蒸餃

我國蒸餃的多種多樣，且用料廣泛、製作方法多樣。

最小的餃子----餃子宴中有一種太后菊花火鍋珍珠餃，是餃子王國中最小的餃子。做此餃時一兩面可擀出160多個餃子皮，個個薄如紙，小如一分錢硬幣，然後包入餡料，再捏製花型，成型餃子僅有豌豆般大小。

最大的餃子----雙龍蒸餃可稱餃子宴中最大的餃子，有60釐米長，由百餘個餃子組成中國傳統的二龍戲珠圖案，重達10公斤。

最難做的餃子----餃子宴中有道蓮篷餃子是最難做的餃子，操作程序複雜，每個餃子有十三個小孔，形似蓮菜剖面，裏外三層比指甲蓋還要小，用手精心捏成。只有經驗豐富，心靈手巧的老技師才能做成。

最廢料的餃子----素什錦餃子用料最多，餃餡有雞蛋，蘑菇，油條，木耳等多種原料製成。

最昂貴的餃子----餃子世界中最昂貴的當數魚翅餃子。魚翅自不待言，用魚翅做餡，一籠12個餃子，價格超過百元。

【食材】醬油50克，豬油25克，芝麻油15克， 葱花50克，薑末7.5克，味精1克，花椒麪0.5克， 精鹽1.5克，精粉500克，豬肉250克，青菜250克。

【製作步驟】

1、將豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒麪、豬油加入水向一個方向攪動，至攪勻為止，把青菜洗淨剁碎，擠淨水分，放在肉餡內加入味精、葱花、薑末、芝麻油拌勻成餡。

2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成麪糰，揉勻搓成長條，下成50個劑子，撒點乾麪按扁，擀成圓形薄皮。

3、左手拿皮子，右手抹餡，然後用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一起，做成月牙形的餃子。

4、將餃子擺在展內蒸10分鐘左右即熟。

【食材】精白麪粉、糯米粉、夾心肉、湯凍

【製作步驟】

1、制餡心。將豬肉剁成末，取一半放於鍋中，加入湯凍、鹽、味精、醬油、白糖攪和，再加入葱、薑汁，拌勻上勁，再用熟油、香油拌好。然後將湯凍捏碎，摻入肉內拌和即成餡心。

2、制餃皮。將精白麪粉、澱粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均勻，中間扒出個凹窩，先加入9成熱水，拌成似片狀雪花，待稍涼後再加涼水拌和揉潤，搓成長條，用手揪成小團，再擀成薄圓形皮子。

3、託餃皮，放入餡心，捏成蒸餃形狀，上屜蓋嚴籠蓋，蒸熟取出即成。

【原料】：麪粉750克，豬肉500克，蔬菜750克。

【配料】： 香油15克，醬油100克，精鹽15克，味精4克，葱末15克，薑末5克。

【製作步驟】

1、將麪粉放在案板上，加入開水420剋制和成燙麪團，晾温待用。

2、將蔬菜、豬肉分別剁碎，肉泥放入盆內，加入葱薑末，醬油、精鹽、味精拌勻，再加入香油、菜餡(擠去水分)，拌勻成餡。

3、將燙麪團搓成條，揪成50克4個的劑子，擀成薄皮，包入菜肉餡，將邊緣捏緊，成月牙形。

4、待蒸名上屜內，旺火蒸15分鐘即熟。 ^[1] 

【注意事項】要用現開的水和麪，不能用温水，更不能用涼水和麪。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。

【食材】麪粉2.5杯，淡色醬油1湯匙，絞豬肉250克，葱粒2湯匙，青菜屑3湯匙，姜茸l/2湯匙，熟胡蘿蔔屑3湯匙，香油適量。

【製作步驟】

1、將麪粉盛在盆內，用滾水2/3杯衝燙，並用筷子拌勻，約30秒鐘後，將冷水1/3杯慢慢加入，用手揉至光滑光亮，蓋上濕白布，放置20分鐘左右。

2、將絞肉放在大碗內，加入切碎的葱與姜，並放醬油、香油、鹽、味精調味，拌勻。

3、將麪糰再揉搓至光滑後，分成40小粒，每粒均加以壓扁，擀成約3寸直徑的圓形薄皮狀，託在左手掌，加入l湯匙餡料在中間，用右手摺合成撘粩字形，再捏出兩個小洞，分別塞入2色用料做點綴(青菜屑及胡蘿蔔屑)。

