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蛋撻

(一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅)

鎖定
蛋撻(dàn tà),是一種以蛋漿做成餡料的西式餡餅,在二十世紀二十年代誕生於廣州,流傳到香港後揚名海外,被稱為廣式點心四大天王”之一。 [2-3] 
做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中,然後倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿,然後放入烤爐;烤出的蛋撻外層為鬆脆之撻皮,內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。初時茶餐廳的蛋撻都比較大,一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。中國香港特區的不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出,早在中世紀,英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料,製作類似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式。其中廣式蛋撻以撻皮分類可以分為兩種:牛油蛋撻酥皮蛋撻
中文名
蛋撻
外文名
Egg Tart
分    類
西點
口    味
香甜醇厚,鬆軟可口,美味嬌嫩,奶味十足
主要食材
雞蛋、牛奶、奶油,砂糖、低筋麪粉、蛋撻皮
營養成分
蛋白質脂肪膳食纖維膽固醇
拼    音
dàn tà
別    稱
蛋塔

蛋撻菜品發展

蛋撻 蛋撻
縱然蛋撻深受香港人歡迎,但在香港歷史尚很短。據業餘香港歷史學者吳昊考證,1920年代的廣州,各大百貨公司競爭激烈,為了吸引顧客,百貨公司的廚師每週都會設計一款“星期美點”作招徠,蛋撻正是這時候在廣州出現。
蛋撻 蛋撻
香港引入蛋撻的時代,未有準確年份,有人説自1940年代起,香港餅店已出現蛋撻,1950年代至1980年代打入多數茶餐廳。初時茶餐廳的蛋撻都比較大,一個蛋撻便可以成為一個下午茶餐。而味道香甜醇厚,鬆軟可口。1990年代起,兼營包餅之茶餐廳逐漸減少,故現只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻,其他茶餐廳則從麪包工場訂購蛋撻饗客。另一方面,香港不少酒樓的點心中也包括蛋撻仔(小型蛋撻)。還出現了適合減肥的蛋撻,蛋漿是用蛋白做的。

蛋撻菜品種類

蛋撻牛油類

牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整,好像一塊盆狀的餅乾,有一陣牛油香味,類似西點常用之餡批底皮(Pie Crust),口感像曲奇一樣,所以又有曲奇皮之稱。

蛋撻酥皮類

酥皮蛋撻 酥皮蛋撻
酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮,近似西點的牛油酥皮(Puff Pastry)。但因使用豬油(Lard),口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚,故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外,亦有在蛋漿內混入其他材料的變種蛋撻,如鮮奶撻、薑汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻燕窩蛋撻等等。

蛋撻葡式類

葡萄牙式奶油撻,又稱葡式蛋塔港澳地區稱葡撻,是一種小型的奶油酥皮餡餅,其焦黑表面(是糖過度受熱後的焦糖)是其特徵。相傳最晚在18世紀葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發明的。1837年開始在世俗餅店有售,當時因為店子位處里斯本的貝林區而稱為貝林撻。
最早的葡式蛋撻來自英國人Andrew Stow,他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata後,決定在傳統食譜上加進自己的創意,於是1989年在澳門路環島開設安德魯餅店,用豬油、麪粉、水和蛋,以及英國式的糕點做法,創作出廣受歡迎的葡式蛋撻。
葡撻雖然是安德魯所創,然而揚名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年,安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。
瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶,把原先屬於自己名下的店子改名“瑪嘉烈”,又落户香港和台灣,不經意地捲起了一陣葡撻旋風。
正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手製作:精緻圓潤的撻皮、金黃的蛋液,還有焦糖比例,都經過專業廚師的道道把關,才臻於普通蛋撻難以達到的。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角麪包,口感鬆軟香酥,內餡豐厚,奶味蛋香也很濃郁,雖然味道一層又一層,卻甜而不膩。

