粵菜

粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之説。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

粵菜在國外是中國的代表菜系。粵菜做法比較複雜，精細。粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。

廣東物產特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。隨着歷史變遷和朝代更替，中原移民不斷南遷，帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。 ^[5] 

中原移民不斷南遷，帶來了“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格。漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。 ^[5] 

明朝景泰三年（1452年），順德建縣，由於臨近作為通商口岸的廣州，商品性農業在這裏蓬勃發展，桑基魚塘相繼出現，真正開啓了順德富庶一方的歷史。當時的順德“膏壤沃野彌望”，“講飲講食”之風在大良、陳村、龍山等城鎮興起。據史料記載，繅絲業於清代迎來大發展，桑基魚塘成為主流，順德一躍成為“南國絲都”，人們鑑賞美食、研究廚藝的熱情更高，推動了順德廚師烹飪技法的精益求精。清代人梁介香在《鳳城夢遊錄》中寫道，“順德乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。”順德美食的推陳出新，極大地豐富了廣東飲食文化，順德也因此被視為“粵菜發源地”之一，順德菜被奉為“粵菜四系”之一。 ^[62] 

粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。粵廚們秉持着廣東人那種靈活多變的發散性思維方式。他們具備一種素質，就是對一切可吃的東西，總是無休無止地進行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足人們“常吃常新”的飲食要求。 ^[5] 

粵菜具有海納百川的根基，善於取各家之長，為我所用，常學常新。粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；由整形烹製的“扒”改進為分別烹製分層次上盤的“扒”，擴大了用料範圍；引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑑西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創了粵菜的醬汁調味法等，無不體現出粵菜的創新性。 ^[5] 

粵廚們還敢於對傳統大膽否定，不斷進行過濾、篩選。例如粵菜的烹調理論，有“豬不落姜、羊不落醬”的説法。意思是説烹調豬肉、羊肉時，不能加入生薑與醬油，否則會使肉類的鮮味丟失。年輕一代的粵廚們，勇敢地突破了前輩們留下來的戒律，通過不斷探索與研試，一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創新菜餚被推出應市，並深受消費者歡迎。除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣東早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇，成為廣東的飲食文化。值得一提的是潮州工夫茶藝被列入人類非遺代表作名錄，廣東擁有的人類非遺代表作項目增至5項 ^[50]  。

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通，歷代移民帶來的中原飲食文化，尤其是宋代時期，中原移民大批南下珠三角 ^[17]  。南宋以後，粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師雲集於粵，特別集中於羊城有關。宋、元之後，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。

明清兩代，是粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍佈茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之説。清末廣州久負盛名的酒家有福來居、貴聯升、品連升等大字號。稍晚的是當時聞名中外的四大酒家：文園、南園、謨觴、西園。茶樓有陶陶居、惠如樓、蓮香樓等，主要分佈在十八甫、財廳前和長堤一帶。其他小食店則數不勝數，遍佈全城。

此外，各酒樓食肆都有自已的名牌菜點。這些名牌菜點不僅集中顯示了粵菜的特色，而且反映了粵菜享譽的盛況。貴聯升的“滿漢全席(共108款)；大三元名廚吳鑾的傑作“紅燒大羣翅”，名噪海內外；文園的江南百花雞，具有清香爽滑的特點；頤苑酒家的生炒排骨，是當時宴客必備的菜餚；聚豐園的金華玉樹雞，被同行爭相仿製。還有福來居的酥鯽魚和手撕雞、南園的紅燒鮑片和白灼響螺片、西園的鼎湖上素、謨觴的香滑鱸魚球、太平館的西汁焗乳鴿、陶陶居的炒蟹、陸羽居的化皮乳豬和白雲豬手、西南酒家的文昌雞等等，爭奇鬥麗，相映生輝，是粵菜中的珍品。

“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，潮州工夫茶藝被列入人類非遺代表作名錄，廣東擁有的人類非遺代表作項目增至5項 ^[50]  ，它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國麪點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。 廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府麪”最為出名。

粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜餚講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。“萬變不離其中”，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、幹蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、滷牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣府菜系植根的土壤是十分深厚的。

