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燒賣
(中國傳統麪食)
鎖定
- 中文名
- 燒賣
- 外文名
- Shaomai [1]
- 分 類
- 麪食,小吃
- 口 味
- 香菇乾子味、牛肉味、豬肉香菇味、羊肉味等
- 主要食材
- 豬肉/羊肉,麪皮,胡蘿蔔,小麥粉,味精,姜,醬油,胡麻油,食用玉米澱粉,食用鹽,穀氨酸鈉(味精)
- 別 名
- 幹蒸、燒麥、燒梅、肖米、稍麥、鬼蓬頭等
- 特 點
- 現狀美觀,皮薄餡大,餡心鮮香
- 拼 音
- shāo mài
燒賣菜品起源
燒賣一詞的來歷,另有多種説法。一説是明末清初時,在大南街大召寺附近,有哥倆兒以賣包子為生,後來哥哥娶了媳婦,嫂嫂要求分家,包子店歸哥嫂,弟弟在店裏打工包包子、賣包子,善良的弟弟除了吃飽以外,再無分文,為增加收入今後娶媳婦,弟弟在包子上爐蒸時,就做了些薄皮開口的“包子”,區分開賣,賣包子的錢給哥哥,燒賣的錢積攢起來,很多人喜歡這個不像包子的包子,取名“捎賣”,後來名稱演變,向南傳播就改叫燒麥了。
還有一種説法是:早在乾隆三年,浮山縣北井裏村王氏,在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒麥。這裏的燒麥餡軟而噴香、油而不膩,潔白晶瑩,如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口,回宮後親筆寫了“都一處”三個大字,命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振,身價倍增。但這,已經與名稱來歷關係不大了。
燒麥之所以頂部不封口,是由於茶客所帶的小菜品種不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜,便不封口,每當一籠蒸好後,店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上,説:“各位茶客的小菜捎來了,勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。
另有一説是燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在於頂部不封口,作石榴狀。
時至今日,現時各地燒賣的品種更為豐富,製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣,山西有百花燒賣,河北大葱豬肉燒賣,安徽有鴨油燒賣,杭州有牛肉燒賣,江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。
若想自己做燒賣,製做起來也並不複雜。其原料包括小麥麪粉、玉米澱粉、餡料。製作的時候將小麥麪粉和成硬麪團,揉好後醒制,搓成圓條、揪劑,用軸槌擀皮,壓成圓皮,逐個沾上玉米澱粉,再將圓皮摞在一起搗壓成荷葉形花邊皮子,包入餡料,用手一捏,上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠裏,約蒸10分鐘後,便可食用。
燒賣食材原料
燒賣製作方法
燒賣做法一
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將麪粉倒在案板上,中間開窩,將水分三次加入,先加60%,將水和麪攪拌成雪花狀,然後再加入30%的水再進行攪拌均勻,剩餘的10%的水做為補充水倒入生面粉中,然後在進行揉、搓、搗、揣等工藝,將麪糰揉和均勻。 |
步驟2 | 醒面:又稱熟化,是在適當的温度(10℃-30℃)下,將和好的麪糰靜置一段時間促使其成熟的過程,通過醒面,水分得到均勻分佈,麪筋充分形成,加工性能得到改善。 |
步驟3 | 搗燒賣皮:將和好的麪糰,搓條(3釐米的條)下劑,成80個小劑後用走錘加入少許的玉米澱粉做薄面,擀壓成直接為10釐米的圓餅,將每個圓餅摞在一起,每十五個為一組,然後再用走錘搗壓成荷葉形花邊即成燒賣皮。 |
步驟4 | 制餡:制餡原料內蒙古草原羔羊後腿包肉500g、葱250g、生薑30g、大青山精鹽15g、乾薑粉35g、花椒粉5g、胡麻油(內蒙古自產)35g、水250g、味精6g |
步驟5 | 切配:內蒙古草原羔羊後腿包肉5毫米見方的丁,葱切成3毫米見方的丁片,生薑切成小米粒大小。 |
步驟6 | 拌餡:將切好的肉丁放入容器中,然後加入花椒粉、乾薑粉、鹽、味精、水順着一個方向不停攪拌上勁,用胡麻油將生薑末、葱末拌勻後再和喂制好的肉餡調和均勻即成燒賣餡心。 |
步驟7 | 包燒賣(成型):一手託皮,一手用挑子將拌好的餡心挑入燒賣皮內,用攏的方法將皮子四周攏起。(不封口)稍露餡呈白菜狀生坯,每個燒賣的生坯重量為40g。 |
步驟8 | 熟制:有蒸製成熟、煎製成熟兩種 |
燒賣做法二
材料準備
胡蘿蔔半根 | 豬肉200克 |
餃子皮適量 | 糯米2量杯 |
薑末適量 | 蒜2瓣 |
食用油適量 | 葱花適量 |
生抽2勺 | 鹽1勺 |
料酒1勺 | 耗油1勺 |
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | ||
步驟2 | ||
步驟3 | 把瘦肉和豬皮分開,豬皮切丁,瘦肉剁碎備用(手工剁的更香哦) | |
步驟4 | 胡蘿蔔切細丁備用 | |
步驟5 | 糯米放進電飯鍋煮熟,煮糯米的水量要稍微比煮米飯的少一點才能成粒 | |
步驟6 | 將葱頭、姜、蒜剁碎(葱尾切碎備用) | |
步驟7 | 熱油下鍋,先把豬皮丁煸炒出油 | |
步驟8 | 先後加入葱薑蒜末、瘦肉丁進行煸炒(依次進行煸炒片刻再按步驟加入後續餡料依次煸炒) | |
步驟9 | 最後加入胡蘿蔔丁 | |
步驟10 | 加入煮熟的糯米,開始下調料,2勺生抽,1勺耗油,1勺料酒,1勺鹽,適量五香粉提香翻炒均勻(可以弄得稍微鹹一點,因為是拿來做內餡) | |
步驟11 | 繼續翻炒片刻出鍋備用 | |
步驟12 | 餃子皮包上一勺糯米內餡 | |
步驟13 | 收緊虎口,隨意一捏就行 | |
步驟14 | 成型了 | |
步驟15 | 按照此方法做完 | |
步驟16 | 涼水上鍋蒸十五分鐘 | |
步驟17 | 出鍋撒上葱花點綴 |
燒賣營養價值
燒賣食用指南
燒賣食物營養成分
食物名稱 | 燒賣 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 215 千卡 |
蛋白質 | 9.3 g |
脂肪 | 11.2 g |
膽固醇 | 37 mg |
脂肪酸 | 10 g |
飽和脂肪酸 | 3.5 g |
多不飽和脂肪酸 | 1.7 g |
單不飽和脂肪酸 | 4.9 g |
水分 | 58 g |
碳水化合物 | 19.3 g |
灰分 | 1.8 g |
αE | 0.3 mg |
(βγ)E | 0.5 mg |
δE | 0.1 mg |
鈉 | 520 mg |
磷 | 95 mg |
鉀 | 190 mg |
鈣 | 30 mg |
鐵 | 1.2 mg |
維生素A | 8 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.12 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.13 mg |
煙酸(煙酰胺) | 1.2 mg |
維生素C(抗壞血酸) | 1 mg |
維生素E | 0.9 mg |
- 參考資料
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- 1. 250箇中式英文詞彙收入《牛津英語詞典》 .人民網[引用日期2018-11-20]
- 2. 自制燒賣怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-25]