氨基酸模式

食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質的合成。因此，在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值，這種現象稱為“蛋白質的互補作用”。一般講，魚肉奶蛋等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此，營養價值也較高，被稱為完全蛋白，植物性蛋白質的氨基酸與人類較遠，營養價值較低，穀類蛋白質缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養價值，我們稱之為限制氨基酸（LAA） ^[3]  。將大豆與穀類混合使用時，兩者有較好的互補作用，這也是改善蛋白質營養價值的較好方法，所以人們也把大豆定為優質蛋白，這種互補作用應同時攝入，或不能超過5個小時。

氨基酸模式的意義在於飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養價值。計算方法是以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

人體維持基本的蛋白質氨基酸模式對機體健康是非常重要的，如圖《人體蛋白質氨基酸模式》所示中列出了人體蛋白質氨基酸的最佳模式以及日常生活中富含高質量蛋白質食物的氨基酸構成。

以市售合格牛奶及奶粉為材料，採用麪粉及澱粉對其進行模擬摻假，通過柱前衍生化’高效液相色譜法對樣品中的色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸進行檢測，建立判別牛奶蛋白摻假的氨基酸簡潔模式 ^[1]  。

乳蛋白的氨基酸含量和構成比例跟人體所需要的氨基酸數量比例非常接近，是一種營養價值很高的蛋白質。一直以來我國奶牛育種工作着重強調的兩項指標是乳脂率和產奶量，而乳蛋白的選育被忽略了，因此牛奶乳蛋白濃度一直較低。學者證明，牛奶中含有的高度飽和脂肪酸促進了膽固醇的循環水平，進而心血管疾病的發生率也逐漸增加了，同時研究者表明，乳蛋白不僅給人類和新生動物供給氨基酸、蛋白，有些乳蛋白及其消化生成的肽類等活性物質還具有特定的生理功能。所以，消費者所青睞的是低脂肪高蛋白質的乳製品。乳蛋白是衡量牛奶質量的重要指標，也是人類膳食蛋白質的主要來源，其重要性己被人們廣泛關注。但是，目前我國畜牧業的薄弱階段仍然是奶牛業，乳蛋白的水平整體較低，因此，營養學研究的首要任務是通過營養調控來提高牛奶中的蛋白含量及品質質量。 牛奶中 90%以上的乳蛋白在乳腺中從頭合成的，另一部分是血中蛋白質轉運而來的。提高日糧中氨基酸利用率，改變體內營養物質的分配，增加乳蛋白合成時氨基酸攝取的比例，增加乳蛋白的產量和降低糞尿氮的排放量時可以通過調控日糧蛋白水平和攝取氨基酸的種類。激素作用於氨基酸的轉運體系和乳腺的血流量，進而改善乳腺氨基酸的攝取和利用，提高乳蛋白合成率，增加乳蛋白的產量 ^[2]  。