食用油

文獻中有不少烹飪用膏的記載。《禮記·內則》記述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎諸膏，膏必滅之，”即放進膏油中炸，膏油要完全浸沒所炸之豚。《周禮·天官·應人》：“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏羶”。（行：食用。羔：小羊。豚：乳豬。膏香：牛膏。膳：烹調。腒：幹雉。鱐：乾魚。膏臊：狗膏。犢：小牛。麤：幼鹿。膏腥：豬膏。鱻：活魚。羽：雁。膏羶：羊油。）這段話意思説食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調；夏天吃雞乾魚幹，用狗油烹調；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調。可見這時候人們已經對各種動物油的性質有所認識，因而強調某個季節、某種肉類要用哪一種動物油來烹飪效果才最好。大概這時期人們食用的動物油主要來源於飼養的家畜，如豬牛羊雞犬之類，以及捕獲的野獸和魚、鳥等。“八珍”中的肝，用狼胸腔內的脂肪，狼非家畜，乃為獵物。

脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門從事脂油買賣的商人。植物油的獲取約始於東漢。劉熙《釋名·釋飲食》：“柰油，搗柰實和以塗繒上，燥而發之．形似油也。杏油亦如之”（柰，今雲蘋果，王先謙認為柰實不聞可為油，奈乃棗字之誤。見《釋名疏證補》）。《齊民要術》卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實，和以塗繒上，燥而形似油也，乃成之。”這表明當時人們已經知道植物果實中含油，但其提取的方法及成品還是較簡單和原始的。崔寔《四民月令》謂五月“以竿掛油衣，勿襞藏”（摺疊）。油衣即塗油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。漢代，芝麻（當時稱胡麻）從西域傳入中原地區，由於其含油量豐富，遂漸被廣大人民所喜愛和食用。《四民月令》中多次提到種植、買賣胡麻，可見當時人們對胡麻的重視，也反映出當時胡麻在人們日常生活中的重要地位。

植物油初始時大概多用於點燈照明或作為戰爭中的燃燒物使用，傳説中的力牧造油也反映了這種情況。芝麻油可能是植物油中最先大量出現並用來食用的。三國時期，人們已大量使用芝麻油了。《三國志·魏志·滿寵傳》載，東吳孫權攻魏合肥新城，魏將滿寵“募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具”。王隱《晉書》雲晉“元康五年十月，武庫火，焚累代之寶，檢校，是工匠盜庫中物，恐罪，乃投燭著麻膏中，火燃”。又載“齊王（司馬）冏起義，孫秀多斂葦炬，益儲麻油於殿省，為縱火具”。張華《博物志》載晉武帝“泰始中，武庫火，積油所致”。這些記載中的麻油可能指芝麻油，均作燃燒品使用，其數量不在少數。王隱《晉書》上言麻膏，下言麻油，膏油互用。由此也可窺見油字漸漸代替脂膏作為通稱的痕跡。

植物油的食用更加普遍，種類也有所增加。沈括《夢溪筆談》雲：“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”莊季裕《雞肋編》謂：“油通四方，可食與然（燃）者，惟胡麻為上，俗呼脂麻，言其性有八拗，謂雨暘時薄收，大旱方大熟，開花向下，結子向上，炒焦壓榨才能生油，膏車則滑，鑽針乃澀也。而河東食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，亦以作燈，但粥，以燻目以致失明，今不聞為患。山東亦以蒼耳子作油，此當治風有益。江湖少胡麻，多以桐油為燈，但煙濃污物，畫像之類尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜滌之乃可去，色青而味甘，誤食之，令人吐痢，飲酒或茶皆能盪滌，蓋南方酒中多灰爾，嘗有婦人誤以膏發，粘結如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用。烏柏子油如脂，可灌燭，廣南皆用，處、務州亦有。”文中所列舉的植物油就有十一種，用於飲食者也有五六種之多。據史書記載，宋代歲賦之物有四類，其中一類為物產之品共六種：“五曰果、藥、油、紙、薪、炭、漆、蠟”（《宋史》卷174《食貨志》上·二）。又，卷178《食貨志》下·八雲“在京及畿肉油、炭、面、布、絮税併力勝錢並權免”。上引兩條材料可見宋代油產數量相當可觀，既充歲賦之物，又需上税。

