水發

水發可分為冷發和熱發兩種。冷發分別為浸和漂，熱發可分為泡、煮和蒸。水發是乾製品最常用的一種漲發加工方法，多數乾製品均可採用此法加工。即使採用其他方法漲發的乾製品，也要經過水發過程，水發是基本方法。

把乾料放在冷水中，使其自然吸收水分，儘量恢復新鮮時的軟、嫩的特性。乾料放在冷水中，能自然吸收水分，這是由於水對其毛細管的浸潤作用，加水後可以使乾料不同程度地吸收，恢復成新鮮時的形狀。冷水發的優點是操作簡單易行，並能基本保持乾料原有的鮮味和香味。

冷水發料的操作方法，一般有浸發和漂發兩種。

是把乾料用冷水浸沒，使其慢慢漲發。

是把乾料放入冷水中，一般要用工具或手不斷擠捏或使其漂動，以將原料的異味和泥沙等雜質漂洗乾淨。漂發必須多次換水，以去掉原料中的雜質。

除上述直接發料以外，冷水浸發還常常用作其它發料方法的輔助或配合措施。質地幹老、肉厚皮硬或者夾沙帶骨的乾料，如熊掌、魚翅、燕窩等，在用熱水發料前，要先在冷水中浸至回軟後再加熱。腥臊味重的原料，經過熱水發料後仍不能除盡異味，或經過鹼發，鹽發和油發的原料，經熱水洗滌後還帶有鹼、鹽、油的成分，或柔軟無張勁，也應當再用冷水浸泡，除去腥味，增加張力。

把乾料放在熱水中，促使原料加速吸收水分，成為鬆軟嫩滑的全熟或半熟產半成品，這種方法，叫做熱水發。

熱水發主要是利用熱的傳導作用，促使乾料體內分子加速運動，加快吸收水分。其具體的操作方法有泡發、煮發、燜發和蒸發四種。

泡發就是將乾料放入熱熱水中浸泡而不再繼續加熱，使原料慢慢泡發漲大大的方法，多用於形體較小，質地較嫩的乾貨原料。

煮發即把乾料加入水中，加熱煮沸，使之漲發的方法，多用於體質緊硬、厚大而帶有較重腥臊氣味的乾料。

燜發實際上就是煮發的後續過程，用煮發的方法發料，加熱必須適度，適時，不能用急火，煮的時間不宜過長，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻未發透。煮到一定程度時，需改用微火，或將鍋端離火源，蓋緊蓋子使温度逐漸下降，讓原料從外到裏全部漲發。這種方法就叫做燜發。熊掌、海蔘、魚翅等幹 料，一般都是用煮發、燜發。

蒸發就是將乾料放入盛器內，用蒸氣使原料發透的一種方法。凡不適用煮發、燜發的乾料或煮燜後仍不能發透，而繼續煮燜又無法保持原料的特定形態的，均可採用此法。

熱水發料可以根據原料的性質，採用各種不同的水温和漲發形式，從而獲得較好的發料效果。所以它是廣泛應用的方法之一，適用於絕大部分肉類乾製品及山珍海味乾製品。