廣府菜即廣州府菜 ^[65]  ，範圍包括整個珠江三角洲、香港、澳門。廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、五邑菜等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。 ^[64] 

廣府菜是粵菜的代表，源自中原，取百家之長，烹調技藝多樣善變。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之説。具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”“六味”俱佳，擅長小炒，要求掌握火候和油温恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次 ^[66]  。順德更被聯合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號。 ^[39] 

著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、盆菜、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、雲吞麪、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。

特點：燒鵝表皮烤得金黃帶脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中，恰恰增添肉質的鮮美。 ^[26] 

特點：著名的粵式菜餚。以貴妃雞為原料，肉質鮮美，製作方法特別，蘸醬食用即可。 ^[27] 

特點：著名廣州菜餚以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。

特點：粵菜中的經典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。 ^[28] 

蜜汁叉燒

特點：做叉燒肉最好使用梅花肉。梅花肉是豬的上肩肉，瘦肉佔90%以上，從橫切面上可以看到縱橫交錯的肥肉絲。用梅花肉做的叉燒肉，烤過之後肥肉絲會被烤融，使肉的口感更香更嫩卻不膩。 ^[29] 

特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮後炸再燉而成，成菜色澤金黃。

食盆菜是廣府人的傳統習俗，盆菜製作是將食材以煮、炸、煎、燜、燒、滷、蒸等多種粵菜烹飪技藝烹飪而成，食材疊放整齊後，淋上熬製好的湯汁，食材相互交融之間，卻依然保留各自的特點，個性分明而不失相互激發調動，融匯出一種特有滋味。用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鮑魚、海蔘等名貴又有好寓意的食材。 ^[40] 

特點：豉汁蒸排骨用的是肋排，這個部分的骨頭一般比較軟，肉多。 ^[30] 

特點：造型美觀，色澤豔麗，味道清爽，營養豐富。

特點：造型別致，一清二楚，賞心悦目。

特點：造型逼真，可食性與欣賞性並舉。

特點：造形美觀、鮮嫩清馥。

特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。 ^[31] 

特點：牛腩性温，吃多了容易上火；而白蘿蔔卻性偏寒，兩者一起燉煮，恰恰起到了寒熱中和的效果。 ^[32] 

特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悦目，食之皮脆肉香。

特點：顏色精製，鮮嫩清香，營養豐富，四季咸宜。

特點：鴨綿軟，湯味美。

特點：鴨蛋經鹽醃一段日了，具有特別的鹹香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜餚。

特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。

潮汕菜分佈在廣東省東部地區的潮州、汕頭、揭陽及汕尾等地 ^[67]  。發展歷經數千年，發展過程中既受到閩菜較多的影響，又受到粵菜中的廣府菜、客家菜等的影響，也溶合吸收各地名菜的風味和烹飪技術，漸漸地匯閩粵兩家之長，風味自成一格 ^[63]  。它富有地方風味，以精於烹製海鮮、重視原汁原味而著稱 ^[69]  。像魚飯、蟹飯、龍蝦飯之類的海鮮打冷，以“鮮”為靈魂，現撈現做，配以各種醬碟佐料，吃起來清而不淡，鮮而不腥，將海貨最本味、最原始的味道展現得淋漓盡致。 ^[70] 

“食在廣州、味在潮州”。 ^[9]  潮州菜發源於潮汕地區，“色、香、味、型”並美。潮汕菜是粵菜的主幹與粵菜的代表， ^{[7]  [14]}  ，潮州更被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號 ^[57]  。潮州菜是享譽中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，起源於唐代，發展於宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現代，潮州菜享譽海內外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要的位置。

潮州菜製作工細精巧，注重養生 ^[54]  。潮州菜最主要的特點就是選料考究、製作精細、清而不膩，在用料、火候、調味和營養配比等方面都具有鮮明的地方特色。潮州菜館遍佈世界各地，“有華人的地方就有潮州菜館”。 ^[33]  潮菜雖然是世界名菜、貴菜，但實質上是老百姓的菜，屬於粗菜精作。潮菜肥而不膩、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重養生、注重原汁原味，是健康菜、環保菜，符合健康飲食的大潮流，適合現代人的飲食需求和消費需求。 ^[34-35]  汕頭被稱為“中國美食界的一座孤島”。 ^[25] 

