乾製品

乾製品為貯藏、運輸或某種特殊需要，運用適當的加工方法，將新鮮動物食品原料脱水、乾燥，製成乾製品。乾製品具有幹、硬、老、韌的特點，一般不能直接作為菜餚的原料，必須先進行漲發加工。常見的乾製品有蹄筋，魷魚，牛百葉，豬小腸，海蔘等等 ^[1]  。

根據所用熱量的來源，乾製方法可分為自然乾製和人工乾製兩大類；

利用自然環境條件進行乾燥的方法，包括曬乾、風乾和陰乾三種方法。自然乾製的優點是不需要特殊的設備，簡單易行，生產成本低，乾製過程中管理也比較粗放。缺點是乾燥過程比較緩慢，時間長，乾燥過程不能人工控制，產品質量比較差，且受氣候影響比較大。

方法：經預處理後，直接鋪在曬場曬乾或掛在通風陰涼初風乾。如金針菜：選用充分發育但未開放的花蕾，用沸水或蒸汽燙漂，程度是花蕾蒸至半熟或近熟，時間為15-20min，攤曬2-3天，至含水量15-18%，乾燥率為3.5～5∶1。

人工乾製就是在人工控制工藝條件下乾製食品的方法，可以克服自然乾製的一些缺點，不受氣候條件的限制，因此乾燥迅速、效率高、乾製品的品質優良、完成乾燥所需時間短。但人工乾製需要一定的乾製設備，且操作比較複雜、生產成本較高。這種乾燥方法有專用的乾燥設備，如空氣對流乾燥設備、真空乾燥設備、滾筒乾燥設備等 ^[2]  。