早茶

廣東早茶歷史可追溯到清代，在清朝咸豐年間，廣州、佛山等地方開始有喝茶的“二釐館”。後來更高檔的茶居誕生了，茶居已經有了兩層樓的規模，可以讓茶客們坐下來慢慢聊 ^[6]  。伴隨着商品經濟的進一步發展，茶居漸漸現出繁榮之勢，並逐步“發展成為茶樓餅餌業” ^[6]  。“十三行”時期，商賈名流需要一處款待生意夥伴的場所，第一間現代化茶樓“三元樓”應運而生。其後，茶樓越來越多。

20世紀20年代末期開始，廣州許多上檔次的茶樓為了招攬食客，爭相推出“星期美點”，成為當時餐飲界的潮流。那時茶樓如同“小社會”，談生意的、相親的、聚會的都有，世相百態、人情世故都凝聚在“飲茶”之中 ^[7]  。在茶樓裏，大家一邊品嚐美味，一邊和家人朋友説東家長西家短，人與人之間的關係也逐漸拉近。在廣東，“請早茶”成為一種普遍的社交方式 ^[6]  。後來，廣州園林式茶樓興起，以泮溪酒家、北園酒家、南園酒家為代表 ^[14]  ，每一家茶樓的點心都有幾十乃至上百種。 ^[11] 

揚州、泰州地區的早茶可以追溯到清前期。早在清朝康乾盛世期間，揚州富甲一方的鹽商就養成了喝早茶的閒情逸致。雖然本地茶葉並不出名，揚州卻成為了飲茶大埠，坊間不少老字號的飯店酒樓，都以茶社、茶樓命名。

清朝李鬥所著的《揚州畫舫錄》中便有記載：吾鄉茶肆，甲於天下。在揚州喝早茶，不僅僅是品嚐美味佳餚，茶樓也成為重要的社交場所。擺酒請客，過於隆重。吃早茶則較為簡便，所費不多。朋友小聚，店鋪與行客洽談生意，大都是上茶館。間或也有為了房地糾紛到茶館來“説事”的。有人居中調停，兩下拉攏；有人仗義執言，明辨是非，有點類似江南的“吃講茶”。上茶館是那一帶人生活裏的重要項目，一個月裏總要上幾次茶館 ^[2]  。

揚州趣園茶社始建於乾隆時期，有近200年曆史，緊靠瘦西湖，園林之美盡在其中。其揚州早茶特色有招牌菜翡翠燒麥、鹽商五丁包再配上一壺清茶，令人切實體會到“早上皮包水，晚上水包皮”老揚州人愜意的生活。 ^[17] 

浙江遊埠鎮曾是浙中商埠的中心，有“錢塘江上游第一埠”的美譽，自古連接着南來北往的客商。遊埠古鎮永安碼頭鎮上店鋪林立，商賈雲集，當地務工人凌晨搬運貨物結束便喜歡聚在一起吃早餐休憩。蘭溪的商人們為了交流商機，也會一早坐在熟稔的茶館，天南地北聊不停。人們休憩果腹的需求漸漸演變成了此地特有的早茶文化。遊鎮完整地保留着蘭溪人喝早茶的古老傳統與諸多特色美食，肉沉子、雞子粿、豆腐湯圓、炒粉幹、帶餅油條等。遊埠古鎮早茶街由於本地居民從凌晨四點便開始聚集，喝茶吃早點。 ^[8] 

在近代史上，隨着廣東籍移民的遷入，廣式茶樓及吃早茶的習慣開始在上海落地生根。20世紀初，廣東茶館盛極一時，單是從南京路到西藏路一段，就有居安居、陶陶居、大東、大三元、東亞、新雅等近十家，此外較為有名的茶樓還有小壺天、廣東樓、安樂園、西湖樓等。文人墨客紛至沓來，品茗議事、煮茶論道。同時隨着淮揚菜紮根上海，淮揚早茶也悄然興起，其中最具代表性的當數老半齋。 ^[18] 

巢湖市柘皋鎮早茶有近400年曆史 ^[5]  ，柘皋鎮由於地處柘皋河和巢湖岸邊，通江入海，在曾經以水運為主要交通方式的年代，柘皋鎮作為皖中一處重要的商埠。來來往往的客商、船伕就將吃早茶這種文化傳承開來。很多來自外地的客商一大早在柘皋鎮店裏要一壺茶，點一份點心，坐在早茶店內慢慢吃着，談論着生意，有時高興了還會要一壺酒，吃到快到中午早茶店打烊了才回去。清末民初，是柘皋鎮最繁華的時候，甚至有“小上海”之稱，很多鎮上居民也加入到了吃早茶的行列中。早茶點心有八大件：分別是拌千張、獅子頭、馬蹄酥、薺菜燒賣、油炸鍋巴、鍋貼餃、千層餅和麻餅。 ^[9] 