潮汕菜是廣東菜的代表和主幹 ^{[7]  [14]}  ，潮州菜已有千年歷史，以精緻著稱的潮州菜，選料考究、食材鮮美、刀工精細，烹調方式多樣，色香味俱全，名揚海內外。常言道：“食在廣州，味在潮州。”潮州菜作為國家級“非物質文化遺產”，是潮州先人智慧的結晶，也是歷代潮州菜藝人的實踐探索、傳承創新的結果。 ^[53]  中國菜享譽全球，潮州菜堪稱中國菜登峯造極之作。勇於創新是潮州菜譽滿全球的最重要原因之一。近年來，潮州菜也多次以高端優質的形象在國內外亮相：2010年潮州菜代表廣東參加上海世博會，2012年潮州菜代表中國菜參加韓國麗水世博會，2014年8月，潮州因潮州菜成功入選由中國國際廣播電台國際在線主辦的“2014中國城市榜——全球網民推薦的最中國美食城市”。 ^[8]  汕頭被稱為“中國美食界的一座孤島”。 ^[25]  因此也有“食在廣州、味在潮州”一説。 ^[9] 

在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎， ^[10]  2010年代表粵菜參加上海世博會，2012年代表中國菜參加韓國麗水世博會。潮州市2014年入選中國國際廣播電台“全球網民推薦的最中國美食城市”。 ^[11-12] 

海陸豐菜，也稱之為汕尾菜，香港稱“打冷”，是廣東省汕尾市為發源地，獨具海陸豐文化特色的中國名菜之一。 ^[55] 

著名的潮州菜有：魚飯、潮汕生醃海鮮、潮州滷水拼盤、潮汕牛肉火鍋、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、幹炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮汕魚丸、普寧豆醬雞、普寧豆乾、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片、清燉鰻鱺湯、三色野生斑、清蒸海上鮮、牛肉粿條湯、千層肉、無米粿、炒糕粿、糯米豬腸、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻棗、宵米、鴨母捻、糕燒白果等。

潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，直接用海水將魚煮熟，這種熟魚稱為“魚飯”。魚飯可以説是潮州菜裏經典中的經典，普遍是用花仙魚、巴浪魚，還有黃立魚、來哥魚等製作，魚飯鹹香鮮甜，那是海的味道，在潮汕人生活中有着特殊地位。 ^{[68]  [73]} 

生醃是漁民特有的飲食方式，能最大程度保留食物的“鮮”，一般以蝦蟹作為主要食材。潮汕人將姜葱蒜鹽、芫荽、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調料等按照比例做成醃料，將洗乾淨的活海鮮放進盆裏泡半小時到兩三個小時，便可以開吃。 ^{[70]  [72]} 

潮州打冷指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食，多數是潮州風味鄉土菜式。潮州打冷通常由這幾類組成：一是滷水類，如滷鵝、滷豬腳、滷豆乾等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是醃製品，常見的有醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。 ^[71] 

特點：形似佛手，外香裏嫩，鮮美可口。

特點：蟹鮮、果香、清口。

特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美

南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峯試劍石等無盡的憶念，就在那飢不擇食的時候，竟也為後人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。傳説少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，後有追兵，前有落日，飢慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下悽麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，淨土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，讚不絕口，問起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護國菜”，君臣聽罷，大加讚許，皆大歡喜。

潮州菜的最突出特點，是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，製作精細，至於以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，鬱而不膩。這次提到的滷水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。

與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”並行的本色；其內涵則有如潮州女性——端莊大方，不譁眾取寵。

滷味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話説“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準；水平高的潮州菜酒樓，滷味拼盤一定做得好 。

此菜味極鮮美，造型美觀，一隻呈清紅色，一隻呈精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳餚。

海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。中國東海所產的錦繡龍蝦，體大，每隻重達數公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。

潮州出產河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於羣蔬。”

牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年曆史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋，吃起來就有點嚼頭。

