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蛋撻
(一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅)
鎖定
- 中文名
- 蛋撻
- 外文名
- Egg Tart
- 分 類
- 西點
- 口 味
- 香甜醇厚,鬆軟可口,美味嬌嫩,奶味十足
蛋撻菜品發展
縱然蛋撻深受香港人歡迎,但在香港歷史尚很短。據業餘香港歷史學者吳昊考證,1920年代的廣州,各大百貨公司競爭激烈,為了吸引顧客,百貨公司的廚師每週都會設計一款“星期美點”作招徠,蛋撻正是這時候在廣州出現。
香港引入蛋撻的時代,未有準確年份,有人説自1940年代起,香港餅店已出現蛋撻,1950年代至1980年代打入多數茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大,一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。而味道香甜醇厚,鬆軟可口。1990年代起,兼營包餅之茶餐廳逐漸減少,故現只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻,其他茶餐廳則從麪包工場訂購蛋撻饗客。另一方面,香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。還出現了適合減肥的蛋撻,蛋漿是用蛋白做的。
蛋撻菜品種類
蛋撻牛油類
蛋撻酥皮類
蛋撻葡式類
葡萄牙式奶油撻,又稱葡式蛋塔,港澳地區稱葡撻,是一種小型的奶油酥皮餡餅,其焦黑表面(是糖過度受熱後的焦糖)是其特徵。相傳最晚在18世紀葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發明的。1837年開始在世俗餅店有售,當時因為店子位處里斯本的貝林區而稱為貝林撻。
最早的葡式蛋撻來自英國人Andrew Stow,他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata後,決定在傳統食譜上加進自己的創意,於是1989年在澳門路環島開設安德魯餅店,用豬油、麪粉、水和蛋,以及英國式的糕點做法,創作出廣受歡迎的葡式蛋撻。
葡撻雖然是安德魯所創,然而揚名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年,安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。
瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶,把原先屬於自己名下的店子改名“瑪嘉烈”,又落户香港和台灣,不經意地捲起了一陣葡撻旋風。
正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手製作:精緻圓潤的撻皮、金黃的蛋液,還有焦糖比例,都經過專業廚師的道道把關,才臻於普通蛋撻難以達到的。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角麪包,口感鬆軟香酥,內餡豐厚,奶味蛋香也很濃郁,雖然味道一層又一層,卻甜而不膩。
蛋撻食材原料
蛋撻皮(9個)、低筋麪粉 6g、淡奶油 85g、牛奶 70g、蛋黃 2個、糖25g
蛋撻製作方法
- 做法一
材料準備
蛋撻皮6個 | 雞蛋2個 |
淡奶油50g | 純牛奶50g |
糖粉25g |
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 將雞蛋敲在大碗裏,用手動打蛋器打散; | |
步驟2 | 倒入牛奶和淡奶油,攪拌均勻; | |
步驟3 | 加入糖粉,攪拌均勻; | |
步驟4 | 用篩網過濾一下,這樣撻液更嫩滑; | |
步驟5 | 倒入準備好的蛋撻皮裏,蛋撻皮是冷凍的,不用解凍,直接拿出來就可以用了; | |
步驟6 | 全部倒完,這個量剛剛好夠六個;因為招待小朋友,我同時放了幾個笑臉薯餅,和蛋撻皮一起買的; | |
步驟7 | 烤箱210度預熱,上下火,中層,25分鐘;(此處温度和時間僅供參考,請根據自家烤箱進行調整) | |
步驟8 | 時間到,看到蛋撻表面已經淡淡的焦黃色了,如果沒有,可以繼續烤幾分鐘,或者把烤盤挪上一層; | |
步驟9 | 好了,可以開吃了。 |
- 做法二
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻,加熱至糖完全融化,放涼後加入蛋黃; |
步驟2 | 加入低筋粉,攪拌均勻(蛋撻水完成); |
步驟3 | 把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內至七分滿; |
步驟4 | 裝入烤盤,放入約熱好的烤箱中。烤箱210℃,烤25分鐘。 |
- 做法三
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 將牛奶、煉乳、白糖放入同一容器中攪拌均勻,加熱至糖完全溶解; |
步驟2 | 冷卻後加入蛋黃攪勻,蛋撻水就完成了; |
步驟3 | 將蛋撻水倒入蛋撻皮內,不要倒滿,防止加熱時溢出; |
步驟4 | 放入烤箱內(200℃),烤20分鐘左右就好了。 |
- 做法四:小麥草類
基本材料
蛋撻皮用料:
餡用料:
製作步驟
工藝 | 步驟 | 具體操作 |
---|---|---|
