漲發

乾製品在烹調前，必須經過脹發。其目的是使乾製品重新吸收水份，最大限度地恢復原有鮮嫩、鬆軟的特點，還可以除去原料中的腥躁氣味和雜質，使之便於切配和烹調，也是有利於消化吸收。

傳統的脹發方法有水發、鹼發、鹽發和油發。