閩南人有飲早茶之習。同安俗雲：“清早一杯茶，賽過吃魚蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞。”同安人喝早茶習慣配油條，而廈門人則以油條、炸棗、發粿、花生糕、貢糖等為“茶配”，講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤”，南靖的“米香”，平和的“枕頭餅”。吃早茶一般在家中，也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的。因早茶能醒胃健脾，近年省內大中城市部分居民也流行喝早茶。 ^[16] 

喝早茶，對於長沙人，特別是部分老長沙人來説，是早起以後必須乾的事情，有一句話這樣形容老茶客：" 不是在火宮殿喝茶，就是在來火宮殿的路上。" 長沙四面八方的茶客不論距離遠近，不論成本，每天湧入這裏。火宮殿的茶館有百餘年的歷史，老長沙人愛來這裏聽湘劇、花鼓戲、彈詞。過去，茶館是市井悠閒生活的優選地，喝早茶，成為了部分老長沙人的一種生活習慣，已經是一種不可替代的生活方式和心靈寄託。 ^[15] 

近年來西安餐飲業陸續推出了適合陝西人口味的北式早茶，具有鮮、鹹、酸、辣的特點，讓西安市民多了一項既時尚又實惠的新選擇。特色小吃如胡辣湯、油塔、蕎麥碗託等，這裏喝早茶的茶具相當講究。有業內人士稱，北式早茶之所以受到許多人的喜愛，是因為與傳統的小攤相比，坐下來在這環境裏喝早茶是一種時尚。 ^[13] 

對於居住在黃河之濱的寧夏吳忠人來説，無論是親朋好友休閒聚餐，還是生意夥伴談生意，往往都是從一場時長兩三個小時的早茶開始的。從歷史文獻看，西北人自唐朝起就愛飲茶，因為本地人愛吃牛羊肉、奶製品，喝茶能解油膩。而熱茶中的成分也隨着時代變遷不斷變化，逐漸發展成如今的八寶茶。但吳忠早茶店的真正興起，始於拉麪館。20世紀80年代，不少蘭州人把拉麪帶入寧夏，隨後吳忠人進行創新、改良，實現了八寶茶與蘭州拉麪的融合。隨着老百姓的需求多了，店裏就逐漸增加了八寶茶、牛肉、茶葉蛋以及各種各樣的小菜和麪點。 ^[12] 

廣東早茶茶點講究精、美、新、巧，大家最常吃的少不了廣式點心的“四大天王”：叉燒包、蝦餃、蛋撻和幹蒸燒賣 ^[6]  。茶點分為乾濕兩種，乾點有餃子、粉果、包子、酥點等，濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花等。其中又以乾點做得最為精緻，賣相甚佳。如每家茶樓必制的招牌蝦餃，以半透明的水晶餃皮包裹兩三隻鮮嫩蝦仁，舉箸之前已可略略窺見晶瑩中透出一點微紅，待入口以後輕輕一咬，水晶餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆糅合出鮮美的口感，讓人回味無窮。又如某些高級茶樓特製的燕窩酥皮蛋撻，幾層金黃酥脆的蛋撻殼內盛着嫩黃色、絲絲通透的燕窩，甫見之下已叫人食慾大動，更不用説入口以後燕窩的甜蜜柔軟與酥皮的粉香酥脆結合，美味得讓人慾罷不能。而各色粥點，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滾魚片粥等，皆以綿軟順滑的粥底，配上不同肉魚蛋類，再以香脆蝦片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝來綿糯爽甜，鮮味濃郁。常見的茶點還有腸粉、豉汁蒸排骨、蒸鳳爪、奶黃包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包、鹹水角等。

淮揚地區的早茶豐富且精緻，還有個別名叫“吃葷茶”，配着茶或酒的點心幾乎樣樣帶葷，排骨、燒雞、蟹黃湯包、餚肉、蝦米燙乾絲等 ^[20]  。揚州早茶種類繁多，有蟹黃湯包、千層油糕、燙乾絲、煮乾絲、三丁包、五丁包子、文思豆腐、獅子頭等 ^[19]  。泰州早茶傳統歸納為‘一茶三點一面’，一茶包括一杯茶、一份燙乾絲；三點就是泰州的著名早點，即包子、蒸餃、燒賣；一面就是魚湯麪 ^[10]  。鎮江人吃早茶時還有吃餚肉之俗，餚肉必配以切得細如髮絲的嫩姜和香醇味美的鎮江醋，有“餚肉不當菜”之説。此習俗猶存。 ^[21] 

