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過油

鎖定
過油,是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤,保持和增加原料的鮮豔色澤,而且富有菜餚的風味特色,還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的温度。
中文名
過油
方    法
在急火熱油中進行
走    油
大油量、高油温的加工方法
原    則
掛糊、上漿的原料一般要分散下鍋
作    用
增加產品表面的光澤度
劃    油
油温在三成熱以上,五成熱以下

目錄

過油簡介

1、根據火力的大小掌握油温。急火,可使油温迅速升高,但極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火,原料在火力比較慢、油温低的情況下投入,則會使油温迅速下降,出現脱漿,從而達不到菜餚的要求,故原料下鍋時油温應高些。
2、根據投料數量的多少掌握油温。投料數量多,原料下鍋時油温可高一些,投料數量少,原料下鍋時油温應低一些。油温還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。
3、過油必須在急火熱油中進行,而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入後由於原料中的水分在遇高温時立即氣化,易將熱油濺出,須注意防止燙傷。

過油分類

過油劃油

油鍋的分類 油鍋的分類
又稱拉油,油温在三成熱以上,五成熱以下,原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用範圍很廣,溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經過劃油。

過油走油

又稱炸。走油是一種大油量、高油温的加工方法,油温在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的,通過走油達到炸透、上色、定型的目的。

過油原則

;不掛糊、上漿的原料應抖散下鍋;需要表面酥脆的原料,走油時應該復炸,也叫“重油”;需要保持潔白的原料,過油時必須用豬油或清油(即未用過的植物油)。

過油作用

一般講的過油是指過光油;
1,過光油能增加產品表面的光澤度,增加反光的效果,使產品看起來更高檔;
2,過光油可以保護表面的油墨,防止表面的油墨被輕易擦掉。