蕎麥

蕎麥(2張)

一年生草本。莖直立，高30-90釐米，上部分枝，綠色或紅色，具縱稜，無毛或於一側沿縱稜具乳頭狀突起 ^[2]  。

葉三角形或卵狀三角形，長2.5-7釐米，寬2-5釐米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起；下部葉具長葉柄，上部較小近無梗；托葉鞘膜質，短筒狀，長約5毫米，頂端偏斜，無緣毛，易破裂脱落 ^[2]  。

花序總狀或傘房狀，頂生或腋生，花序梗一側具小突起；苞片卵形，長約2.5毫米，綠色，邊緣膜質，每苞內具3-5花；花梗比苞片長，無關節，花被5深裂，白色或淡紅色，花被片橢圓形，長3-4毫米；雄蕊8,比花被短，花葯淡紅色；花柱3,柱頭頭狀。瘦果卵形，具3鋭稜，頂端漸尖，長5-6毫米，暗褐色，無光澤，比宿存花被長。花期5-9月，果期6-10月 ^[2]  。 ^[14] 

蕎麥(4張)

中國分佈：總體上來説，中國蕎麥主要分佈在內蒙古、陝西、甘肅、寧夏、山西、雲南、四川、貴州，其次 是西藏、青海、吉林、遼寧、河北、北京、重慶、湖南、湖北等地區 ^[6]  。

世界分佈：經過幾千年的傳播和種植，蕎麥在全世界除南極洲沒有蕎麥栽培外，亞洲、非洲、北美洲、南美洲、歐洲、大洋洲的均有蕎麥栽培。據聯合國糧農組織統計資料(FAO Stat)顯示，2017年全世界種植蕎麥麪積達到100 hm²以上的國家共28個，它們種植的蕎麥總面積達到3940526 hm²，總產量為3827748噸。這些國家按種植面積大小依次是：中國，俄羅斯，烏克蘭，哈薩克斯坦，波蘭，美國，日本，巴西，立陶宛，法國，坦桑尼亞，拉脱維亞，白俄羅斯，尼泊爾，愛沙尼亞，斯洛文尼亞，不丹，韓國，波斯尼亞和黑塞哥維那(波黑)，捷克，克羅地亞，南非，加拿大，匈牙利，斯洛伐克，摩爾多瓦，格魯吉亞，吉爾吉斯斯坦，此外塔吉克斯坦，奧地利，烏茲別克斯坦等國也有一定栽培面積 ^[7]  。

生荒地、路邊 ^[2]  。蕎麥喜涼爽濕潤的氣候，不耐高温、乾旱、大風，畏霜凍，喜日照，需水較多 ^[3]  。喜疏鬆、排水良好的中性至微酸性壤土。生長適温15~28℃。 ^[15] 

蕎麥光合能力的大小決定着產量的高低。生產中由於蕎麥的羣體一般較大，因此蕎麥植株的形態，尤其是葉型影響着羣體冠層的光分佈。對於大葉型蕎麥品種來説，羣體裏對光的競爭激烈，容易引起主莖營養生長部位變細，從而增加蕎麥節間長度，減少主莖分枝數，導致最終蕎麥產量降低。由於蕎麥的株型、葉片中葉綠素的多少都會影響蕎麥的光合能力。因此，蕎麥品種間的光合能力存在明顯差異，並隨着生育期的推進，光合能力強的蕎麥品種葉片的葉綠素含量下降幅度小，積累光合產物的能力強於光和能力弱的蕎麥品種 ^[5]  。

水分對蕎麥生長有重要影響。研究發現隨着土壤水分的降低，苦蕎的主莖分枝數、單株粒數和百粒重均呈下降趨勢。筆過研究不同水分處理對苦蕎植物學性狀及產量的影響，發現苦蕎的株高、主莖節數隨土壤中水分的增加而持續下降，苦蕎的單株粒數、單株粒重和產量均以水分處理為20%時最高，水分過多或過少都會降低苦蕎的產量 ^[5]  。

蕎麥適應性較強，對土壤的要求不高，很多土壤條件都能適應，不過最好的還是較疏鬆的沙壤土。雖然蕎麥具有很強的適應能力，但是為了更好地種植蕎麥，獲得高產穩產，還是應該選擇合適的土地，進行適當的整地，為蕎麥的出苗生長提供良好的條件 ^[3]  。

