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麻餅

麻餅，中國傳統名點，相傳早在北宋時代，安徽合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅，名“金錢餅”，風味可口，在農村婚嫁中，麻餅視作為喜餅，表寓意吉祥。麻餅是歷史悠久的正宗川點。

椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味，為川點中的名品。

麻餅麻餅來歷

相傳早在北宋時代，合肥就生產一種形似銅錢大小的實心餅，名“金錢餅”，風味可口。又傳元末，朱元璋起兵反元時，合肥人張德勝，被朱任為先鋒，為了籌辦乾糧，張到合肥，特製一種大“金錢餅”，就叫麻餅，以餉水軍，因此士氣大振，擊敗元軍，奪取採石天險。

朱聞訊後，稱之為“得勝餅”，張死後，被追封為蔡國公，故又稱“蔡國公餅”。

麻餅是歷史悠久的正宗川點。椒鹽麻餅除了麻餅的皮薄心多、馨香味素等特點外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略鹹的特殊風味，為川點中的名品。^[1]

主料：

皮料：麪粉11.75公斤麻油2.65公斤飴糖5.9公斤純鹼65克撒粉1.25公斤面麻2.5公斤。

心料：食鹽0.25公斤花椒麪0.1公斤瓜糖4.75公斤川白糖9.5公斤桔餅1公斤麻油2.5公斤飴糖3.5公斤熟粉 7公斤蜜櫻桃0.5公斤蜜玫瑰0.5公斤核桃仁1公斤

製作方法

制皮料：飴糖不能太濃，其温度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合後，下面粉與純鹼。視麪粉的幹、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水後，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然後分皮。
制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最後下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。
成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然後打麻。餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙。
烘焙：用急火，爐温350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

質量標準規格：圓形塊狀，飽滿平整，打麻均勻，表面無疑結糖塊。

色澤：表面棕黃色，邊緣淺黃色，底部黃色，無焦斑。

組織：皮薄心多，剖面層次清晰，無雜質。