蛋撻食材原料

蛋撻皮(9個)、低筋麪粉 6g、淡奶油 85g、牛奶 70g、蛋黃 2個、糖25g

蛋撻製作方法

  • 做法一
材料準備
蛋撻皮6個
雞蛋2個
淡奶油50g
純牛奶50g
糖粉25g
/ [1] 
製作步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
將雞蛋敲在大碗裏,用手動打蛋器打散;
步驟2
倒入牛奶和淡奶油,攪拌均勻;
步驟3
加入糖粉,攪拌均勻;
步驟4
用篩網過濾一下,這樣撻液更嫩滑;
步驟5
倒入準備好的蛋撻皮裏,蛋撻皮是冷凍的,不用解凍,直接拿出來就可以用了;
步驟6
全部倒完,這個量剛剛好夠六個;因為招待小朋友,我同時放了幾個笑臉薯餅,和蛋撻皮一起買的;
步驟7
烤箱210度預熱,上下火,中層,25分鐘;(此處温度和時間僅供參考,請根據自家烤箱進行調整)
步驟8
時間到,看到蛋撻表面已經淡淡的焦黃色了,如果沒有,可以繼續烤幾分鐘,或者把烤盤挪上一層;
步驟9
好了,可以開吃了。
  • 做法二
步驟
具體操作
步驟1
將淡奶油、牛奶、糖攪拌均勻,加熱至糖完全融化,放涼後加入蛋黃;
步驟2
加入低筋粉,攪拌均勻(蛋撻水完成);
步驟3
把弄好的蛋撻水倒入蛋撻皮內至七分滿;
步驟4
裝入烤盤,放入約熱好的烤箱中。烤箱210℃,烤25分鐘。
  • 做法三
步驟
具體操作
步驟1
將牛奶、煉乳、白糖放入同一容器中攪拌均勻,加熱至糖完全溶解;
步驟2
冷卻後加入蛋黃攪勻,蛋撻水就完成了;
步驟3
將蛋撻水倒入蛋撻皮內,不要倒滿,防止加熱時溢出;
步驟4
放入烤箱內(200℃),烤20分鐘左右就好了。
  • 做法四:小麥草類
基本材料
蛋撻皮用料:
牛油250克、白糖140克、麪粉480克(篩過)、雞蛋1個、小麥草粉10克(篩過)
餡用料:
水450毫升、白糖175克、青色素少許(可加可不加)、雞蛋5個、鮮奶60毫升、新鮮小麥草汁50毫升
製作步驟
工藝
步驟
具體操作
皮做法
步驟1
將牛油、白糖、小麥草粉,麪粉倒進食物攪拌機中,以低速混合均勻;
步驟2
接着加入雞蛋,把所有混合物攪打成麪糰;
步驟3
將麪糰放入模型中,壓出多個圓模麪糰,待用。
餡做法
步驟4
先將水和白糖一起煮滾,熄火後,加入青色素及小麥草汁,拌勻,待涼;
步驟5
輕輕地將雞蛋打散,加入鮮奶,攪打均勻,再加入已涼了的小麥草汁,拌勻,過濾後,放進冰箱中冷卻;
步驟6
將冷卻了的小麥草混合物倒入已備好的圓模麪糰中,以200℃烘30分鐘即成。
  • 做法五:水果類
準備材料
糖、鹽、奶粉、黃油起酥片(馬其林片)、麪粉(高筋麪粉)、擀麪杖。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將大塊的黃油切成小丁。
步驟2
1.麪粉裏面放入一小勺鹽。兩勺、三勺或者四勺糖。還有切成塊狀的黃油。一起和麪粉攪勻。2.用牛奶和麪注意:和麪的時候。牛奶或者清水是一點點倒進去的。不要一次倒好多。一點點揉。
步驟3
1.把麪糰擀成薄片;2.把起酥片(馬其林片)夾到裏面。
步驟4
合起來。注意邊緣要合好。否則擀的時候馬其林起酥油會往外流。起酥油片要稍微硬一點才好包裹。若果太軟,説明已經快溶化了。一擀,油就流出來了。擀的時候,力度一定要掌握好,擀不好,油就會從面裏流出來。擀成薄片後。兩邊對摺,然後對摺的兩片合起來。這樣的目的是為了層層更多。疊一次。就可以放冰箱中冷藏10分鐘-30分鐘,醒麪糰。這樣放入冰箱醒一下松筋,層與層之間才會蓬鬆,不會壓疊在一起。如果沒有時間,不放冰箱也可以,只是蓬鬆的效果沒有那麼好。
步驟5
1.把剛成疊了很多次面。擀成0.3cm厚;(你要用多少就擀多少,我用了剛才的3/2的面,做了15個蛋撻皮哦);2.然後捲起來;3.放入冰箱冷藏30分鐘;4.冷藏好後的千層酥皮卷,拿出來切成大小均勻的小卷。
步驟6
1.切好後的小卷,拿起一個小卷,在麪粉裏沾一下;2.放入蛋撻模,沾麪粉的一面朝上;3.用兩個大拇指把小卷捏成蛋撻模的形狀,捏好後的蛋撻皮靜置鬆弛20分鐘。
步驟7
1.材料:糖、煉乳、奶油、麪粉、雞蛋、牛奶;2.做法:在碗中倒入淡奶油、牛奶、糖、煉乳,加熱並不斷攪拌,直到糖全部溶解。冷卻至室温後,加入雞蛋黃和低筋麪粉,攪拌均勻後,過篩即成蛋撻水。把攪均勻的蛋撻水。倒入蛋撻皮裏面。
步驟8
裝入烤盤,放入預熱好的烤箱烤焙,200-210℃左右,25分鐘左右,烤至蛋撻水錶面出現焦點點即可。
步驟9
出爐後,切點水果,再進去烤個20分鐘就大功告成了。
  • 做法六:純手工類
原料
油麪:易麥酥油 低筋粉
水面:低筋粉 水 雞蛋 糖
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將低筋粉,水,雞蛋,糖,揉和均勻,揉至純滑,做成水面備用。