“西天巷蠔烙”是潮州名小食之一。蠔有助於明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。

特點：翅針軟滑，香味濃郁。

普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，羣雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱蝨母仙）流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆乾的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。

揭陽乒乓粿歷史悠久，聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡後磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。採用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、葱珠油為粿餡。

據説腸粉起源於廣州，而後傳到潮汕人手裏，後經潮州人幾十年的改造成就與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎，以至於成為潮菜中的名點。

潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據説飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的一個好處，莫過於煲煮簡單快捷。

鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。

潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的鹹菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖,風味無窮. ^[37] 

別看輕鴨腳扎，這是一道粗材精做的傳統手工菜，其繁複工序，相當考驗大廚的細心及耐性。懷舊燒鴨腳扎與一般酒樓所見到的鴨腳扎分別在於以鵝腸代替腐皮，以叉燒代替香芋。軟綿的雞肝加上醃製好的叉燒一起放進用秘製滷水浸泡過的鴨腳掌內，再以鵝腸層層捆綁，塗上麥芽糖，用中火烤制。出爐時，不但色澤明亮，香氣四溢，而且入口香脆，滷水味與叉燒味尤其搭配，越嚼越香，佐酒一流。 ^[37] 

滷汁千層峯 ^[38] 

五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他們為生計每日肩挑扁擔及籮筐沿街叫賣，滷水風味小吃繼而興起。滷水汁是經年月一點一滴積聚的醇香美味，師傅需每天加入新鮮材料調製，才越陳越香，那一大桶烏黑泛亮、香濃無比的滷汁是潮州人世代相傳的傳統味道，不少食店都有自家秘製的滷水膽及獨家配方。

客家菜（又稱東江菜）分成五個流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表，東江派是客家菜中的一派。起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。 ^{[5]  [14]} 

客家菜可細分為“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分佈在梅州等地，而水系指的就是“東江菜”。 ^[14]  梅州是客家菜之鄉 ^[15]  ，而客家菜以東江菜為代表， 菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，鄉土氣息濃郁。 ^{[5]  [16]} 

傳統的東江招牌菜是：雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、釀苦瓜、梅菜肉餅、醃面、炒豬大腸、客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等。

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。

後來東江首府惠州鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶。

釀豆腐，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

粵西菜以湛江、茂名、陽江等地為代表，廣東粵西等地飲食習慣相通。在粵菜中獨樹一幟，而韻味無窮。原汁原味的粵西美食，與廣府菜、潮汕菜、東江菜有明顯的區別。粵西菜以白水煮、灼、蒸，配以精製而簡單的醬料蘸食，追求一種返璞歸真的感覺，味道可以用清、鮮、香、嫩四字概括。 ^[2] 

高涼菜屬於粵西菜式源頭之一，具有悠久歷史，高涼是古代嶺南一個極為重要的古郡縣。高涼地區悠久的歷史和得天獨厚的地理環境氣候條件培育了燦爛的飲食文化，別具一格的高涼菜系也是構成嶺南飲食文化的重要內容之一。高涼菜追求極致的原汁原味。高涼菜的原料新鮮，多以粗料精製，講求原汁原味。為了保持原料的原味，高涼菜在烹飪上多以白焯、水煮、煎的方法為主，並少放調料務求帶出材料最原始的風味，令食客有越清淡越滋味的返璞歸真感覺，其味道可以用清、鮮、香、嫩四字概括，這與廣府菜、潮州菜、客家菜又有着區別 ^[43-44]  。

高涼菜“十大名菜”包括山姜頭焗乳鴿、鎮隆楊桃鴨、世文金豬、益盛鹽焗雞、香煎墨魚餅、川芌白芷蒸水庫魚頭、隔水蒸雞、電白蠔炸鱔炸、白灼水東芥、鎮隆魚古。“十大名小吃”包括古法淮山糕、播揚灰水籺、簸箕炊、化州糖水、柴槍粉、薯包籺、化州牛雜、食慣嘴粉、霞洞豆餅、高州豆芽粉。 ^[45-46] 

