皮包水

在水鄉，你可常聽到“皮包水”的説法。不是因為水多，而是那裏的人喜歡喝茶、愛泡茶館的緣故。每天清晨，江南水鄉的風情韻致就在這嫋嫋的茶香中展開。民國筆記小説家頌予《揚州風俗記》作了忠實記錄：“揚州教場，茶館林立，羣賢畢至，少長鹹集，倍可樂也。而抱陸羽之癖者，雖遇到烈風雷雨，不能愆期，蓋亦習尚使然。”

揚州是一座有兩千多年曆史的古城，長期的安逸生活，沿襲下了許多生活習慣，如早上“皮包水”——清晨去喝一杯早茶再品嚐一下特色點心和晚上“水包皮”——去澡堂泡個澡，就是這一帶典型的生活方式，也是揚州人最好的享受。

揚州人有早上吃早茶的習慣，家人或朋友，或者獨自一人，出門到富春茶社、冶春茶社等大大小小的茶社，泡上一壺茶，端上一碟乾絲和幾道點心。

茶是翠綠碧清的，乾絲則是五色俱全的，白色的乾絲又細又滑嫩；頂尖上的一撮薑絲嫩黃嫩黃的，細如髮絲，就像花瓣中綴着的花蕊；碧綠的香菜四溢着清香，零碎地撒在盤中，與鮮紅的辣椒絲、紫色的花生米相映相現。單看這顏色，沉睡了一夜的食慾馬上就振奮起來，一邊拌着，一邊細細的嚼着，一邊慢慢地咽，把滲出的口水和鮮、香、滑、嫩的乾絲一起嚥到肚裏。再悠悠地呡一口茶，讓那清新的茗茶盪滌掉一肚子濁氣。而點心則是以吃淮揚細點為主，古丁包、三丁包、蒸餃、蟹黃湯包都是一定要品嚐的美味；還要掌握吃的要領：慢慢的移，先開窗，就是在湯包頂端咬一個口，為預防湯全流出去了，用一個吸管再喝湯，最後一掃光。 這份閒情愜意溢於其表的神態，也只有在這種“皮包水”地催化下才能綻放。

“早上皮包水，晚上水包皮”，説的是揚州人早上去茶樓喝茶，晚上去浴室泡澡的生活。在揚州，要説名氣比瘦西湖還大的，一定是富春茶社。有人用這樣的話來形容它：“自從富春開門的第一天起，120多年來都是顧客盈門。”到過富春的名人數不勝數，朱自清、巴金、冰心、吳作人、梅蘭芳等人都在店內留過墨寶。

富春茶社首先以茶出名，此茶名為“魁龍珠”，它是用浙江的龍井、安徽的魁針，加上揚州的珠蘭窨制而成，取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，用一江水融三省名茶於一杯，濃郁而淳樸。用青花大瓷杯端上來，青青翠翠的茶葉浮在上面，好看。碧綠的茶在冒着熱氣的開水裏打圈，低頭品上一口，茶水帶着水墨畫般淡而悠遠的餘味，所有的等待似乎都得到了補償。

富春的湯包是真正的“皮包水”。蒸熟的湯包單獨躺在一個小小籠裏，皮薄如紙，幾近透明，稍一動便可看見裏面的湯汁在輕輕晃動。需要注意的是，湯包味美卻難嘗。這難就難在一個“燙”字，熱騰騰的湯包上來後一定不要心急，小心燙着嘴！桌子上的玻璃杯裏插着的一根吸管，就是方便吸湯包用的。不過曾有不知情的顧客吸湯包時被燙掉口腔一層皮的事故發生。還是老揚州總結出來的吃湯包心得很實用：“輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸湯”，這十二字要領將食用的技巧刻畫得惟妙惟肖。湯包放得稍涼之後，細細品之，蟹黃湯汁的鮮美和濃郁，不是一般地方能品嚐到的。