蠔油鴨掌

鴨掌（500克）、陳皮（少許）、八角（少許）、味精（少許）、生油（少許）、蠔油（12.5克）、地慄粉（少許）、雞湯（適量）

(1)將鴨掌剪去甲趾，先放入滾水內滾一滾，取出，剝去外皮，再洗淨 (2)將陳皮切成小塊，八角切成小粒，與蠔油、鴨掌放入鍋內，加適量雞湯，用文火燜一小時左右，再放味精。臨起鍋前，除去陳皮、八角不要，將鴨掌取出，裝在菜盤內。 (3)再用鍋內滷汁調少許地慄粉勾芡，淋在鴨掌上面,另外澆上一點生油即好.

選料：鴨掌20只，生菜葉100克。

調料：黃酒1匙，蠔油、醬油各半匙，細鹽、白糖、味精、胡椒粉各少許，葱段、薑片適量，40°水生粉1匙半，生油50克。

製法：1．將鴨掌洗淨放入沸水鍋中煮約30分鐘，斷生即撈出，待冷卻後在鴨掌每根腳爪的背面用手指劃開皮肉，再將爪子彎曲，使骨骼翹出，而拆淨，並用冷水洗淨瀝乾。將生菜洗淨，用沸水略燙以消毒，迅速撈出，攤開在平盤上晾涼。

2．燒熱鍋，放生油，先下葱段、薑片炒出香味，再下蠔油，烹酒解腥，然後放去骨鴨掌，並加醬油、細鹽、白糖、味精、胡椒粉，翻鍋均勻，勾包芡，淋少許熟油上光，盛在生菜上面即可。

特點：鴨掌淡紅，生菜碧綠。脆嫩爽口，鮮香鹹甜。

關鍵：1．鴨掌煮熟是為了拆骨，故斷生即可，如燒至酥熟，則拆骨時必碎爛失去整形，而且無脆性便要失去此菜最大特點。

2．煸炒時用大火速成，燒開就勾芡，不可多燒。