優質蛋白質

蛋白質都是由氨基酸構成的。到目前為止，人們發現的組成天然蛋白質的氨基酸只有20種，在這20種氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸這8種氨基酸是人體必須從食物中獲得而不能在體內合成的（剛出生的幼兒還不能合成組氨酸），叫做必需氨基酸。只要有這8種必需氨基酸，身體就可以製造出其它各種氨基酸，就可以維持生命和進行生長髮育。缺乏必需氨基酸時，人體就會出現發育遲緩、貧血、毛髮枯黃等徒狀。8種必需氨基酸如此重要，故食物蛋白中含必需氨基酸的數欣及種類的多少就成為衡量蛋白質優劣的標準。含有必需氨基酸的種類、數量多，營養價值就高，這種蛋白質就稱為完全蛋白質，也稱優質蛋白質。 ^[2] 

優質蛋白質又稱優質蛋白、高生物價蛋白質。指能蛋白質中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率，產生代謝廢物如氨、尿素等。這類食物有蛋清家禽、魚等；相對於另一類為低生物價蛋白質，又稱非優質蛋白質，含必需氨基酸較少，如米、面、水果、豆類、蔬菜中的植物蛋白質。

肌蛋白，大豆蛋白等 ^{[1]  [3-5]}  。

常見的富含優質蛋白質的食物有魚、瘦肉、牛奶、蛋類、豆類及豆製品。動物蛋白質中魚類蛋白質最好，植物蛋白質中大豆蛋白質最好。白蛋白不屬於優質蛋白。

一般説來，動物性食品，如瘦肉、奶、蛋，魚中的蛋白質都含有8種必需氨基酸，數量也比較多，各種氮基酸的比例恰當，生物特性與人體接近，即與人體蛋白質構造很相似，容易被人體消化吸收。植物性食品中，只有大豆、芝麻和葵花子中的蛋白質為優質蛋白質，其餘的如米，而所含蛋白質就差一些，多為不完全蛋白質。 ^[2] 

理論上成人每天攝入30g蛋白質即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按0.8g/(kg.日)攝入蛋白質為宜。我國由於以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝入量為1.16g/(kg.日)。按能量計算，蛋白質攝入量應占總能量攝入量的10%~20%，兒童青少年為12%~14%。中國營養學會提出的成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量為75g/日。

為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30%~50。 ^[1]