雲吞

餛飩的起源説法各異，但可以肯定的是到唐代，它就已經很流行。唐宋時期餛飩就傳入了廣東 ^[1]  。宋代高懌的《羣居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。” ^[2]  明清的餛飩就開始呈現地方特色了，口味和做法都更加多元。陸陸續續出現了很多現在的名稱，北京有鼓鼓囊囊的多肉餛飩、山東人發明了油煎餛飩、蘇州的餡心則是蝦蟹魚肉樣樣都有、廣東人因餛飩在粵語中讀音和雲吞一樣而直接改為“雲吞”、四川稱餛飩為抄手，以風格多樣著稱，這樣不同的地域叫法一直流傳至今。 ^[1] 

經過多年發展，如今雲吞也有了自己獨特的風格。外皮以及裏頭的餡料都跟餛飩和抄手不同，大小一般以「一口吞」為標準。要好吃，需要在每個大雲吞里加一個蝦仁，由於雲吞的皮薄，煮好後呈半透明狀態，從外面就可以看到若隱若現的彈性十足的紅色，總能使人食慾大增。按照老廣記的標準，一碗標準碗雲吞數量為6顆到8顆。雲吞的湯常用大地魚熬，香濃清美，當然用雞湯、骨頭湯替代也是好的。 ^[1] 

各式雲吞成品(20張)

相傳春秋戰國時期，吳王夫差打敗越國，生俘越王勾踐，得到許多金銀財寶，特別是得到了絕代美女西施後，更加得意忘形，終日沉湎歌舞酒色之中，不問國事。這年冬至節到了，吳王照例接受百官朝拜，宮廷內外歌舞昇平。不料飲宴之中，吃膩山珍海味的他竟心有不悦，擱箸不食。這一切西施全都看在眼裏，她趁機跑進御廚房，和麪又擀皮，欲做出一種新式點心來，以表自己的心意。皮子在她手中翻了幾個花樣後，終於包出一種畚箕式的點心。放入滾水裏一氽，點心便一隻只泛上水面。她盛進碗裏，加進鮮湯，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，獻給吳王。吳王一嘗，鮮美至極，一口氣吃了一大碗，連聲問道：“這為何種點心”西施暗中好笑：這個無道昏君，成天渾渾噩噩，真是混沌不開。聽到問話，她便隨口應道：“餛飩。”從此，這種點心便以“餛飩”為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩，而且為了紀念西施的智慧和創造，還把它定為冬至節的應景美食。

雲吞的製法是以雲吞皮包裹着剁碎的餡料。雲吞皮以雞蛋及麪粉製成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則常見為豬肉、菜（如香菜、芹菜）和葱花混合剁碎並調味而成，也有加入蝦仁、大地魚碎、蛋黃、香菇、馬碲製作的雲吞餡。廣東雲吞的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊摺合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。雲吞多數是以開水灼熟，加入面和湯成為雲吞麪。亦有隻吃淨雲吞。在香港，亦有部份餐館把雲吞放在熱油內炸至金黃香脆奉客，是為“炸雲吞”，此做法亦在外國流行。

大雲吞皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然後將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣雲吞就站起來了。

大雲吞皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。

小云吞皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然後捏緊，即可。

要好吃，需要在每個大雲吞里加一個蝦仁（用活的河蝦，自己出蝦仁，用一點點鹽和胡椒少許醃一下，出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水後撈出，那水用來做雲吞的湯，加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末）。

主 料：碎豬肉、碎牛肉共約150克，雲吞皮18張，青菜2-3顆，青葱碎2棵量，蒜茸1粒量，生粉2茶匙，蘑菇約80克，蠔油2茶匙，麻油1/2茶匙，蛋白1只量，生油、牛油各適量。

調味料：老抽1湯匙，辣椒汁2湯匙。

1. 以慢火融化牛油，爆香葱粒和蒜茸，取出加入碎肉、切碎的蘑菇、蠔油、麻油及生粉，拌勻成餡料。

2. 把餡料均勻地分成十八份，每份包在一塊雲吞皮內，在雲吞皮四周塗上蛋白，然後對角摺合成雲吞。

3. 一淺碟內塗上少許生油，放上雲吞，隔沸水蒸十分鐘至雲吞熟透，蘸調味料供食。

烹調雲吞，除隔沸水蒸熟而食外，也可放入上湯煮熟而食。如使用上湯煮熟雲吞，可將雲吞先氽水，將外皮上的一層薄粉衝去再煮熟，吃起來，雲吞會更香滑爽口。

原料：魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大雲吞皮240克、香菜1棵、葱1根、青菜2顆

輔料： (1)酒1璩住⒀?茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、澱粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許

