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稍麥
鎖定
- 中文名
- 稍麥
- 口 味
- 鹹、香
- 主要食材
- 牛羊肉,葱等
- 特色地區
- 內蒙古地區
- 拼 音
- Shāo Mài、Shāo Měi
稍麥區別內容
和中國南方地區的傳統小吃“燒賣”外形類似,但是所用餡料不同(稍麥只用羊肉和大葱,南方燒賣餡料種類繁多)。
稍麥起源與典故
傳説,明末清初之時,在歸化城中,大南街大召寺,有哥倆以賣包子為生,後來哥哥娶了媳婦,嫂嫂要求分家,包子店歸哥嫂,弟弟在店裏打工。弟弟除了吃飽以外,再無分文收入,為了今後娶媳婦成家,弟弟在包子上鍋蒸時,就做了些薄皮開口的“包子”,區分開賣,賣包子的錢給哥哥,稍帶賣的錢積攢起來。久而久之,很多人喜歡這個不像包子的包子,取名“捎賣”,捎帶着賣之意。
另傳,早年這種蒸籠小點都是在茶館出售,食客一邊喝着濃釅釅的磚茶,配以各色糕點,吃着熱騰騰剛出籠的蒸籠點心,因其邊稍皺摺如花,稱為“稍美”,意即“邊稍美麗”。又因在茶館“捎帶着賣”,故又稱其為“捎賣”。
再後來通過晉商傳到京津等地,稱為“稍麥”,名揚北京城。當時,在北京城前門一帶,販賣稍麥的飯館門前懸掛的招牌上,往往標有“歸化城稍麥”字樣。後來經過改良演變向南傳播就改叫“燒賣”了。十四世紀朝鮮《樸通事》記載過“素酸餡稍麥”,其注:“以麥面做成薄片,包肉,蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥......以面作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊。”
1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載:“惟室內所售捎賣一中,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎,故稱捎賣。且歸化燒麥,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。” 現如今稍美已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫“燒麥”了,“稍麥”一詞雖仍沿用,“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了,不過在內蒙古西部地區“稍美”在很多店鋪招牌上一直沿用。
現全國各地燒賣的品種更為豐富,製作出更為精美了。如:河南有切餡燒賣,河北大葱豬肉燒賣,安徽有鴨油燒賣,杭州有牛肉燒賣,江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。
稍麥製作與品嚐
現內蒙古西部地區稍美仍是以羊肉配以大葱鮮姜的餡料為傳統。
稍麥製作工藝獨特,選料精良,皮子精而薄、羊肉餡肥瘦適中,葱絲薑末等佐料齊全。
稍麥製作
主料:白麪、羊肉。
要求選料精良,用新鮮羊肉做餡,葱姜等佐料調味。
面要用精麪粉和均,用專用的稍美棰擀皮,麪皮要薄,要擀出花邊來,用稍美皮包羊肉餡。“稍美”的名其實就來源於此。“稍”看着很美,象花朵一樣。
把餡放在燒賣皮裏輕輕捏成石榴狀,上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣出籠,頓時鮮香四溢,觀其形,晶瑩透明;食其味,清香爽口,味濃不膩。皮薄如蟬翼,柔韌而不破,用筷子夾起來,垂垂如細囊。
稍麥品嚐
稍麥一般在固定的專門稍美館裏出售,其他飯店很少有售賣,在內蒙古西部各城市,基本上是以早點為主,也有很多店鋪全天經營! 稍美的計算方式是按照“兩”來計算,一般來説包頭市是一兩六個,呼和浩特市是一兩八個(全市統一),其他地區燒麥館較少,不一定是六個或八個。這和一般的重量計算方式是完全不一樣的,其重量計算是按照包餡兒的皮的重量來計算的,一般來説,一兩指的是使用了一兩的皮,而並不是指其淨重,稍美一兩的淨重應該超過六兩五(約合計325g)以上。
所以外地食客點餐前問清店家一兩幾個稍美,而且點餐時不可以按照幾個來計算,必須使用兩。點餐時可以使用半兩計算,譬如,一兩五,即九個至十二個稍美,這樣就可以按照自己的實際情況來用餐。 稍美的吃法類似於餃子,一籠蒸熟後上桌,在碟子裏可以佐以陳醋、醬油、託縣辣椒,並配以磚茶解膩。 傳統的稍美仍是以羊肉餡為主,已經有很多類似於素餡、牛肉等新品種出現。