幹蒸燒賣

在20世紀30年代，幹蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。

麪粉500克、雞蛋150克、鹼水5克、清水125毫升、玉米粉約250克(打皮用) 瘦豬肉150克、鮮蝦肉250克、水發冬菇50克、味精12克、精鹽10克、白糖15克、大油50克、生抽(白醬油)15克、香油10克、胡椒粉少許。

1.把麪粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、鹼水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘。將麪糰搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在幹玉米粉裏擀成帶花邊樣的小餅皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆內，然後加適量鹽、生油、味精攪一下。將大蝦去皮整理乾淨，剁爛放入另一個盆裏加入鹽、味精摔打、攪和起膠，再把剩餘的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、蝦三味合成一體，把所有的調料放入攪勻即成餡。

3.左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。包好後，放在刷過油的小籠屜上，每籠放4個，燒賣張嘴處可加點香腸末或蛋黃葺加以點綴。蒸時要用大氣，約7分鐘即可(時間過長易脱皮)。

做幹蒸燒賣的皮是比較硬的，不能和得太軟，太軟的麪糰蒸出來會蹋下來，揉麪團時，要有耐性，慢慢的揉光滑。揉好的麪糰是比做餃子、包子的麪糰硬很多，加上天氣比較熱，最好是做一個就擀一個皮，如果全部擀完，很容易幹掉，變得更硬，這樣就更難包了，還沒包到的麪糰最好用濕布蓋上。燒賣皮儘量擀得薄一點，皮越薄會越好吃，荷葉邊也要擀得薄點，我擀的有點厚了。蒸的時候大概8-10分鐘合適，如果包的小一點的8分鐘即可。

餃子皮100g

油適量、鹽適量、泡發筍乾適量、泡髮香菇適量、肉泥適量、生抽適量、雞精適量、薑末適量

1.準備好餡料;

2.筍乾剁成末;

3.香菇也同樣處理好，加入肉泥中;

4.加少許的生薑末以及各種調料品;

5.攪拌上勁成團;

6.餃子皮邊緣用擀麪杖擀成荷葉邊;

7.包上餡料;

8.大拇指和食指往中間收攏收縮;

9.然後將邊緣麪皮整理好;

10.盤子抹油或者墊上胡蘿蔔薄片;

11.擺上生胚;

12.上燒開的熱水鍋中蒸6分鐘左右就好。

1.蒸盤刷油，否則燒賣皮會粘着吃的時候破掉影響美觀。

粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

幹蒸燒賣用薄麪皮裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，質地爽潤，爽口不膩。

豬肉的蛋白質含有人體必需的各種氨基酸，，因此易被人體充分利用，營養價值高。

幹蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種。其中牛肉燒賣的歷史有七八十年之久。牛肉燒賣的製作方法是：取牛肉去掉筋絡，用刀剁碎後配以肥豬肉粒、薑汁、酒等拌勻，撻至起膠，擠成一個個丸子上碟。每碟兩粒，放進蒸籠裏蒸熟。有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不羶。 ^[1] 

一傳説是早年呼和浩特的燒麥是由茶館出售，食客一邊喝着濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃着糕點，一邊就着吃熱騰騰的燒麥，所以燒麥又稱為“捎賣”，意即“邊燒美麗”。還有説，北京的燒麥傳到山東、浙江、安徽和廣東等地後，因“麥”與“賣”京音相諧，傳來傳去傳訛了也有説，因為北京的燒麥大都是早晨賣得多，早晨稱“曉”，故而得名“曉賣”，南方人“曉”和“燒”發音相近，後來又傳成了燒賣。在歷史上，在呼和浩特還是名為“歸化市”的時候，燒麥就已經名播京師。當時的北京、天津等地都以“歸化城燒麥”或者“正宗歸化燒麥”的招牌吸引顧客。

而有關燒麥記載的史料《樸事通》（元代高麗出版的漢語教科書）上就有提及“元大都出售素酸餡稍麥”。該書關於“稍麥”的注説是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裏“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。 ^[2]