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過油
鎖定
過油,是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤,保持和增加原料的鮮豔色澤,而且富有菜餚的風味特色,還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的温度。
- 中文名
- 過油
- 方 法
- 在急火熱油中進行
- 走 油
- 大油量、高油温的加工方法
- 原 則
- 掛糊、上漿的原料一般要分散下鍋
- 作 用
- 增加產品表面的光澤度
- 劃 油
- 油温在三成熱以上,五成熱以下
過油簡介
1、根據火力的大小掌握油温。急火,可使油温迅速升高,但極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火,原料在火力比較慢、油温低的情況下投入,則會使油温迅速下降,出現脱漿,從而達不到菜餚的要求,故原料下鍋時油温應高些。
2、根據投料數量的多少掌握油温。投料數量多,原料下鍋時油温可高一些,投料數量少,原料下鍋時油温應低一些。油温還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。
3、過油必須在急火熱油中進行,而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入後由於原料中的水分在遇高温時立即氣化,易將熱油濺出,須注意防止燙傷。
過油分類
過油劃油
過油走油
又稱炸。走油是一種大油量、高油温的加工方法,油温在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的,通過走油達到炸透、上色、定型的目的。
過油原則
;不掛糊、上漿的原料應抖散下鍋;需要表面酥脆的原料,走油時應該復炸,也叫“重油”;需要保持潔白的原料,過油時必須用豬油或清油(即未用過的植物油)。
過油作用
一般講的過油是指過光油;
1,過光油能增加產品表面的光澤度,增加反光的效果,使產品看起來更高檔;
2,過光油可以保護表面的油墨,防止表面的油墨被輕易擦掉。