-
冬菇
(食材)
鎖定
- 中文名
- 香菇
- 口 味
- 嫩滑香甜
- 別 名
- 花蘑菇
- 特 點
- 營養豐富、肉質嫩滑、風味獨特
- 營 養
- 蛋白質和多種人體必需的微量元素
- 作 用
- 防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用
冬菇簡介
冬菇又名香菇。冬菇規格嚴整,等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。冬菇嫩滑香甜,幹菇美味可口,香氣橫溢,烹、煮、炸、炒皆宜,葷素佐配均能成為佳餚。
冬菇是香港人很喜愛的副食品,廣東人一般都叫它做冬菇,其它省份的人叫它做香菇。香菇,又稱復蕈、香菌,是世界著名的食用菇菌,在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地,每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇,慶元縣有“香菇之鄉”的稱號。
冬菇形態
菌蓋肉質,寬2-7cm。扁半球形,後漸平展,往往不正形;蓋面濕時甚粘,淡黃褐色或黃褐色,中部深肉桂色,邊緣乳黃色,無毛,平滑;蓋緣初時內卷,後波狀或上翹。菌肉較厚,白色或稍帶黃色,味美。菌褶彎生,密至稍稀,幅寬,不等長,白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm,粗5-8mm,圓柱形,韌,表皮脆骨質,內部纖維質,鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起,頂部黃色,向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少,散生,梭形至棒狀,(40-55)μm×(10-12)μm。
[1]
冬菇分類
一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等, 有花紋的叫做花菇,厚身的叫做厚菇,薄身的叫做薄菇,形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇,秋天收成的叫做秋菇,但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味,入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣,有些冬菇要三年才有收成,有些一年便有收成,看品種而定,如果在收成時天氣下雪,冬菇表面破裂,造成花紋,變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信,不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品(背部如天空般白),並非越大越好,大如香信者,大而無當,價錢極低。最好冬菇是不大不小,一啖一個為妙。
冬菇鑑別
冬菇產地
香港入口的冬菇主要有從日本、韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高,韓國次之,大陸冬菇質量參差,靚貨可比美日本,但劣貨就不願多談。在1990年以前,日本冬菇是主流,香港南北行街(上環文鹹東西街、永樂街一帶)的入口商從日本進口冬菇在港分銷,產地在
大陸菇, 現在是香港市場上的主流,產地在廣東省北部,福建一帶,市場上雜貨店都充斥着。以前很少大陸菇在香港賣,主要當時的質量不太為港人接受,後來改革開放以後,從日本移植技術、買種,大陸菇質量才提升,但是整體來説,因為大陸很多人種植,菇農不是直接出口,而是收成後,拿到大市場賣,收購商收購後,再自行包裝裝箱,打上自自己牌子,所以質量很難控制。每一手貨都不一樣,因為產區不同,規格亦由收購商自定,並沒有統一標準,甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨,不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨,可充日本菇,這要行內人士才可分別。
大陸菇與日本菇主要的分別是, 大陸菇乾貨比較軟身易潮,而日本香菇較硬身乾爽,主要大陸菇糖份含量高,而日本菇糖份含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來,上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來,冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法,利用木屑來培養冬菇,吸收木屑的營養、味道,當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身,底部金黃,菇身乾爽,硬淨和有香味為佳。
冬菇功效
2、冬菇具有抗癌作用。
冬菇注意事項