種子的質量直接決定着蕎麥的生長狀況和最終產量。農業技術發展到今天，種子的培育技術已很完善，各種高產、抗性強的優質種子被培育出來。蕎麥種植時要選擇適合的高質量種子，然後對種子進行播種前的處理，處理好的種子可以提高發芽率，增強生命活性，提高抵抗病蟲害的屬性，最終達到增產的目的。播種時要考慮好土壤墒情及氣候環境，選擇合適的播種時間，蕎麥一般的播種時間都在6月中下旬。播種方式要根據具體的品種及土地情況來決定，可以選擇條播、點播、撒播等方式，有條件的地區儘量使用機械化作業方式，以提高效率 ^[3]  。

蕎麥生長週期相對較短，生長速度快，對肥力的要求較高，是需要施較多肥的作物。整體來説，蕎麥對鉀肥的需求最大，其次是磷肥和氨肥，不同的生長階段對肥力及肥料種類的側重也不同，施肥時要根據具體的生產階段按需施肥，以保證生長所需的充足營養 ^[3]  。

合理的種植密度對保證蕎麥羣體的通風透光、單株健壯，增加羣體的光能利用率，促進物質積累和產量的增加具有重要的作用。對寧夏地區不同栽培密度進行了研究，發現不同的栽培密度對蕎麥的單株子粒量、飽滿度和產量有較大的影響。適宜的密度可增加蕎麥的單株子粒數，使子粒飽滿，千粒重增加，產量增大。適宜的種植密度有利於蕎麥的生長，增加羣體生長率、葉面積指數和光合勢，有利於千粒重的增加和產量品質提高 ^[6]  。

田間管理最重要的就是除草、灌溉和病蟲害防治，精細的田間管理還包括苗期管理及花期管理。開展有效的保苗措施，保證出苗率；中耕除草，清除雜草，疏鬆土壤；蕎麥是需水較多的作物，開花灌漿期尤甚，要保證這一時期的灌溉條件；蕎麥是兩性花異花授粉植物，結實率較低，做好花期管理，輔助授粉 ^[3]  。

蕎麥是無限花序，開花時間長，籽粒成熟不一致，從開花到成熟需要 30～45天。若收穫過早，大部分籽粒尚未成熟；收穫過晚，先成熟籽粒易脱落，均會影響產量。一般當植株籽粒達 75%～80%、變為褐色或灰色時即可收穫。應選擇陰天或晴天早晨進行收穫，以防落粒。收割後先晾曬，然後脱粒曬乾。一般含水量在 13%左右進行儲藏 ^[10]  。

關於蕎麥的起源，日本植物學家星川清親認為日本種植的蕎麥是八世紀由中國經朝鮮半島傳播而來。原產地是在亞洲東北部、貝加爾湖附近到中國的東北地區，具體的傳播過程是在唐朝時期由北向南傳入中國內地。宋朝時期在華南地區普遍種植。隨後又傳到印度支那北部，直到八世紀經朝鮮半島傳入日本，並在8世紀由中國傳入印度，尤其是在印度北部，蕎麥播種的面積非常大。之後，在13-14世紀蕎麥經西伯利亞、俄國南部或者從土耳其傳入歐洲。在17世紀傳入比利時、法國、意大利和英國等地，1625年荷蘭殖民者將蕎麥經哈德遜河帶入美國，以後又傳入加拿大和南美洲 ^[4]  。

中國學者例如韓茂莉在《中國農業地理》一書中認為，基於瓦維洛夫和茹考夫斯基關於蕎麥起源的觀點，中國雖然出土了蕎麥的實物遺存，但是由於考古界的實物證據太少，難以形成蕎麥起源地就在中國的結論。但有一點可以確定，蕎麥的擴散中心是在北方，其傳播過程是“自黃河流域向淮河流域，並且隨着人口遷移將種植區擴展到塞外。”林汝法主編《苦蕎舉要》一書，主要介紹了：“西南地區苦蕎的特徵特性、物質資源和育種以及苦蕎的栽培技術等多方面的內容。”書中提到了“苦蕎的起源地可能是在雲南滇西中山盆地” ^[4]  。

