蠔油

蠔即牡蠣，是一種海生軟體動物，肉質鮮美，營養豐富，遍佈於我國南方沿海。1888年，在廣東省珠海南水鄉，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一種新款調味料——蠔油。作坊的主人李錦裳，生於1862年 ^[3]  ，祖籍廣東新會七堡鎮湧瀝村，幼年喪父，與母親蔡氏相依為命，務農為生。因為見義勇為得罪了當地惡霸土豪，受到他們迫害，於是背井離鄉，輾轉來到珠海南水定居，南水是珠江口一個小島嶼，盛產生蠔，李錦裳為補生計，他開設了一間小茶寮，在小茶寮煮蠔出售。

一天，李錦裳與往日一樣生火煮蠔，因忙碌着別的事出門忘記照看，很長時間後，傳來濃烈香味，他趕忙跑回來，心裏想：壞了，恐怕煮糊了！揭開鍋蓋一看，呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉於鍋底、色澤棕褐的濃稠汁，香郁撲鼻，引人食慾。於是他隨意取了一點放在嘴裏品嚐，頓覺美味無比。無意之間，一種新的調味品——蠔油就這樣發明誕生了！真是“無心插柳柳成蔭”，“得來全不費工夫”。李錦裳抓住了這個幸運的機會，靈機一動，專門熬製這一新款調味品出售，並於1888年正式成立李錦記蠔油莊。

很多人以為蠔油是油脂的一種，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料。蠔豉（牡蠣幹）熬製成的湯，經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一種）製造的素食蠔油。

蠔，又名牡礪。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工乾製即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小，廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。

1. 蠔油含有豐富的微量元素和多種氨基酸，可以用於補充各種氨基酸及微量元素，其中主要含有豐富的鋅元素，是缺鋅人士的首選膳食調料；

2. 蠔油中有氨基酸，各種氨基酸的含量協調平衡，其中，穀氨酸含量是總量的一半，它與核酸共同構成蠔油呈味主體，兩者含量越高，蠔油味道越鮮美；

3. 蠔油富含牛磺酸，可增強人體免疫力等多種保健功能。

蠔油（háoyóu）的使用極為方便，調味範圍十分廣泛，凡是鹹食均可用蠔油調味。如拌麪、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來，隨着我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨着中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調中應用有一定的講究，優質蠔油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮豔有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。名產有蠔油，味皇鮮上等蠔油，深井蠔油，沙井蠔油等。

蠔油用途廣泛，適合烹製多種食材，如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等，還可調拌各種麪食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用範圍十分廣泛，凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門。

蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

蠔油若在鍋裏久煮會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時，宜用中、慢火。

使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蠔油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

蠔油也是醃製食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油醃製後，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃製肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜餚的濃香，令味道更鮮味美。

一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高温烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。

一般人羣均可食用，尤其適合缺鋅人士及生長髮育期的兒童。

1．在冷菜和點心主食中的應用，主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌麪"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蠔油為味碟用於蘸食。

2．在畜肉類原料中的應用，如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理後，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應用，如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4．在水產類原料中的應用，如"蠔油?青蟹"、"蠔油網鮑片"等。

5．在蔬菜類原料中的應用，可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜薹"、"蠔油百頁結"等。

蠔油撈麪 ^[2] 

主料：雞蛋麪適量、嫩芥藍3棵 ^[2] 

配料：鮮蝦3只、小紅辣椒2個 ^[2] 

調味料：海天鮮辣蠔油1大匙、葱油少許 ^[2] 

【準備】

芥藍去根、洗淨，小紅辣椒切碎; ^[2] 

【做法】

1. 水燒開，將鮮蝦焯燙至熟，去頭剝殼待用;再放入芥藍燙熟; ^[2] 

2. 另起鍋燒水，燒開後放入雞蛋麪煮熟;撈出後放入冷水中過冷河; ^[2] 

3. 降温後瀝乾水分，放入盤中，放入少許葱油拌勻;將適量拌好的面放入碗中，放入芥藍，倒入海天鮮辣蠔油，點綴蝦和小紅辣椒即可。 ^[2] 