步驟2
將易麥酥油和低筋粉揉和成油麪,放冰箱冷凍10分鐘左右。
步驟3
將油麪包進水面,擀至後三折,然後放入冰箱冷凍20分鐘左右。
步驟4
再擀至後三折,再擀至後四折。然後放冰箱冷凍20分鐘左右。
步驟5
擀至厚為4-5毫米左右的大面皮,用模具壓出撻皮即可。(100g麪粉做8個蛋撻)
步驟6
大烤箱15到16分鐘。小烤箱(非紅外線管加熱)需要12分鐘左右。
要點:捏模和擀麪
不同品種蛋撻圖片
  • 做法七
材料
A.塔皮材料:低筋麪粉270克,高筋麪粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據麪糰的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進去)。
B.蛋塔水材料鮮奶油210克,牛奶165克,低筋麪粉15克,細砂糖63克,蛋黃4個,煉乳15克(可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之後,蛋塔水的奶味會更香濃。)
步驟
步驟
具體操作
步驟1
高粉和低粉、酥油、水混合,拌成麪糰。水不要一下子全倒進去,要逐漸添加,並用水調節麪糰的軟硬程度,揉至麪糰表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起麪糰,鬆弛20分鐘。
步驟2
將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴,用走棰(French Pin)敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓麪棍把馬琪琳擀薄。擀薄後的馬琪琳軟硬程度應該和麪團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
步驟3
案板上施薄粉,將鬆弛好的麪糰用壓麪棍擀成長方形。擀的時候四個角向外擀,這樣容易把形狀擀得比較均勻。擀好的面片,其寬度應與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。
步驟4
把馬琪琳放在面片中間
步驟5
將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然後將一端捏死。
19從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,將這一頭也捏死。將面片擀長,象疊被子那樣四折,用壓麪棍輕輕敲打面片表面,再擀長。這是第一次四折。將四摺好的面片開口朝外,再次用壓麪棍輕輕敲打面片表面,擀開成長方形,然後再次四折。這是第二次四折。四折之後,用保鮮膜把面片包嚴,鬆弛20分鐘。
步驟6
把三摺好的面片再擀開,擀成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多餘的邊緣進行整型。
步驟7
將面片從較長的這一邊開始捲起來。
步驟8
將卷好的面捲包上保鮮膜,放在冰箱裏冷蔵30分鐘,進行鬆弛。
步驟9
鬆弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
步驟10
放在麪粉中沾一下,然後沾有面粉的一面朝上,放在未塗油的塔模裏。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然後在模內塗上油後裝模。
步驟11
蛋塔水的做法:1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋裏,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然後加入蛋黃,攪拌均勻。
步驟12
最後將蛋塔水澆入模中,烤制。
  • 做法八
基本材料
皮--低筋麪粉3/2-2杯,蛋1個,奶粉3大匙,發粉1/4小匙,奶油1/2杯,糖1/4杯
餡--(A)蛋4個,牛奶3/4杯,香草片3片(壓碎),(B)糖、水各1/2杯,鹽1/4小匙。
製作方法
步驟
具體操作
步驟1
將奶油打勻至鬆軟後,加入糖及蛋打發至乳白色,倒入麪粉、奶粉、發粉和勻,揉成麪糰,分切成20小塊,撒些乾粉,壓扁,置於模型中壓緊。
步驟2
糖、水、鹽煮開後離火,加入經打勻、過濾後的(A)料調勻,倒進已放入外皮的模型中。
步驟3
移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右,待蛋汁稍凝固時(約12分鐘),即熄火,用烤盤燜蓋,再烘3分鐘即可取出。