【食材】麪粉 嫩南瓜 調料： 精鹽 味精 葱花 蒜茸 豬油 紅椒粒

【製作步驟】

1、嫩南瓜切絲，加精鹽醃漬去盡水分，加葱花、蒜茸、味精、豬油、紅椒粒調成餡心。

2、和麪，擀成圓形皮子，包成月牙蒸餃，上籠蒸熟即可。

【注意事項】

1、選用新鮮嫩脆的嫩南瓜即可，醃漬後要去盡南瓜絲的水分。

2、當心餃皮包餡時爛皮滴汁。

3、將做好的餃子全部排入蒸籠中(需鋪上濕布在籠底)，用滾水大火蒸15分鐘即可

【食材準備】

麪皮部分：麪粉、開水

餡料部分：鮮香菇、胡蘿蔔、青椒、雞蛋、豬肉餡、葱、姜、料酒、醬油、香油、鹽、胡椒粉

【製作步驟】

1、麪粉中加入開水，揉成光滑的麪糰，蓋上保鮮膜放置20分鐘；

2、雞蛋炒熟後切成小丁；

3、鮮香菇、胡蘿蔔和青椒洗淨，切小丁；

4、葱姜切成末，加入到豬肉餡中，打入一個雞蛋，調入適量鹽、料酒、醬油、香油、胡椒粉，用力順一個方向攪打均勻，使肉餡上勁；

5、醒好的麪糰放在案板上揉光滑，分成比餃子皮稍大一些的劑子，擀成麪皮；

6、在麪皮的中央放一些肉餡，上下兩邊合攏捏一下，左右兩邊也向中間合攏起來捏緊，分別向四個小鬥中填入胡蘿蔔、雞蛋、香菇和青椒；

7、包好後，入蒸鍋，旺火蒸10分鐘，取出即可食用

【主料】：澄面

【輔料】：生粉、小白菜、鮮蝦仁

【調料】：鹽、白糖、胡椒粉、薑末、雞精、香油、豬油

【製作步驟】

1、澄面(就是小麥澱粉)與澱粉混合均勻，並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火

2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右

3、加入色拉油後，將粉揉勻至麪糰有光澤後，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右

4、麪糰搓長條，分成20g左右的小麪糰，再將麪糰擀平，即成麪皮

5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸乾水份，用刀背剁茸

6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁

7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個小時左右

8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好後入冰箱冷藏十分鐘

9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出後刷層油即可

【原材料】：北豆腐2塊、胡蘿蔔1小段、粉絲1小把、榨菜1小塊、芹菜2根

【調味料】：生抽2大匙、糖1/2茶匙、鹽適量、胡椒粉少許、麻油1大匙。

【製作步驟】

1、北豆腐橫剖成2大片，用熱油把兩面都煎黃，待涼後切成丁。

2、胡蘿蔔、榨菜都切成小丁；粉絲泡軟，切碎；芹菜摘好，切小丁，材料全部都準備好。

3、用適量的油炒香榨菜末和胡蘿蔔丁，再倒入粉絲和豆腐丁，迅速加入調味料，拌勻即熄火，加入芹菜拌勻，待涼後即為餡料。

主料：豬肉餡、大白菜、麪粉

輔料：香油、調和油、蠔油、葱、薑末、胡椒粉、雞精、鹽

1. 麪粉裏面加點鹽混合均勻，倒進稍微晾涼的開水，邊倒邊用筷子攪拌。

2. 等温度不燙手了以後，揉成團，蓋上蓋子餳發半小時。

3. 餡料跟玉米麪酸菜豬肉包的一樣，只不過我順手把案板上的半個胡蘿蔔也切進去了。

4. 餳好的麪糰分2/3揉成長條，揪成大小適合包餃子的劑子。

5. 撒上手粉後，按扁。

6. 用擀麪棍擀成餃子皮。

7. 填上適量餡料。

8. 捏成餃子。

9. 包好的餃子涼水上鍋蒸，大火燒開後轉中火蒸15分鐘即可。 ^[2]