主料：罐裝澳洲鮑魚仔1罐

配料：海蝦1對、西蘭花100g

調料：蠔油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、葱姜段各15g

做法

主料：豬手1只900g，甘筍200g，花生仁150g

配料：蒜頭10粒、姜8片、幹葱6粒、燒酒30ml

調料：蠔油15g、老抽5ml、水500ml

做法

主料：粗麪200g，豬肉50g，蝦仁50g，西蘭花50g，冬筍25g，木耳4片，冬菇4只，雞蛋1只，薑蓉5g

醃料：蠔油5g，慄粉5g，料酒5ml，胡椒粉適量

調料：蠔油15g，芝麻油5ml，上湯500ml，生粉82g

做法

主料：蝦仁500g，去刺魚肉500g，馬蹄300g，麪粉1500g

輔料：韭菜粒50g，葱薑末各20g，海米30g

調料：芝麻油10ml，蠔油30g，生抽20ml，鹽3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法

主料：海蝦80g、魚塊50g、扇貝數只

輔料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g

調料：蠔油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml

做法

主料：雞肉300g、甜椒1/2個

調料：蠔油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒醬35g、澱粉5g

做法

主料：牛仔骨500g

輔料：土豆200g、水發水晶粉條30g

調料：紅燒汁80ml、蠔油20g、芝麻油5ml、水1000ml

做法

主料：豆腐200g

配料：胡蘿蔔、青菜心150g、水發黑木耳35g、薑片5g、蒜片3g、食鹽4g、白糖4g

調料：生抽10ml、蠔油10g、芝麻油2ml、鮮湯150ml和澱粉適量

做法

主料：豬手一對1000g

輔料：大葱絲20g

調料：蠔油30g、豉油雞汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒醬10g、水2000ml

做法

主料：雞脯肉或雞腿肉150g

輔料：木瓜150g，甜椒75g，沙拉蔬菜75g，青瓜/黃瓜50g，蟹子等裝飾物若干

調料：蠔油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣醬10g、調味白醋10ml、糖3g，胡椒粉2g，沙拉油10ml

做法

主料：蘆筍/油菜350g

調料：蠔油50g、食用油15ml

做法

主料：蟹600g（抹乾及切件）

配料：姜4片、蒜蓉2茶匙、葱4條（切段）、紅辣椒1只（切粒）、酒1湯匙、玉米粉1/2杯（上粉用）

調料：海鮮醬45g、豆瓣醬30g、蠔油10g、芝麻油5ml

芡汁：蠔油10g、芝麻油5ml

做法

主料：米飯450g

配料：雞蛋2只（打散）、葱25g（切粒）、叉燒120g（切粒）、幹葱25g（切粒）

調料：蠔油20g、生抽5ml

做法

主料：中蝦蝦肉450g(去腸及抹乾)

