-
上湯
鎖定
上湯是菜餚烹飪的一種調料。在炒、川湯、滾、煨、清燉皆可以用作汁使用。主要原料為瘦肉、老光雞、火腿。正規做法是以30斤肉熬出30斤湯。家庭自制上湯用上述三種材料慢火熬製取得。
- 中文名
- 上湯
- 主要原料
- 老光雞,純瘦肉,鹹火腿
- 是否含防腐劑
- 否
- 主要營養成分
- 蛋白質,脂肪
- 主要食用功效
- 調味
- 適宜人羣
- 全體
- 儲藏方法
- 冷藏
上湯簡介
上湯是調味用品。可以理解為古代的味精。根據香港已故食家陳夢因先生在50年代美食專欄記載。上湯的製作是用30斤肉類熬成30斤湯。
而根據廚師教材《廣東菜》記載,上湯的材料是:19斤瘦肉、8斤老雞、去皮生火腿3斤,加42斤水。用慢火熬成30斤左右的湯。
可見,嚴格意義上的上湯只是作為大型飯館調味使用,小飯館和家庭很難製作。喝更不可能了,因為成本太高。
上湯的關鍵材料:瘦肉、老雞、火腿。
家庭製作上湯,可以在熬雞湯時加入適量的瘦肉、火腿。熬開後在加鹽前撈起一碗即可。
參考資料:
1、食經 陳夢因著;
2、廣東菜
製作方法:
1、飯館做法:
材料放到鍋裏後,水燒開後調慢火。湯滾開後以“菊花心”為度,不停火熬4個小時。得到30斤湯。
起湯時,要撇去湯麪泡沫浮油,加鹽1.5兩在盛湯的盆內,湯過濾後下盆。
注意:熬湯中途不可撇油,否則影響香濃味;湯燒開,火力不能猛,否則湯混濁。如是湯混濁了。把火從慢火改大火。把湯燒開,再加雞血便能返清。
2、家庭做法:
方法一:家裏煲雞湯時,加入二兩火腿、1斤瘦肉。燒開後起鍋作調料使用。
方法二:家裏煲雞湯時,端起一碗。把二兩火腿切碎成粉,加入湯中。上鍋蒸兩小時即可。
注意:不能加味精。
使用方法:
上湯的極為鮮美,烹飪作調味使用。下上湯要根據食材本身的鮮美程度而使用。海鮮基本上不用下上湯。因為該食材已經很鮮美了。加上湯有時反而會破壞其原本的鮮味。有些食材有一定的鮮味,下二湯即可。不用下上湯。
上湯由於成本太高。所以,很多小型飯館是肉湯加味精調製。可能有些大型飯館還是依照傳統方式調製上湯。
高湯與頂湯都可歸類於上湯。
本來無高湯與頂湯,只是以前的人競爭激烈。你們有上湯,那我掛個牌子出來寫着高湯。你有高湯,那我就發明頂湯。到頂了,還爭……
做法就是把上湯的材料加量,水份含量不變。把濃度提高。頂湯就是水份量不變,材料加到50斤。其實還是上湯。
上湯上湯大白菜
1.豬肉一兩,洗淨剁成沫,加一茶匙生抽,半茶匙油醃着(時間不限) 。
2.大白菜一斤洗淨,切成你喜歡吃的形狀。
3.蒜頭三兩顆,拍碎;薑片三兩片。熱鍋爆香蒜頭和薑片。
4.把豬肉沫放進去炒至變色,這時候把大白菜放進去同炒。
5.炒兩分鐘加水淹過菜面。加兩茶匙雞粉,大火收汁。
6.以個人口味加鹽等調料(個人口味),喜歡竦的可加竦椒同煮。
上湯上湯菠菜
材料:菠菜、蒜瓣、松花蛋、骨頭湯
製作方法:
1、將菠菜洗淨備用
2、松花蛋、蒜瓣切成小丁備用
3、上鍋點火入油,油熱後,將蒜瓣到入煸炒出香味,將蒜瓣撈起備用。
4、將菠菜倒入剛剛煸過蒜的油裏翻炒,等菠菜軟蔫後就可盛入盤中了。
5、再鍋內倒入少許骨頭湯,將松花蛋丁和蒜瓣丁倒入湯裏熬一會。
6、將熬好的湯倒在裝在盤子裏的菠菜上就可以了。
也很簡單。
上湯上湯豆苗之一
材料:
豆苗一斤,洗乾淨備用
方法:先在煲內把適量的水煮開,然後把製作上湯的材料都放在水中,待水再次煮開的時候,把豆苗放在上湯裏,待湯再次煮開,豆苗煮熟後就可上盤。。
上湯上湯豆苗之二
入全部原料煮開,調味後撒少許薑絲,最後加適量香油即成.