皮做法 | 步驟1 | 將牛油、白糖、小麥草粉,麪粉倒進食物攪拌機中,以低速混合均勻; |
步驟2 | 接着加入雞蛋,把所有混合物攪打成麪糰; | |
步驟3 | 將麪糰放入模型中,壓出多個圓模麪糰,待用。 | |
餡做法 | 步驟4 | 先將水和白糖一起煮滾,熄火後,加入青色素及小麥草汁,拌勻,待涼; |
步驟5 | 輕輕地將雞蛋打散,加入鮮奶,攪打均勻,再加入已涼了的小麥草汁,拌勻,過濾後,放進冰箱中冷卻; | |
步驟6 | 將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模麪糰中,以200℃烘30分鐘即成。 |
- 做法五:水果類
準備材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將大塊的黃油切成小丁。 |
步驟2 | 1.麪粉裏面放入一小勺鹽。兩勺、三勺或者四勺糖。還有切成塊狀的黃油。一起和麪粉攪勻。2.用牛奶和麪注意:和麪的時候。牛奶或者清水是一點點倒進去的。不要一次倒好多。一點點揉。 |
步驟3 | 1.把麪糰擀成薄片;2.把起酥片(馬其林片)夾到裏面。 |
步驟4 | 合起來。注意邊緣要合好。否則擀的時候馬其林起酥油會往外流。起酥油片要稍微硬一點才好包裹。若果太軟,説明已經快溶化了。一擀,油就流出來了。擀的時候,力度一定要掌握好,擀不好,油就會從面裏流出來。擀成薄片後。兩邊對摺,然後對摺的兩片合起來。這樣的目的是為了層層更多。疊一次。就可以放冰箱中冷藏10分鐘-30分鐘,醒麪糰。這樣放入冰箱醒一下松筋,層與層之間才會蓬鬆,不會壓疊在一起。如果沒有時間,不放冰箱也可以,只是蓬鬆的效果沒有那麼好。 |
步驟5 | 1.把剛成疊了很多次面。擀成0.3cm厚;(你要用多少就擀多少,我用了剛才的3/2的面,做了15個蛋撻皮哦);2.然後捲起來;3.放入冰箱冷藏30分鐘;4.冷藏好後的千層酥皮卷,拿出來切成大小均勻的小卷。 |
步驟6 | 1.切好後的小卷,拿起一個小卷,在麪粉裏沾一下;2.放入蛋撻模,沾麪粉的一面朝上;3.用兩個大拇指把小卷捏成蛋撻模的形狀,捏好後的蛋撻皮靜置鬆弛20分鐘。 |
步驟7 | 1.材料:糖、煉乳、奶油、麪粉、雞蛋、牛奶;2.做法:在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、煉乳,加熱並不斷攪拌,直到糖全部溶解。冷卻至室温後,加入雞蛋黃和低筋麪粉,攪拌均勻後,過篩即成蛋撻水。把攪均勻的蛋撻水。倒入蛋撻皮裏面。 |
步驟8 | 裝入烤盤,放入預熱好的烤箱烤焙,200-210℃左右,25分鐘左右,烤至蛋撻水錶面出現焦點點即可。 |
步驟9 | 出爐後,切點水果,再進去烤個20分鐘就大功告成了。 |
- 做法六:純手工類
原料
油麪:易麥酥油 低筋粉
水面:低筋粉 水 雞蛋 糖
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將低筋粉,水,雞蛋,糖,揉和均勻,揉至純滑,做成水面備用。 |
步驟2 | 將易麥酥油和低筋粉揉和成油麪,放冰箱冷凍10分鐘左右。 |
步驟3 | 將油麪包進水面,擀至後三折,然後放入冰箱冷凍20分鐘左右。 |
步驟4 | 再擀至後三折,再擀至後四折。然後放冰箱冷凍20分鐘左右。 |
步驟5 | 擀至厚為4-5毫米左右的大面皮,用模具壓出撻皮即可。(100g麪粉做8個蛋撻) |
步驟6 | 大烤箱15到16分鐘。小烤箱(非紅外線管加熱)需要12分鐘左右。 |
要點:捏模和擀麪。
- 做法七
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 高粉和低粉、酥油、水混合,拌成麪糰。水不要一下子全倒進去,要逐漸添加,並用水調節麪糰的軟硬程度,揉至麪糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麪糰,鬆弛20分鐘。 |
步驟2 | 將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴,用走棰(French Pin)敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓麪棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麪團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。 |
步驟3 | 案板上施薄粉,將鬆弛好的麪糰用壓麪棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀,這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片,其寬度應與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。 |
步驟4 | 把馬琪琳放在面片中間 |
步驟5 | 將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。 19從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,將這一頭也捏死。將面片擀長,象疊被子那樣四折,用壓麪棍輕輕敲打面片表面,再擀長。這是第一次四折。將四摺好的面片開口朝外,再次用壓麪棍輕輕敲打面片表面,擀開成長方形,然後再次四折。這是第二次四折。四折之後,用保鮮膜把面片包嚴,鬆弛20分鐘。 |