湛江菜最大的特點是選料鮮活，原汁原味。粵菜一向以清淡的口味見稱，而以湛江菜為代表的粵西菜更是將“清淡”二字演繹得淋漓盡致。代表菜有白切沙姜雞、白灼水東芥菜、豆芽炒海蜇、幹煎白倉魚 ^[48]  。特色美食還有雷州黃牛、安鋪魚生粥、吳川蟛蜞汁、雷州大粽、徐聞山羊、爛鍋炒粉、甜薯羹、豬籠餅、吳川麻鴨、安鋪雞飯、塘蓬鎮生炆豬肉、鴨仔飯、拌粉、薯粉索、炭燒生蠔、蛋黃蝦餅、樹葉搭等。 ^[49] 

湛江雷州地區菜式又稱雷州菜，烹飪具有嶺南文化特色， 是廣東四大菜系之一。通過炆、燉、煎、炸、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、清、淋等10多種方法，讓食材的美鮮程度和營養飽和度發揮到極致。 ^[42]  雷州土菜雖然其貌不揚，用料也不算高檔，但是味道、營養一點都不遜色。以飯食為例吧，有三種：白飯、雞油飯、金撈飯。金撈飯名字貴氣，但原來只是用雷州當地一種藥用野菜拌飯，雷州婦女坐月子的時候就是用這個飯作為補品之一的。 ^[47] 

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬廣東人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。 ^[18] 

最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》裏，對粵菜再三致意，並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》裏説：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以後，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峯，臻於“表徵民國”的飲食至高境界。 ^[18] 

在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為廣東人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為廣東人所開，均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店，更是後來居上，力壓羣雄；上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。

民國時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視慾望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發回報道。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州，發回了一篇《廣州食話》，開門見山地説，“廣州人食之研究，是甲於全國者”。 ^[18] 

俗話説“食在廣州，味在西關”，西關曾經是廣州最繁華的美食中心，這裏的美食有幾百種，彙集了粵菜中最傳統，也是最經典的菜品。西關是廣州美食文化的核心區域，也是最正宗廣式點心的發源地。 ^[6] 

2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》發佈了中國大陸地區的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》，上海地區的星級餐廳名單。選出的26家星級餐廳中粵菜有9家，上榜數量最多。唯一的三星餐廳為粵菜餐廳，7家二星餐廳中有4家中餐廳，也以粵菜居多。 ^[19-22] 

2022年1月18日，由廣東省文化和旅遊廳指導，廣東省博物館（廣州魯迅紀念館）和廣州酒家集團股份有限公司聯合主辦，廣東省流動博物館承辦的“跟着粵菜去旅行——粵菜文化展”在廣州酒家開幕。 ^[41] 

19世紀初，到達北美地區的華人有很多是廣東人，他們所開的館子自然多為粵菜館。以加拿大為例，中式餐館在20世紀60年代以前膾炙人口的是所謂“雜燴”。之後陸續開設了許多茶樓酒家，其菜式、點心皆仿照香港標準。在大城市，以“正宗粵菜”標榜的茶樓酒家為數很多。到上世紀90年代，多倫多唐人街裏主要做的都是廣東菜。 ^[23] 

在美國，粵菜餐館不僅受到華僑的歡迎，也受到美國人的喜愛，它們很快成為唐人街最紅火的生意之一。1852年《上加利福尼亞報》曾寫道:“在一段時間內，這個城市幾乎所有的餐館都是由華人經營的”。19世紀60~70年代，兩位訪美的中國官員也在日記中記錄了他們在舊金山品嚐到的粵菜：“食於遠芳樓，山珍海味，烹調悉如內地”“茶點八色，果一盤，俱廣產”。1960年的一次民意調查表明，粵菜是當時僅次於意大利菜的全美第二大主要菜系 ^[23]  。2010年，廣州著名小吃炒河粉被美國《洛杉磯時報》網站評為年度十大美食的冠軍。 ^[24] 

據一些報刊介紹，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。

講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。

粵菜最大特色便是用料豐富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。 ^[5] 

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜葱、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。 ^[5] 

廣東人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水裏浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。 ^[5] 

如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝超羣的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號，這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚，天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。 ^[5] 

烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。選料豐富，品種花樣繁多，山珍海味、魚蝦鰲蟹都能上席。風味注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。