配料：蒜蓉5g、葱1根（切段）

醃料：蠔油、芝麻油

芡汁：蠔油15g、蒜蓉5g、澱粉2g、水10ml

做法

主料：童子雞約500g

配料：葱段3g、薑片3g

調料：蠔油35g、芝麻油2ml、醬油5ml

料酒20ml、白糖、食鹽少許

做法

首先，把準備好的一些蔬菜洗乾淨，然後分別切開。下面炒醬。

主要原料是甜麪醬，蠔油。

先切一點葱末，點火上鍋，倒一些油，放入葱末炒出香味。

接着，將準備好的甜麪醬倒入鍋中，多少依吃飯的人數而定。持續翻炒。

醬炒熱後，烹入少量料酒，繼續翻炒，待料酒揮發。 這時需要加入一些水，但不要加得太多。

醬再次開了以後關小火，此時就要加蠔油了，蠔油可以增加醬的香味，使口感更加潤滑。然後再放入兩小勺白糖，好了，開大火燒滾，醬起泡之後就可以出鍋了！

很簡單，這樣一碗香噴噴的蠔油甜醬就做好了，用這種經過加工的甜醬蘸蔬菜吃，可比光蘸甜麪醬要可口多了哦！

原料：苦瓜、幹香菇、肉餡、、葱薑末

調料：鹽、蠔油、雞精、香油

做法：

1、幹香菇發好剁碎。肉餡、配料和調料一併拌勻成為餡料。

2、涼瓜（約500g）橫切成筒狀，用勺子挖去瓤，抹少許鹽醃製2分鐘。

3、 將餡料塞入涼瓜筒內，放入煎鍋，再加少許水、蠔油、白糖小火燜煎十五分鐘即可。（可點綴泡發好的枸杞）

主料：茄子 400 g

豬肉[或雞肉] 150 g

配料： 油 10 ml

澱粉 5 g

香醋 15 ml

水 30 ml

調味品：蠔油 10 g

蒜蓉辣椒醬 35 g

製作方法：

1、 將豬肉與醃料拌勻；

2、 將茄子放入沸水中煮至軟身、瀝乾；

3、 用2湯匙油炒熟豬肉，加入芡汁和茄子，煮至熟透即可。

主料： 鮮草菇 100 g

鮮蘑菇[或選用罐頭草菇、香菇] 100 g

配料： 糖 適量

葱 適量

姜 適量

調味品：蠔油 30 g

製作方法：

1、 將草菇、蘑菇用水滾約10分鐘，瀝去水分[罐頭食材就不用]；

2、 用油爆香姜、葱，加入草菇、蘑菇；

3、 加入蠔油炒熟即可。

製作方法：

1、熱水洗淨雞翅300g；

2、雞翅加入醃料（蠔油40g，料酒一湯匙，鹽少許）拌勻，醃製兩個半到三個小時；

3、油鍋將雞翅煎熟即可。

美味小貼士

醃－用於醃製肉類，能去除腥羶，帶出食材自身鮮美。

製作方法：

1、香菇80g去蒂，冬筍80g切成2釐米左右寬的片，青菜250g洗淨備用；

2、油燒熱，下青菜，煸至柔軟油綠後盛出；

3、葱、薑末熗鍋，放入香菇、冬筍煸炒幾下，倒入青菜，加鹽少許、蠔油30g，淋入少許純香芝麻油即可。

美味小貼士

炒－炒菜加點蠔油，能為菜餚添香入味、提鮮增色。

製作方法：

1、鮮雞500g洗淨切塊；

2、葱姜爆香後，加雞塊、冬菇10個、蠔油40g、醬油15ml、料酒15ml，大火炒至五成熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋過食材大火燒開後，轉小火燉20分鐘即可。

美味小貼士

燉－燉菜時加點蠔油，使菜餚入味醇厚、鮮美可口。

製作方法：

1、豬肉500g切為肉泥，白菜1000g洗淨切為細末擠去水分備用；

2、豬肉泥中加入薑末15g、葱末30g、精鹽15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蠔油50g、芝麻油25ml拌勻，加入白菜末和勻；

3、包成餃子煮熟即可。

美味小貼士

拌－用於拌餡使餡質滑嫩多汁，用於涼拌使菜餚鮮美無比。

材料：雞500g[童子雞更佳]，葱段、薑片各3g

調料：蠔油45g，料酒30ml，糖、鹽少許

做法：

1、雞用冷水洗淨切塊；

2、用少許油熱鍋，將雞、葱、姜及調料放入鍋內，大火翻炒至半熟；

3、轉入砂鍋，加水蓋鍋蓋燒開後，轉小火燜20分鐘即可。

蠔油小秘籍

蠔油濃稠適中帶光澤，方便用於勾芡做汁。無論燜燉，豐富的蠔汁精華都能增鮮提味，讓菜餚色香味俱全！

材料：鮮蝦400g，麪粉100g

調料：蠔油45g

做法：

1.蝦肉去殼留尾，與蠔油拌勻；

2.將蝦肉蘸上面粉；

3.煎或炸至金黃熟透。

蠔油小秘籍

選用蠔油醃肉，不但能使肉質嫩滑，還能去除肉腥、誘發肉的鮮味，方便省時又美味！

材料：米飯450g，雞蛋2只[打散]，葱25g[切粒]，叉燒120g[切粒]，幹葱25g[切粒]

調料：蠔油20g，生抽5ml

做法：

1. 燒熱2湯匙油，爆香乾葱；

2.加入雞蛋翻炒，拌入米飯、叉燒、蠔油、生抽及葱粒；

3.炒勻至熟透即可。

蠔油小秘籍

炒飯加入蠔油，更能襯托米飯的香甜，同時為米飯增鮮提味，輕鬆做出健康又美味的美食。

烹調類別： 炒菜

食材類別： 牛羊肉

味道： 鹹鮮

菜系： 滬菜

材料：牛裏脊肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蠔油，味精， 醬油，胡椒粉，濕澱粉，上湯，葱，姜，黃酒。

做法：

1 將淨牛裏脊肉切成柳葉薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蠔油、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、上湯 拌和成味汁。

2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝乾油。將葱、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒幾下，迅速裝盤即可。

材料：雞翅膀12只、清水1杯、香油少許、油菜數棵、

（A）料：葱2根、姜3片、蒜頭2顆

（B）料：醬油、糖、酒、蠔油適量

做法：

1、雞翅膀加入（A）、（B）料略醃。

2、用2大匙油將已醃泡過的雞翅炒至變色且無血水流出（吃起來才不會有腥味）。

3、醃泡過的（A）、（B）料加入1杯清水，倒入和雞翅同燒，燒至汗濃稠，熄火。

4、用滾水氽燙油菜（油菜如太大可對半切）撈出，排列於盤邊，雞翅再分別置於盤中，最後淋上鍋中之醬汁及數滴香油，即可上桌。

特色：呈金黃色，蠔油味濃。有消食、提神、平肝陽的作用，對高血壓、消化不良有較好的防治效果，此外對減肥也有一定的功效。

原料：主料：白蘑菇250克；配料：黃瓜、西紅柿、蒜片；調料：蠔油30克、白糖3克、老抽少許。

製作：

1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用，淨鍋下水，白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用；

2、淨鍋下油加蒜片爆香，加白蘑菇翻炒均勻，下蠔油、白糖、老抽邊炒邊加少量油，起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。

北方人多用醬油，而南方沿海人多用蠔油，以至於不少北方人來到南方後以為這是同一種東西的兩種稱謂，其實不然。簡單的講，二者的製作原料不同。

蠔油是以牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

醬油分為釀造醬油和配製醬油。

所謂釀造醬油、所謂配製醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脱脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

而配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題，只有“配製醬油”中才可能含有氯丙醇。