1 魚肉剁碎；蝦仁抽淨泥腸，剁細備用。

2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細，然後加入調味料(1)做成餡料。

3 每張雲吞皮包入少許餡料，捏攏成官帽式雲吞，再放入開水中煮熟至浮起，再下入兩顆青菜，過生即可。

4 調味料(2)調勻後放碗內，再盛入煮好的雲吞，最後撒入洗淨、切碎的香菜末、葱花即成。

原料：鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大雲吞皮150克

輔料： (1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、澱粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

1 鱖魚肉洗淨，去皮剔骨，取出魚肉切碎，再加入調味料(1)拌勻成餡料。

2 每張雲吞皮包入少許餡料，折成長方枕狀雲吞，放入開水中煮熟至浮起。

3 調味料(2)調勻後放碗內，再盛入煮好的雲吞，然後加入洗淨、切碎的芹菜末及葱花即成。

主 料： 黃豆4兩（約160克），水5又1/4杯，雲吞皮、蝦肉各6兩（約240克），豬枚頭肉8兩（約320克），大地魚末1湯匙。

製作材料(11張)

配 料： 醃料：鹽、生粉各1/2茶匙，雞蛋1只，麻油、胡椒粉各少許。

1、黃豆洗淨，用水5又1/4杯浸透，連水放入攪拌機攪至極勻，隔去豆渣，放入煲內煮滾，下鹽少許調味，即成豆漿。

2、豬肉洗淨，切小粒。

3、蝦肉用鹽擦洗，衝淨，抹乾，加入醃料、大地魚末拌勻成餡料。將每塊雲吞皮包入適量餡料，放入滾水中煮至浮起，取出盛碗中，加焯熟時菜、麻油各少許，將滾豆漿注入即成。

豆漿做好後，可放入冰箱中，吃時才煲滾，可隨意加糖或鹽。

大地魚肉放入慢火滾油中炸脆，冷卻，放在豐板上，用刀壓碎即成大地魚末。

冬天用水5又1/4杯浸黃豆要10小時，夏天則浸6至7小時。

原料：紹興梅乾菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大雲吞皮300克、香菜1棵、葱1根

輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙 　(2)高湯1碗、鹽少許

1 梅乾菜泡水至軟化，撈出後用清水洗淨，再瀝乾水分，剁碎備用。

2 豬肉餡再剁細，拌入調味料(1)及切碎的梅乾菜，一起拌勻做成餡料。

3 每張雲吞皮包入餡料，捏攏成官帽式雲吞，再放入開水中煮熟至浮起。

4 調味料(2)調勻後放碗內，再盛入煮好的雲吞，最後撒入洗淨、切碎的香菜末及葱花即成。

原料：乾貝2粒、豬肉餡150克、薄的大雲吞皮150克、豆苗10根

輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許 　(2)高湯1碗、鹽少許

1 乾貝洗淨，加水蓋過先蒸熟，再撕成絲，切細備用。

2 豬肉餡剁細，拌入調味料(1)及乾貝絲一起調勻成餡料。

3 每張雲吞皮包入少許餡料，捏攏成官帽式雲吞，放入開水中煮熟至浮起。

4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調味後盛入碗內，再放入煮好的雲吞即成。

原料：雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大雲吞皮150克、油菜2棵、香菜1棵

輔料： (1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許

1 雞柳肉用刀剁細，加入調味料(1)拌勻；蘑菇用鹽水氽燙過，撈出後

用水沖涼，切碎，加入雞肉末中調勻。

2 每張雲吞皮包入少許餡料，捏攏成官帽式雲吞，放入開水中煮熟至浮起。

3 油菜剖開，氽燙過沖涼，加入調味料(2)煮開後盛入碗內，再加入煮好的雲吞，並撒下洗淨、切碎的香菜末即成。

原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵、葱1根

輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許

1 大白菜洗淨，先氽燙過再衝涼、切碎，然後擠幹水分。

2 豬肉餡再剁細，連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。

3 每張雲吞皮包入少許餡料，捏成長枕形雲吞，再放入開水中煮熟至浮起。

4 調味料(2)放碗內，盛入煮好的雲吞，再撒入洗淨、切碎的香菜末及葱花即成。

原料：豬肉餡240克、鹹蛋3個、厚的大雲吞皮150克、香菜1棵

輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、葱姜水1大匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

1 豬肉餡剁細，加入調味料(1)拌勻成餡料；鹹蛋去除蛋白後，將蛋黃切丁，再拌入餡料中。

2 每張雲吞皮包入少許餡料，折成枕包式雲吞，放入開水中煮熟至浮起。

3 調味料(2)放碗內，盛入煮好的雲吞，再加入洗淨、切碎的香菜末即可°

擁有豐富的蛋白質等營養元素。