植物油的種類更多，系統的造油方法也見諸記載，對各種植物油的性質、食量、不同的功用有了更深刻的認識。

《天工開物》中“膏液·油品”：“凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大於胡麻）、蕓薹子次之（江南名菜子）、茶子（其樹高丈餘，子如金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝取其皮，為律索用者）為下。燃燈則柏仁內水油為上，蕓薹次之，亞麻子（陝西所種俗名壁蝨脂麻，氣惡不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃燈最易竭），桐油與柏混油為下（桐油毒氣燻人，柏油連皮膜則凍結不清）。造燭則柏皮油為上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蠟凍結次之，白蠟凍結清油又次之，樟樹子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專用，嫌其油少，故列次）。北土廣用牛油，則為下矣”。

文中還詳細記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現代食用植物油的種類及造油法。

花生油也作為食用油出現在我國人們的飲食及日常生活中。

清檀萃《滇海虞衡志》卷十謂：“落花生為南果中第一……宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸，種之……尋常杯灼，必資花生，故朝市至夜市，爛然星陳。若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍於海濱諸省，利至大。”

謝國禎先生認為，此落花生乃指小花生，大花生當在明末清初才繁殖起來（《明代社會經濟史料選編》上）。清朝中後期，據清朝《續文獻通考》中“實業考·油業”記載，其時食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。

在我國曆史上，自從植物油出現並應用於飲食和其他方面之後，並沒有完全排斥動物油，兩者並行不悖。但由於植物油種類多、產量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今一樣。

我國已實行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油國家標準，對不符合新標準規定的用油，將逐步禁止銷售。

看看食用油標籤，可以稱得上五花八門，什麼“色拉油”、“烹調油”、“一級油”、“調和油”，有的前面還加上“純正”、“高級”、“精品”、“濃香”等等，究竟哪種好哪種次？消費者很難分辨出來，只能根據價格、品牌、香味、口感等選擇自己中意的產品。此次制定的新標準，可以讓消費者從標籤上就一目瞭然地瞭解到產品的品質。

根據2003年標準規定，食用植物油統一採用以單一的原料名稱對產品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關的詞語用在產品名稱中。也就是説，產品只能根據原料稱為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調”、“壓榨”等類似的字眼來命名。

同時，食用油將按質量由高到低，分為一級、二級、三級、四級4個等級，分別相當於原來的色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。這就是説，消費者只需看看產品標定的等級高低，就知道食用油的質量好壞了。

新標準實施後，“純正大豆色拉油”這樣的名稱不會再用於標註產品，取而代之的是明確標示等級的“大豆油”。

另外，新標準還規定，產品標籤中要對原料的加工工藝是“壓榨法”還是“浸出法”進行明確標識，並對是否使用了轉基因原料，以及原料的產地進行明確標識。如果在外包裝上沒有標出上述標準，產品將被禁售。消費者認真看看標籤，就能放心購買了。

壓榨、浸出實不同。眾所周知，轉基因食品對人體健康的影響尚未確定，選擇時要慎重，而對於“壓榨”、“浸出”這樣專業的油品製作工藝，消費者則知之甚少。

“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本製作工藝。這兩種方法的區別在於，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產品安全、衞生、無污染，天然營養不受破壞。而“浸出法”則採用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡後，進行高温提取，經過“六脱”工藝（即脱脂、脱膠、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特點是出油率高、生產成本低，這也是浸出油的價格一般要低於壓榨油的原因之一。

很顯然，從追求天然健康的角度講，壓榨油更符合人們的消費心理。國內市場上絕大多數的花生油採用的是“壓榨法”，而多數大豆色拉油則選用“浸出法”。

除了看得見的標籤，對消費者看不到的製作過程，新標準也有規範和提高的要求。比如説，為了維護消費者的健康，提高產品的安全和衞生標準，此標準限定了食用油中的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標。同時限定了最低質量等級指標，對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級的各項指標進行了強制規定。

油在烹調中有以下幾種作用：

使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的温度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。

油脂可以使菜餚呈現出各種不同的色澤。例如在製作掛糊上漿菜時，由於油温不同，可使炸制或煎製出的菜餚呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍的温度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜餚的風味。香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜餚的風味，提高菜點質量有很大的作用。

在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜餚的風味，並且補充了某些低脂肪菜餚的營養成分，從而提高了菜餚的熱量，即營養價值。