蘇式早茶，比較多的是豆制乾絲和麪點小食，比如餛飩，魚湯麪，幹拌麪，炒麪等各種麪條，以及蟹黃湯包，鮮肉筍包，乾菜包等等。其實南方人也有很多面點，但是這些麪點的做法，形制，味道，都和北方的麪食區別很大。至於乾絲，是由豆腐乾切成的，先用刀將一塊豆腐幹均勻削成20片左右，再斜鋪切成和火柴棒相當的細絲，然後倒進沸水裏反覆衝燙。當然，乾絲本身是沒有味道的，全得依賴調料來調和。醬油、水、糖、鹽，調到濃淡適度，略帶甜味和鮮味；撒上薑絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的燙乾絲。

提起早茶，人們印象中最先出現的一定是南方尤其是廣東，江蘇的早茶。然而，在地處北方的陝西西安出現了一個新的餐飲形式-----北方早茶，並且大受消費者歡迎。北方早茶最先為老字號餐飲名店西安飯莊總店的陝西風味快餐廳，早上7點鐘客人就已基本坐滿，8大類60多個品種的特色菜點，以兩種服務方式展現在客人的面前，一種就是常見的自助餐形式；另外一種是推車服務。供應的品種不僅有陝西人熟悉的煎炸小吃、各類包子、粉湯水盆系列，而且還有改進的南方早茶、創新的小籠、蒸碟系列，品種豐富，南北紛呈。客人入座，即可隨到隨點，也可自助就餐，豐儉由人。

早晨起來，買一份報紙，輕輕鬆鬆地走進茶樓，要一壺茶，買兩樣小點心，邊吃邊看。或者約一兩個好友，叫幾樣點心，邊吃邊聊。特別是老人，不用着急上班，晨練過後，一壺早茶就可以喝到九十點鐘，然後順路到街上轉一轉，買點兒魚、肉、蔬菜什麼的，再慢慢地走回家去。

茶樓是廣東有代表性的、最傳統的吃早餐的地方。茶樓裏的點心有的幾十種，有的上百種，比如蝦餃、鹹粽子、魚片粥、米粉以及各種各樣的小菜，等等，非常豐富。這些東西放在一個推車裏，推到客人面前，由客人隨意選擇。外地人常常感到奇怪，每天那麼忙碌的廣東人，怎麼捨得把早晨的大好時光消磨在茶樓上呢？其實，上茶樓也是一種社交活動，無論是會友聊天，還是去談生意，這種場合都會讓人感到非常從容，非常自在。現這種文化在上海也越來越流行。

由於海外華人中廣東人特別多，廣東的早茶很早就傳到了海外。在紐約、舊金山這樣的大城市，很容易找到廣東茶樓，可以到那裏去喝廣東早茶。就連偏遠的南太平洋小島上，也經常看到中餐館的門前掛着“天天早茶”“全天供應早茶”的牌子。在這裏，早茶其實是一種廣東的風味小吃，同時也是一種文化。

進到茶館裏，首先是服務小姐給你一張記錄卡，先問清楚有多少人並在卡上作記錄（這叫茶位，每人一個茶位；每個茶位費要一到幾塊錢不等）。選好桌子坐好，先來兩壺茶。茶葉是任選的，有烏龍、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。

點心是不用自己去拿的，茶館有專門的服務人員推着小車輪流在大廳裏面轉悠，車上放着各色點心和風味小吃，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什麼好吃的就儘管拿就是了，服務小姐會主動把賬記在記錄卡上。這裏要説明一下，所有的點心分為六等：小點，中點，大點，頂點，特點，超點，價格不用説是芝麻開花——節節高啦。如今小點一般三五塊錢，超點就要十七八塊了。小姐知道各類點心的等級，用一個小章在記錄卡的相應的等級上蓋一個小印，最後結算時就憑這些小印來付錢。

專門為了吃而來的茶客當然是上下其手，獅子大張嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一兩碟小菜，悠閒地喝着茶，偶爾才下筷夾一口。兩者各得其所，彼此是毫不相干的。

吃早茶就是吃時間的滋味，你必須有這份優哉遊哉的閒情。不同於一般茶樓，純粹喝茶，廣東早茶則豐富得奢侈，茶，只是個藉口，更廣泛的是廣式點心菜餚粥品。

吃早茶已經變成了一種文化，而不是純粹的消耗時間。