步驟6 | 把三摺好的面片再擀開,擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。 |
步驟7 | 將面片從較長的這一邊開始捲起來。 |
步驟8 | 將卷好的面捲包上保鮮膜,放在冰箱裏冷蔵30分鐘,進行鬆弛。 |
步驟9 | 鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 |
步驟10 | 放在麪粉中沾一下,然後沾有面粉的一面朝上,放在未塗油的塔模裏。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然後在模內塗上油後裝模。 |
步驟11 | 蛋塔水的做法:1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋裏,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然後加入蛋黃,攪拌均勻。 |
步驟12 | 最後將蛋塔水澆入模中,烤制。 |
- 做法八
基本材料
餡--(A)蛋4個,牛奶3/4杯,香草片3片(壓碎),(B)糖、水各1/2杯,鹽1/4小匙。
製作方法
步驟 | 具體操作 |
步驟1 | 將奶油打勻至鬆軟後,加入糖及蛋打發至乳白色,倒入麪粉、奶粉、發粉和勻,揉成麪糰,分切成20小塊,撒些乾粉,壓扁,置於模型中壓緊。 |
步驟2 | 糖、水、鹽煮開後離火,加入經打勻、過濾後的(A)料調勻,倒進已放入外皮的模型中。 |
步驟3 | 移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右,待蛋汁稍凝固時(約12分鐘),即熄火,用烤盤燜蓋,再烘3分鐘即可取出。 |
蛋撻撻皮分類
黃油72g | 低筋麪粉120g |
鹽 1g | 細砂糖 2g |
蛋黃7g | 牛奶20g |
蛋撻乳酪布丁液
奶油乳酪45g | 牛奶112g |
細砂糖 20g | 蛋黃1個 |
全蛋半個 | 檸檬汁若干滴 |
蛋撻乳酪布丁塔
1 將室温黃油用橡皮刮刀拌成乳霜狀
3 篩入低筋麪粉,用低筋麪粉大致拌勻
4 然後用手整成團後即止(不要過分揉搓),放入保鮮袋,冷藏室靜置1小時
5 冷藏好之後,在板子上擀成約0.3cm厚的片,然後不要動,接着放入冷藏室再15分鐘左右讓麪皮變硬
6 趁麪皮還沒有變的很軟的時候,壓入塔模或者塔圈內,用刀削去多餘麪皮,然後用叉子在底面扎眼,175℃烘烤10分鐘
7 乳酪布丁液的做法:乳酪+細砂糖拌到順滑,然後加入蛋黃和全蛋拌勻
8 接着加入牛奶和檸檬汁拌勻 9 烘烤10分鐘後的塔皮取出,如果底部稍微鼓起,就用勺子壓一壓,接着將步驟8做好的乳酪布丁液倒入其中,接着再170℃,中層,烘烤30分鐘左右即可
蛋撻製作技巧
1. 這個塔皮的做法,非常好吃,但是這個做法也決定了塔皮的韌性不好,特別酥脆,所以在擀的時候容易碎,鋪進塔皮的時候,100%會有部分地方破掉,要有耐心。破的地方再取一塊稍微補一補,按一按,他們就能重新很好的結合在一起,出爐後完全看不出來。
2. 購買塔圈,這樣的東西是沒有底的,因此烤盤內事要先鋪不沾硅膠墊,直接把塔皮按在墊子上不再移動。
3. 實際上,在生塔皮上倒入布丁液也可以,這樣更省事;先烤塔皮,主要為了防止液體將塔皮浸濕的比較嚴重。
4. 布丁液做好後,可以過濾一下,會更細滑。
5. 烘烤的具體時間,要根據自己的烤箱性能再做調整,一般表面上些色比較好;烤的時候布丁液會鼓的比較厲害,別緊張,出爐後自然會縮回去。冷藏後口感更好
蛋撻食物營養成分
食物名稱 | 蛋撻 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 1569 千焦 |
蛋白質 | 6.9 g |
脂肪 | 22.1 g |
膽固醇 | 172.5 mg |
飽和脂肪酸 | 1.5 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.9 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.2 g |
碳水化合物 | 37.8 g |
糖 | 4.6 g |
葉酸 | 8 μg |
鈉 | 40.2 mg |
鎂 | 17 mg |
磷 | 137 mg |
鉀 | 115 mg |
鈣 | 44.8 mg |
鐵 | 1.7 mg |
鋅 | 0.61 mg |
維生素A | 48.4 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.1 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.23 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.14 mg |
維生素B6 | 0.07 mg |
維生素B12 | 0.58 μg |
維生素C(抗壞血酸) | 0.2 mg |
維生素D | 0 μg |
維生素E | 1.0 mg |
維生素K | 0.2 μg |
- 參考資料
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- 1. 蛋撻怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-22]
- 2. 饞哭了!一部美食紀錄片,找回最熟悉的老廣味道~ .羊城晚報[引用日期2022-07-18]
- 3. 廣州點心從來沒輸過! .澎湃新聞[引用日期2022-07-18]