蛋撻撻皮分類

製作原料
黃油72g
低筋麪粉120g
鹽 1g
細砂糖 2g
蛋黃7g
牛奶20g

蛋撻乳酪布丁液

製作原料
奶油乳酪45g
牛奶112g
細砂糖 20g
蛋黃1個
全蛋半個
檸檬汁若干滴

蛋撻乳酪布丁塔

1 將室温黃油用橡皮刮刀拌成乳霜狀
蛋撻 蛋撻
2加入鹽,糖,蛋黃攪拌均勻;然後分幾次加入牛奶攪拌均勻
3 篩入低筋麪粉,用低筋麪粉大致拌勻
4 然後用手整成團後即止(不要過分揉搓),放入保鮮袋,冷藏室靜置1小時
5 冷藏好之後,在板子上擀成約0.3cm厚的片,然後不要動,接着放入冷藏室再15分鐘左右讓麪皮變硬
6 趁麪皮還沒有變的很軟的時候,壓入塔模或者塔圈內,用刀削去多餘麪皮,然後用叉子在底面扎眼,175℃烘烤10分鐘
7 乳酪布丁液的做法:乳酪+細砂糖拌到順滑,然後加入蛋黃和全蛋拌勻
8 接着加入牛奶和檸檬汁拌勻 9 烘烤10分鐘後的塔皮取出,如果底部稍微鼓起,就用勺子壓一壓,接着將步驟8做好的乳酪布丁液倒入其中,接着再170℃,中層,烘烤30分鐘左右即可

蛋撻製作技巧

1. 這個塔皮的做法,非常好吃,但是這個做法也決定了塔皮的韌性不好,特別酥脆,所以在擀的時候容易碎,鋪進塔皮的時候,100%會有部分地方破掉,要有耐心。破的地方再取一塊稍微補一補,按一按,他們就能重新很好的結合在一起,出爐後完全看不出來。
2. 購買塔圈,這樣的東西是沒有底的,因此烤盤內事要先鋪不沾硅膠墊,直接把塔皮按在墊子上不再移動。
3. 實際上,在生塔皮上倒入布丁液也可以,這樣更省事;先烤塔皮,主要為了防止液體將塔皮浸濕的比較嚴重。
4. 布丁液做好後,可以過濾一下,會更細滑。
5. 烘烤的具體時間,要根據自己的烤箱性能再做調整,一般表面上些色比較好;烤的時候布丁液會鼓的比較厲害,別緊張,出爐後自然會縮回去。冷藏後口感更好

蛋撻食物營養成分

食物名稱 蛋撻
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 1569 千焦
蛋白質 6.9 g
脂肪 22.1 g
膽固醇 172.5 mg
飽和脂肪酸 1.5 g
多不飽和脂肪酸 0.9 g
單不飽和脂肪酸 0.2 g
碳水化合物 37.8 g
4.6 g
葉酸 8 μg
40.2 mg
17 mg
137 mg
115 mg
44.8 mg
1.7 mg
0.61 mg
維生素A 48.4 μg
維生素B1(硫胺素) 0.1 mg
維生素B2(核黃素) 0.23 mg
煙酸(煙酰胺) 0.14 mg
維生素B6 0.07 mg
維生素B12 0.58 μg
維生素C(抗壞血酸) 0.2 mg
維生素D 0 μg
維生素E 1.0 mg
維生素K 0.2 μg
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參考資料