除相關理論之外，有關蕎麥的考古實物遺存也不斷增多，繼陝西省楊家灣漢墓出土2000多年前的蕎麥種子後，在陝西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子又出土了前漢和後漢時期的蕎麥遺存。2006年，在北京房山丁家窪地區出土了春秋時期的蕎麥遺存，2010年在內蒙古巴彥塔拉地區出土了遼代時期的蕎麥實物遺存。關於蕎麥起源的最新研究進展，是在2006年對小珠山貝丘遺址中的吳家村遺址發掘中發現大量蕎麥種子，吳家村遺址主體是距今5500年左右的紅山文化遺址。2010年金英熙、賈笑冰在《遼寧長海縣廣鹿島小珠山貝丘遺址發掘與收穫》這篇報道中指出：“學術界有關蕎麥的起源地和傳播上的一種看法是，蕎麥起源於我國東北地區，隨即逐漸向西傳播，這種傳播方式與稻作農業的起源方式有着很大的相似之處。在遼寧大連廣鹿島小珠山貝丘遺址未發掘之前，有關蕎麥起源於其他地區，均有了實物遺存作為重要的證據。唯獨在東北地區缺乏蕎麥起源地的實物證據。此次挖掘，小珠山貝丘遺址中大量蕎麥種子的出現，將會從新的角度進一步研究蕎麥起源的相關問題 ^[4]  。

從國內外有關蕎麥的著作理論分析，很多學者認為蕎麥的起源地在中國，並且甜蕎起源於北方，苦蕎起源於西南地區。而從最新的蕎麥種子出土情況分析，蕎麥的起源地或是在我國的東北地區 ^[4]  。

各種類在中國均有分佈，其中野生種有25個，其餘兩個為栽培種，栽培蕎麥包括甜蕎（F. esculentum，也稱普通蕎麥）和苦蕎（F. tataricum，也稱為韃靼蕎麥），分佈範圍廣泛，栽培歷史悠久 ^[1]  。

尾葉野蕎麥F. caudatum (Sam.) A. J. Li ^[1] 

金蕎麥F. cymosum（Trev.）Meisn. ^[1] 

巖野蕎麥F. gilesii (Hemsl.) Hedberg ^[1] 

細柄野蕎麥F. gracilipes (Hemsl.) Dammer.Ex Diels ^[1] 

線葉野蕎麥F. lineare (Sam.) Haraldson ^[1] 

小野蕎麥F. leptopodum (Diels) Hedberg ^[1] 

抽葶野蕎麥F. statice (Lévl.) H. Gross ^[1] 

硬枝萬年蕎F. urophyllum (Bur. & Fr.) H.Gross ^[1] 

野生種的分佈：野生蕎麥多數分佈在我國西南和西藏地區。各野生種中，金蕎麥的分佈範圍最廣，遍及我國長江流域一帶的華中、華東、華南、西南等數十個省（區）；而細柄野蕎麥及變種齒翅野蕎麥的分佈範圍比金蕎麥略窄，主要分佈於黃河中上游流域以南的西南、華中一帶的省（區），有的野生種 分佈範圍極窄，如皺葉野蕎麥、羌彩野蕎麥和海螺溝野生蕎分佈的範圍不到幾十平方公里 ^[1]  。

栽培種有2個種，甜蕎F.esculentum Moench、苦蕎F.tataricum(L.)Gaertn ^[8]  。

甜蕎F. esculentum Moench 亦稱普通蕎麥。莖細長，常有稜，色淡紅。葉基部有不太明顯的花斑或完全缺乏花青素，籽粒基本為棕黑色或黑褐色，落粒重。總狀花序，上部果枝為傘形花序。花較大，白色、玫瑰色或紅色。兩型花，一類是長花柱短雄蕊花; 一類是短花柱長雄蕊花。通常同一株上的花是同型的，但自交不親和，屬於孢子體異型的自交不親和種。異花授粉，主要依靠昆蟲和風力傳播花粉，若迫使其自交會導致後代的生活力衰退 ^[8]  。

苦蕎F. tataricum(L.) Gaertn.亦稱韃靼蕎麥。莖常為光滑綠色，葉基部常有明顯的花青素斑點。籽粒基本為棕黑色或黑褐色，落粒輕。所有的果枝上均有稀疏的總狀花序。花較小，紫紅和淡黃綠色，無香味。雌雄蕊等長，苦蕎屬自花傳粉作物，容易大量繁殖和保存分離後代 ^[8]  。