一要看顏色，一般來説，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。

二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。

三要嗅無味，取一二滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。

①少吃油。油即是脂肪，含有較高的熱量，如今生活水平提高，營養補充充足，故應少吃油，防止熱量攝入過多。

②吃好油。不同的油營養價值不同，大體分為木本植物油>草本植物油>動物油。

③吃多樣性油。吃油的多樣性以滿足人體對多種。根據不同營養成分的需要，達到健康吃油的目的。

摻假後透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當摻有棉籽油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、麪湯等澱粉物的油，在其中加入幾滴碘酒，就出現藍紫色或藍黑色。或者放入透明杯中放置兩天後再觀察，必然會出現雲狀懸浮物。 ^[4-5] 

摻假後顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時出現的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現無色透明的薄薄大油花，摻假後會出現較厚的小油花。

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高温，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。

花生油、豬油、小磨香油的貯藏方式：

將花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷後，倒進搪瓷或瓷制容器中存放。這樣，油可以較久存放而不變質，做菜用時味道也特別香。

豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可較久存放而不變質。

小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。現介紹以下方法：把香油裝進一小口玻璃瓶內，每500克油加入精鹽1克，然後將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3日左右，再將沉澱後的香油倒入洗淨的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置於避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。

健康成分：大豆

大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸，易於消化吸收。

功能

卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素並列的三大營養素之一，可以增強腦細胞活性，幫助維持腦細胞的結構，減緩記憶力衰退，對增強寶寶的記憶力很有幫助。而不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，保護寶寶的血液循環暢通。但多不飽和脂肪酸也會降低好的膽固醇，在高温下還易產生油煙和有毒物質，因此，在食用的時候要掌握正確的操作方法，注意安全。

烹調方式：低温或小於200℃的高温烹調

儲存方式：避光、避免太陽直曬

健康成分：花生（又名長生果）

花生屬於高蛋白作物，富含脂肪、卵磷脂、維生素A、B、E、K以及鋅、鈣、磷、鐵等元素，營養豐富。

功能

花生油成分中80%以上都是不飽和脂肪酸，包括人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸。其中微量元素鋅的含量也是食用油類中最高的，每百克花生油含鋅元素8.48毫克，是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。

烹調方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可

用法：將炒菜鍋燒熱後倒入花生油，油燒到7至8分熱即可，避免出現燒到冒煙的程度。

用量：每日總量不超過25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日使用量20克。

儲存方式：避光、避免太陽直曬

健康成分：油橄欖果

橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質和維生素。

功能

橄欖油中含有不飽和脂肪酸可以降低低密度膽固醇，不會傷害到人體的其他有益成分。橄欖油被認為是“迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂”，具有非常高的營養價值，其中的抗氧化成分，還可以防止許多慢性疾病，而且由於橄欖油在生產過程中未經過任何化學處理，其天然的營養成分保持的非常完好，正好適合小寶寶食用。

用法：橄欖油含有清淡香味，適合製作涼拌菜。也可用水煮菜後，澆上橄欖油食用。用橄欖油炒菜時，油温不超過190攝氏度時，橄欖油不會受到影響。

用量：建議每天或隔日進食橄欖油，每日總量不超過35克。

健康成分：核桃

核桃被列為世界四大幹果之一，具有“大力士食品”以及“營養豐富的堅果”之美稱。核桃油不但營養價值豐富，且具有卓著的健腦效果及保健功能。

功能

核桃油中富含豐富的磷脂，是大腦必不可少的重要營養素，對促進寶寶的智力發展，維持神經系統機能的正常運轉大有好處。豐富的維生素和不飽和脂肪酸、維生素E及多種微量元素，極易消化吸收並容易貯存。核桃油中還含有角鯊烯及多酚等抗氧化物質，可以促進寶寶的生長髮育，保持骨質密度，並可保護皮膚，防輻射，增強免疫力，對嬰幼兒來説還具有於平衡新陳代謝、改善消化系統的功效。

烹調方式：低温烹飪或直接調用

儲存方式：避光，避免太陽直曬

健康成分：油茶果

山茶油富含豐富的天然維生素E、角鯊烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構成抗氧化系統，保護人體細胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。如果維生素E的攝取量不能滿足人體的需要標準，就會導致免疫力低下，從而使人體容易受自由基侵害，活力鋭減，從而引發癌症、心臟病等慢性疾病。

茶油不飽和脂肪酸含量是食用油之最——高達90%以上，人們常吃蛋、奶、油、肉、魚類，這些食物中都含有較高的飽和脂肪酸，因此我們選油時應該選擇不飽和脂肪酸較高的油，以有效中和飽和脂肪酸，達到預防三高，有利健康目的。

