11.爆炒讓雞肝變硬。
12.加入少許生抽調味。
13.加入孜然粉,翻炒均勻。
14.最後放入辣椒,翻炒兩分鐘加鹽即可。
雞肝名家論述
《本草匯言》:"雞肝,補腎安胎,消疳明目之藥也。王嘉生曰,目乃肝竅,疳本肝疾,小兒肝熱致虛,故成疳疾,目暗者,以雞肝和藥服,取其導引入肝,氣類相感之用也。婦人胎妊雖系胞中,而實厥陰肝藏主之,今胎妊有不安而欲墮者,以雞肝入養榮諸丸,取其保固胞蒂,養肝以安藏血之髒也。"
雞肝相關人羣
一般人都可食用。
⒈貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。
⒉高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
【宜食】
【忌食】
雞肝養血明目,諸無所忌。但是,有病雞肝和變色變質雞肝切勿食用。
雞肝注意事項
1、雞肝雞心味道很香,肉質細嫩,口感沙、酥,但切記一次不可吃得過多,否則會引起維生素A中毒,出現煩躁,噁心,精神萎靡不振,嗜睡,皮膚搔癢乾燥等症狀。
2、動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。
3、烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。
4、動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
5、治療貧血配菠菜最好。
慢性肝病尤其是肝硬化患者常伴有維生素缺乏和低蛋白血癥,動物肝臟不僅含有豐富的優質蛋白質,而且所含礦物質和維生素都高於一般肉類,尤其富含維生素A、維生素B1、維生素B2。因此,適量食用動物肝臟對肝病患者不僅能補充營養,還有一定的治療作用。但動物肝臟舍膽固醇較高,大量膽固醇可增加肝臟負擔,不宜過量食用。老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者更不宜多用。
雞肝利用研究
雞肝臟副產物中含有大量優質蛋白質, 其含量接近肌肉中蛋白的含量, 約為20%, 甚至達到24.6%[7]。但雞肝蛋白質種類構成繁雜, 除血漿蛋白、纖維蛋白原和凝血酶原外等, 還有球蛋白和白蛋白等多種蛋白質, 不同於含大量肌原纖維蛋白 (約為40%~60%) 的畜禽肌肉。因而, 雞肝蛋白具有差的乳化、凝膠加工特性, 進而影響了其深加工高效綜合利用。為了更好地研究和利用雞肝蛋白, 就需要選擇合適的提取方法, 把雞肝蛋白提取利用, 然後對雞肝蛋白的加工特性進行充分研究。
[3]
雞肝食物營養成分
食物名稱 | 雞肝 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 121 千卡 |
蛋白質 | 16.6 g |
脂肪 | 4.8 g |
膽固醇 | 356 mg |
飽和脂肪酸 | 1.7 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.6 g |
單不飽和脂肪酸 | 1.1 g |
碳水化合物 | 2.8 g |
鈉 | 92 mg |
鎂 | 16 mg |
磷 | 263 mg |
鉀 | 222 mg |
鈣 | 7 mg |
錳 | 0.24 mg |
鐵 | 12 mg |
銅 | 0.32 mg |
鋅 | 2.4 mg |
硒 | 38.5 μg |
維生素A | 10414 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.33 mg |
維生素B2(核黃素) | 1.1 mg |
煙酸(煙酰胺) | 11.9 mg |
維生素E | 1.88 mg |
- 參考資料
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- 1. 驢肝與豬肝、雞肝和鵝肝之間的營養成分比較 .中國知網[引用日期2018-11-21]
- 2. 雞肝醬的研製 .中國知網[引用日期2018-11-21]
- 3. 雞肝的生產與加工利用研究 .中國知網[引用日期2018-11-21]