因為香菇是乾製品,食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法,否則會降低香菇的營養價值和食用風味。
泡浸香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟,便可終止泡浸。當然,香菇在泡浸過程中,有部分鮮味物質溶解在水裏,只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨,仍可放進菇湯或烹菜食用。
至於清洗香菇,也要講究方法。當菇體泡透發軟後,用手或筷
子按同一方向攪動,香菇的菇面髒物和藏在菇褶裏的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水裏。如果用手反覆抓洗或來回攪動,一來容易損壞菇體外觀,二來流失營養成分,三來原本已掉進水裏的泥沙,經手抓洗或來回攪動,反而容易重新藏回菇褶裏。
香菇不宜存放太久,尤其要注意防潮。一旦受潮,菇體極易長蟲變質。儲存時千萬不要與生腥食物或化學物品混放在一起,吸附了異味就無法食用了。
冬菇加工
烘乾作成耐儲藏的幹冬菇,或者做湯,炒菜,都很好吃。日式炸釀鮮冬菇。
配 料:〖主料〗:鮮冬菇14只、豬肉4安士。
〖輔料〗:豆腐半件、葱花半湯匙、蒜葺2茶匙、蛋2只、麪粉半杯。
操 作: 1.將鮮冬菇洗淨去腳,抹乾備用。
- 豬肉與豆腐、葱花及蒜葺拌勻,加入調味料拌勻成餡料。
- 將鮮冬菇內側拍上少許生粉,釀入豬肉餡。
- 將蛋拌勻,加入麪粉拌成糊狀。
- 將鮮冬菇沾上面粉糊,下鍋中半煎炸至兩面金黃熟透即成。
冬菇菜餚
冬菇冬菇煨雞
調味料:
作法:
冬菇要多洗幾遍,以防有沙。煨時火不宜大,在收汁時火要大點,以增加菜式的香味。
- 鮮冬菇去蒂、洗淨切片,土雞砍成塊,生薑去皮切片,蒜功洗淨切小段。
- 砍好的土雞加少許鹽、味精、用濕生粉醃製,燒熱鍋下油,放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。
冬菇栗子冬菇
原料:
水發冬菇75克栗子300克 綠蔬菜100克 白糖10克
味精2克色拉油40毫升 濕澱粉10克醬油20毫升
芝麻油10毫升
製法:1.選用大小均勻直徑2釐米左右的冬菇,去蒂洗淨。栗子橫割一刀,放入沸水煮至殼裂,用漏勺撈出,剝去外膜。
特點:
色彩分明,清爽美觀,香酥鮮嫩,是杭州傳統名菜中深秋時菜。
冬菇冬菇茶
冬菇茶製作方法
原料和工具:
- 不鏽鋼或玻璃器皿
- 清水:2500毫升或5市斤
- 冰糖或紅糖4兩或180克
- 紅茶或烏龍茶茶包4-5個(散裝茶葉為3湯匙)
冬菇(2張)
- 將茶葉(紅茶或烏龍茶,最好用茶包)、清水和冰糖(我們用的是紅糖)放在不鏽鋼鍋內燒開大概十分鐘至糖完全溶解。
- 茶水涼卻(感覺完全沒有温度)後去掉茶包(如用散裝茶葉的要濾去茶葉)盛進一個開口的不鏽鋼保温杯裏。
- 將冬菇種子放入茶水裏,茶色的向下,乳白色的朝上。
- 用乾淨的紗布蓋住不鏽鋼杯口並用繩扎住,放在陰涼的地方七天儘量別動
- 將新生的冬菇種子和原來的冬菇種子拿出即可飲用(放進雪櫃雪過味道更佳)。
- 冬菇種子可用器皿裝好放在雪櫃,贈與親友或下次製作用。
注意事項:所有器皿必須保持清潔和風乾,不能有生水和油
功效
- 去皺紋、除黑點、使皮膚嫩滑..
- 防癌病.
- 減輕更年期身體平衡的一般反應.
- 防止肌肉痛、肩痛及勁部肌肉痛.
- 氣管炎飲後兩三日可除痰止咳.
- 止傳染性腸瀉.
- 治敏感症.
- 壯腎.
- 防止白內障及眼角膜炎.
- 清理膽髒及膀胱及胃神經..
- 協助醫療一般疾病...降膽固醇及防止血管硬化.
- 消除體內脂肪而成減肥效能...
- 失眠.
- 增強肝臟活動機能.
- 防頭皮、禿頭、脱、.使白髮變黑。
冬菇食物營養成分
食物名稱 | 冬菇 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 277 千卡 |
蛋白質 | 17.8 g |
脂肪 | 1.3 g |
碳水化合物 | 64.6 g |
不溶性膳食纖維 | 32.3 g |
鈉 | 20 mg |
鎂 | 104 mg |
磷 | 469 mg |
鉀 | 1155 mg |
鈣 | 55 mg |
錳 | 5.02 mg |
鐵 | 10.5 mg |
銅 | 0.45 mg |
鋅 | 4.2 mg |
硒 | 7.4 μg |
維生素A | 5 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.17 mg |
維生素B2(核黃素) | 1.4 mg |
煙酸(煙酰胺) | 24.4 mg |
維生素C(抗壞血酸) | 5 mg |
維生素E | 3.47 mg |
- 參考資料
-
- 1. 冬菇的功效與作用 .中藥大全[引用日期2013-02-16]
- 2. 冬菇-營養價值、功效及作用、幹冬菇_吃吧小明 .吃吧小明.2012-11-22[引用日期2013-01-22]
- 3. 冬菇老雞湯 .美食之家[引用日期2013-03-02]
- 4. 冬菇網購 .村村通[引用日期2013-04-08]