小麥粉

小麥粉中含有蛋白質、澱粉、脂肪、維生素和無機鹽等。小麥粉中的蛋白質含量比其他穀物產品高，一般在11%以上，高的可達15%--20%，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，它們吸水後可揉成具有粘彈性的麪筋質，因此用小麥粉可製成獨特品質和風味的食品。小麥粉中碳水化物含量在70%以上，主要由澱粉、纖維素和其他糖類組成，是人體能量的主要來源。 ^[1] 

將收集到的新小麥皮磨粉和心磨粉後做粉質拉伸試驗,發現心磨粉的形成時間短、穩定時間短，而皮磨粉的形成時間長、穩定時間長，這説明皮磨粉需要熟化時間長，而心磨粉則不需要熟化，進而説明小麥的熟化過程實際上是小麥表皮的熟化過程，與麥心關聯不大，而對於小麥加工企業來説，考慮新小麥的成本低，可將不同的新小麥加工成小麥粉,在小麥加工的過程中,將麥芯粉單獨收集,皮磨粉單獨收集,根據新小麥熟化過程的規律，收集到的麥芯粉即可食用，而收集到的皮磨粉則需要熟化一段時間，由於熟化的是小麥粉而不是小麥,因此皮磨粉熟化的時間則大大縮短，具體20天左右的時間即可。

小麥粉的色澤對食品品質尤其是感官品質具有 重要的影響 ，特別是對於蒸煮類食品。小麥粉色澤決定麪條等食品的色澤，而麪條的色澤又是麪條重要的感官評價指標，是消費者對面條產生的第一感官印象，直接影響消費者對面條質量優劣的判斷，是決定消費者購買慾望的關鍵因素 。色澤除了通過 感官評價外，還可以藉助實驗儀器進行測定 ，色彩色 差儀是最常用 、應用效果較好的一種設備。

麪粉的氣流分級是指根據麪粉顆粒度與蛋白含 量的相關性， 利用氣流將同一種麪粉中的蛋白質進 行轉移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質含量的 麪粉。 蛋白含量是麪粉的一個關鍵指標，如果能按 照蛋白含量對同一種麪粉進行氣流分級處理， 分出 蛋白含量不同的麪粉， 就可以解決不同食品對面粉 的要求。小麥經制粉得到大胚乳團塊、澱粉顆粒和間 質碎片， 這3種物料在粒度和蛋白質含量上是有差 異的，因此，可以將麪粉按顆粒尺寸分成高、中、低三 種蛋白含量不同的麪粉。實踐證明，採用空氣分級是 最好的分級方法，該方法使麪粉與空氣成為混合物， 然後進入空氣分級篩，分成粒度不同、蛋白質含量不 同的麪粉。

氯氣處理麪粉， 主要是對面粉中某些物質成分 的氧化，能增加蛋白質的分散性及麪筋的可溶性，使 麪糊的黏度增加，從而使麪糰的持氣性增加。 將氯 氣處理的麪粉應用到蛋糕中，蛋糕體積增加，內部結 構得到改善。 氯氣對面粉的氧化可能有以下幾種方 式：①主要是打斷蛋白分子內部及分子之間的氫鍵； ②打斷蛋白分子內部的肽鏈。 當氯氣與有機物反應 時，通常會產生鹽酸，氯氣與麪粉反應的結果是pH 值降低，pH 值對於蛋糕品質影響很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之間時，製作的蛋糕體積大，內部結構好。

添加活性麪筋粉

谷朊粉即為小麥活性麪筋， 是從小麥中提取的天然麪筋蛋白質， 因在提取過程中未破壞其膠體性 質，故稱為活性麪筋。活性麪筋是一種優良的小麥粉 品質改良劑，主要用於筋力較弱的小麥粉中，可提高 小麥粉的麪筋含量和麪團的彈性、韌性，增強麪糰持 氣性和麪包體積，改善麪包的組織，使之均勻、潔白、 富有彈性。 谷朊粉在水中易水化而形成小麪筋球， 不但不發揮其增強麪糰結構的作用， 還會阻礙麪糰 中其它麪筋形成強持氣性結構，超過 2%的添加量， 谷朊粉的作用會大大降低，因此，使用活性麪筋時， 要預先與麪粉均勻混合， 不可直接加入水中或發酵 液中，以防結塊。

麪粉中澱粉含量約為70%~80%，對面粉的品質 影響很大，比如在日式麪條中，澱粉的重要性超過蛋 白質。 在麪粉中加入少量澱粉，可以降低麪筋濃度， 降低麪糰彈韌性和筋力，提高可塑性。 常用的澱粉 有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉和木薯澱粉。在麪條中添加 這些澱粉，可以起到縮短煮麪時間、改善口感、賦予 麪條透明感、改善麪條外觀的作用。在餅乾中添加澱 粉，可以改善餅乾的疏鬆度和口感。在饃幹中添加粘 性澱粉，可以改善饃乾的組織結構，減少掉渣現象。