栽培種分佈：栽培蕎麥在中國分佈範圍極其廣泛，東南西北都有種植。甜蕎的主產區分佈在東北、華北、西北和南方的 一 些低海拔地區，海拔範圍在1200-1300m，如黑龍江、吉林、遼寧、河北、陝西、江西、安徽等地；苦蕎的主產 區分佈在西南、西北和南方地區，海拔範圍在400-4100m，如雲南、四川、貴州、陝西、山西、甘肅、湖南、湖 北和江西等（區）均有種植 ^[1]  。

蕎麥栽種的區別雖然生產上種植的甜蕎和苦蕎均屬於蓼科蕎麥屬，但二者存在很大的差別，主要有以下幾點：

1:授粉方式不同，甜蕎是異花授粉作物，苦蕎是自花授粉作物 ^[9]  ；

2:生育期不同，一般苦蕎生育期長於甜蕎 ^[9]  ；

3:藥用價值不同，蕎麥中含有大量的藥用成分生物類黃酮，苦蕎中生物類黃酮的含量是甜蕎的幾倍甚至幾十倍 ^[9]  ；

4:其他差異，與苦蕎比較，甜蕎根有菌根，子葉偏大，花瓣大，花有香味；甜蕎籽粒呈三稜型，而苦蕎三稜型不明顯 ^[9]  。

對於有幾千年蕎麥種植歷史的中國來説，蕎麥形成了多種多樣的消費用途。在我國，由蕎麥加工製成的食藥用產品種類 繁多，主要包括米麪類、茶飲類、調味類、酒類、保健品、醫藥及醫藥原料類等，這些產品備受人們歡迎 ^[1]  。

蕎麥的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質是球蛋白。蕎麥所含的必需氨基酸中的賴氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以與主要的穀物（如小麥、玉米、大米的賴氨酸含量較低）互補。蕎麥的碳水化合物主要是澱粉。因為顆粒較細小，所以和其他穀類相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特點。蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。B族維生素、維生素E、鉻、磷、鈣、鐵、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙鹼酸、煙酸、蘆丁等 ^[11]  。

蕎麥不僅營養全面，而且富含生物類黃酮、多膚、糖醇和D-手性肌醇等高活性藥用成分，具有降糖、降脂、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和清除自由基的功能 ^[8]  。

蕎麥含有豐富的膳食纖維，膳食纖維被稱為人類的第七類營養素，可以促進胃腸蠕動，通便，對於預防便秘有很好的作用，還可以降低血糖血脂，對人類的健康意義重大。蕎麥含有豐富的維生素E及B族維生素，維生素是人體必需的有機化合物成分，對於人的生長髮育及代謝具有重要作用。其中的煙酸是一種人體必需的水溶性維生素，參與人體的脂質代謝，具有解毒功效，還可以擴張血管、降低膽固醇。蘆丁，又稱為維生素P，也是維生素家族的一員，可以保護視力，軟化血管，降低人體血脂，可以有效預防腦溢血，還具有抗炎作用。蕎麥含有多種微量元素，鎂可以溶解人體的纖維蛋白，擴張血管，可以有效降低膽固醇；錳也是人體必需的微量元素之一 ^[3]  。

蕎麥因其含有豐富的營養物質以及能夠在土壤貧瘠的環境良好生長的特點而被作為優質牧草進行研究和利用。蕎麥的籽粒、秸稈、莖葉均含有較多蛋白質和碳水化合物，同時含有Ca、P、Mg、K、Zn、Cu、Se等禽畜所需的無機元素，蕎麥富含以蘆丁為代表的一系列黃酮類物質以及多種維生素，對於禽畜的健康成長和品種改良有獨特作用 ^[1]  。

研究表明，使用蕎麥飼餵畜，可以增加豬肉蛋白質和脂肪含量，提高瘦肉率，改善肉質風味，提高牛奶和牛 肉的品質，增加雞蛋蛋殼的厚度、蛋黃和雞肉中的維生素E含量。此外，黃酮類化合物槲皮素和蘆丁可以調節奶 牛體內的葡萄糖代謝，有利於其肝臟健康 ^[1]  。

據報道，蕎麥各部分提取液對於豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、白痢沙門氏菌、雞源金黃色葡萄球菌、雞馬立克火雞皰疹病毒具有較好的抑制作用。其全草製劑對菌痢、雞葡萄球菌病 及支原體病有良好的防治作用 ^[1]  。

蕎麥米口感較粗糙，烹調時宜加些大米，能讓其口感變得滑，軟一些。另外，蕎麥一次不可食用太多，否則易造成消化不良 ^[12]  。