茶油中單不飽和脂肪酸（油酸）含量高達79%，僅次於橄欖油。對中老年朋友而言也是值得推薦的食用油。

推薦：和橄欖油相似，茶油也應作為中老年朋友的常用油脂。

用法：將炒菜鍋燒熱後即可倒入冷的茶油，然後迅速烹炒。

用量：每日總量不超過30克。

豆油的單不飽和脂肪酸相對較低，約為20%左右。

推薦：豆油和橄欖油交替食用，可有效補充豆油中單不飽和脂肪酸的不足。

用法：將炒菜鍋燒熱後倒入豆油，微微燒熱後烹調。

用量：每日總量不超過25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超過20克。

人體對菜籽油的消化吸收率較高，歐米伽3含量較高，但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養價值。

推薦：儘量進食低芥酸菜籽油（如加拿大菜籽油等）。

用法：將炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油，並多燒一段時間，讓部分芥酸揮發掉。

用量：每日總量不超過25克。

巴馬植物中最有名的就是火麻，火麻似小米樣，巴馬老人最愛喝火麻湯，經實踐證明火麻是非常有效的抗衰老和抗輻射植物，含有豐富的植物蛋白、卵磷脂、及延緩衰老的維生素E、硒、鋅、錳、鍺、鈣、鐵等人體必需的微量元素 ^[1] 

目前已知食用油的香氣成分主要包括醛類、酯類、醇類、酮類、吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、噻唑類、噻吩類、萜烯烴、含硫化合物、含氮化合物等，這些成分的種類、含量、感官閾值和它們之間的累加、分離、抑制、協同等作用，客觀地影響着食用油中香氣的含量和品質。

不同種類的食用油的香氣成分在含量和種類上都有所不同。在相對含量上，葵花油的香氣含量最高達到66.11%，花生油是39.81%，橄欖油為34.49%，調和油是21.58%，最後亞麻籽油是12.71%。在種類上的量排序為：橄欖油>葵花油>亞麻籽油>花生油>調和油，分別為33、31、25、20、8。5種食用油的香氣成分有醛類、烷類、醇類、烯類、酯類、胺類、酮類、酚類和其他類。不同食用油中醛類物質的總含量在5.75%～19.69%之間。醛類物質一部分是發酵產生，但是大部分由氨基酸脱氨、脱羰基生成的。在葵花油、亞麻籽油和花生油中檢測出了糖醛，其含量分別為0.38%、2.91%、0.55%，糖醛是具有焦糖氣味和甜樣焦糖氣味的物質。橄欖油、花生油、亞麻籽油、葵花油、調和油中的醇類物質的各自總含量為6.14%、2.61%、1.84%、3.81%、59.14%，大多數醇類物質都具有花草的香味。

香氣成分總量為亞麻籽油（79%）>花生油（72%）>橄欖油（67%）>葵花油（38%）>調和油（9%）。可瞭解到亞麻籽油、花生油和橄欖油相比較其他油的香氣成分數量較複雜，並且香味突出。由於含量和種類有較大的差別，因此各自具有其獨特的香味。 ^[2] 

大豆油257℃

玉米油246℃

花生油226℃

芝麻油215℃

“油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學對人體健康至關重要，如果使用不當，日積月累甚至可能引發癌症。

日前，中國著名心血管專家洪昭光教授針對人們在飲食生活中對食用油方面容易造成的一些誤區提出了很多實用的建議。

⒈高温炒菜

很多人炒菜時喜歡用高温爆炒，習慣於等到鍋裏的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高温油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

⒉不吃植物性食用油，或者不吃動物油

如果沒有油，就會造成體內維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸）對人體是有益的。

⒊長期只吃單一品種的油

一般家庭還很難做到炒什麼菜用什麼油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

⒋血脂不正常的人羣或體重不正常的人羣，用油沒有什麼不一樣的

對於血脂不正常的人羣或體重不正常的特殊人羣來説，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人羣、肥胖的人羣、肥胖相關疾病的人羣或者有肥胖家史的人羣，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

2012年1月，質檢總局公佈的食用植物油產品抽查名單顯示，雲浮市云城區富盛糧油廠、云城區滿意花生油廠、高要市孖寶油有限公司生產的部分產品被檢出致癌物質黃麴黴素超標。

廣東省質監局消息稱，已經對被國家質檢總局查出食用油產品中黃麴黴素超標的3家食用油企業立案調查。

2022年4月22日，印度尼西亞政府宣佈將禁止棕櫚油出口。印尼總統佐科·維多多在電視廣播中表示，新政策旨在確保該國國內食品供應。 ^[3]