1、 酶製劑

酶製劑的種類很多，其作用原理也各不一樣。常 用於麪粉中的酶製劑有：澱粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨醯胺轉氨 酶、植酸酶。 澱粉酶水解澱粉使麪糰軟化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作為氧化劑增強麪筋功能，改善 麪糰流變性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能夠 改善麪糰品質，改善流變性；脂肪氧合酶能夠氧化面 粉中的色素使之褪色，使麪包內部組織潔白，同時提 高麪筋筋力； 脂肪酶分解小麥粉中油脂生成物甘油單、二酯和脂肪酸，這些物質能改善麪糰流變性，增 加延彈性； 蛋白酶分解麪筋蛋白， 能夠降低麪糰筋 力，增加延伸性；谷氨醯胺轉氨酶是一種催化酰基轉 移反應的轉移酶，作用類似於氧化劑，能提高麪糰流 變性；植酸酶可水解植酸為肌醇和磷酸鹽，提高麪粉 營養價值。

2、 增稠劑

增稠劑又稱食用膠， 可以加強澱粉顆粒與麪筋 網絡結構的結合，提高麪糰黏度，從而改善麪糰加工 品質[8]。 麪粉中應用的增稠劑種類有羥丙基甲基纖 維素(HPMC)、羧甲基纖維素(CMC)、β-葡聚糖等，親 水性膠體類包括黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。 羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基纖 維素(CMC)用於麪包中，可以改善麪糰的持氣能力 和吸水率，增大面包體積；黃原膠、瓜爾膠和刺槐豆 膠等可增大面包的體積，增加麪糰的彈性，當面團中 添加 2%的 β-葡聚糖時，可以增加麪包的體積，同時 提高麪糰的評價值。 增稠劑對面條品質的改良作用 也很明顯，可以增加麪條的光澤，改善組織結構，降 低混湯性等。

3 、乳化劑

乳化劑是一種多功能的表面活性劑， 乳化劑的 種類很多，如硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、甘油脂 肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸單甘油酯、酒石酸單甘 油酯、琥珀酸單甘油酯等。 乳化劑的作用主要體現 在以下兩點：一是改良麪糰作用：乳化劑使麪筋蛋白 分子相互連接起來， 由小分子變大分子進而形成牢 固的麪筋網絡，使麪筋蛋白互相作用形成複合物，提 高麪筋的彈性和韌性；二是抗老化保鮮作用。乳化劑 抗老化保鮮作用與直鏈澱粉和自身結構密切相關， 除與直鏈澱粉形成不溶性複合物而產生抗老化作用 外， 還直接影響麪糰中水分分佈， 間接延緩老化。

4、還原劑

還原劑指能夠降低麪糰筋力， 縮短麪糰和麪時 間， 使麪糰具有良好可塑性和延伸性的一類化學物 質。 還原劑的作用與氧化劑相反，它的作用機制主 要是與二硫鍵反應，使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂， 轉變為硫基，降低蛋白質交聯度，蛋白質由大分子變 成小分子，降低了麪糰筋力、彈性和韌性，使麪糰具 有良好的可塑性和延伸性。常用的還原劑有L-半胱 氨酸、亞硫酸鹽、蛋白酶。

看外包裝是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級等內容;看包裝封口線是否有拆開重新使用的痕跡，若有則為假冒產品。

是從氣味上辨別，正常的小麥粉具有麥香。若有異味或“黴味”，則可能儲藏不當、超過保質期或遭到外部環境污染已變質。

要根據不同用途選擇相應品種的小麥粉。如製作麪條、饅頭、餃子等要選擇麪筋含量較高的富強粉及專用粉;製作糕點、餅乾選用麪筋含量較低的小麥粉。

國家標準計劃

項目編號：20010435-Q-449

中文項目名稱：小麥粉

制\修訂：修訂

被修訂標準號：1355-1986

採用國際標準：無採用

計劃完成年限：2006年完成時間

所處階段：批准階段

備註： Q449-2001 -001/國標委計劃[2006]48號

2021年12月31日，國家市場監管總局、國家標準委發佈第17號國家標準公告，其中包括新版《小麥粉》（GB/T 1355—2021）國家標準。這是該標準的第二次修訂，新標準於2023年1月1日起正式實施。 ^[2] 

國家糧食局

270 全國糧油標準化技術委員會