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煮乾絲
鎖定
- 中文名
- 煮乾絲
- 外文名
- Raised Shredded Chicken with Ham and Dried tofu
- 分 類
- 淮揚菜
- 口 味
- 鹹鮮
- 主要食材
- 方幹,火腿,冬筍,黑木耳
- 烹飪方式
- 煮
煮乾絲做法
①方幹、火腿、黑木耳、冬筍切成5釐米長的細絲,放入清水浸一下,使乾絲分開,潷去水,放入盛器內,略加鹽,加沸水浸泡三次,每隔半小時左右更換開水一次,再用清水過清,撈出瀝乾。
開洋加温水稍浸,放在小碗內加酒,上籠或隔水蒸透至漲胖。
出鍋前續用旺火燒開,淋上熟生油。乾絲倒在湯盆裏,火腿絲、蝦仁撒在上面,連湯上即成。
【典故】“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋卧長苗,燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。
淮揚菜中豆腐製品花色品種極多,“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裏,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。
現今大煮乾絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以乾絲、雞絲為主,乾絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦乾絲,色彩美觀,其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的乾絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。
大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚幹香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
煮乾絲原料(8張)
【製法】 1.選用黃豆製作的白色方豆腐乾(方幹要求質地細膩,壓制緊密),先片成厚0.15釐米的薄片,再切成細絲,然後放入沸水中浸燙,用筷子輕輕翻動撥散,瀝去水,再用沸水浸燙2次,每次約兩分鐘撈出,用清水漂洗後再瀝乾水分,即可去其黃泔水的苦味。
2.炒鍋上旺火,舀入熟豬油25克,燒熟,放入蝦仁炒至乳白色,起鍋盛入碗中。
3.鍋中舀入雞湯,放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊,加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時,加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火,將乾絲盛在盤中,然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周,上放火腿絲、蝦仁即成。
煮乾絲菜品特色
烹飪簡單
煮乾絲營養價值
營養豐富
煮乾絲南京煮乾絲
南京乾絲是一套不同於其他城市獨特的製做方法。那些嫩而不老,幹而不碎的乾絲,均為豆腐店的特製而成。將豆腐切切細絲,配合各種湯料煮好,拌上香麻油和上乘醬油,入口清爽而回味悠長。