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魚香茄子
鎖定
製作時用主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒製而成。其味厚重悠長,餘味繚繞,回味無窮,故稱餘香。上世紀七十年代之前,餐館菜單上書寫的有“餘香茄子”菜名。
- 中文名
- 魚香茄子
- 外文名
- Eggplants with Garlic Sauce
- 分 類
- 川菜系,魚香味型
- 口 味
- 香甜
魚香茄子菜品歷史
相傳很久以前在四川達州地區
[1]
有一户生意人家,他們家裏的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上,這個家中的女主人在炒另一個菜的時候,她為了不讓配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中混合。當時她還以為這款菜可能味道不是很好吃,家中的男人回來後不好交待。正在她發呆之際,她的老公做生意回家了。
魚香茄子(2張)
魚香茄子菜品製作
魚香茄子成菜特徵
魚香茄子食材原料
長茄子3個 | 豬肉餡適量 |
蒜適量 | 小紅辣椒適量 |
豆瓣醬1大勺 | 鹽1小勺 |
糖2勺 | 醋4勺 |
生抽2勺 | 雞精1小勺 |
香油適量 |
魚香茄子製作方法
- 做法一
製作步驟
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 準備食材。 | |
步驟2 | 將茄子切成約七八釐米的長條、蒜切末、小紅辣椒切段、豆瓣醬剁碎備用。 | |
步驟3 | 往茄條裏撒少許鹽,然後拌勻。讓其醃製10分鐘左右。 | |
步驟4 | 茄子醃好後,將盆裏多餘的水去掉。然後撒適量的幹玉米澱粉拌勻備用。 | |
步驟5 | 取一隻乾淨的小碗,然後依次放入玉米澱粉、糖、雞精、生抽、醋,再倒入半碗清水,調成碗汁備用。 | |
步驟6 | 鍋中加入適量的油,油熱後將茄條依次放入鍋中煎炸至表面微黃後盛出備用。 | |
步驟7 | 另換一隻鍋,鍋中加入少許底油,然後將肉餡倒入鍋中煸炒。 | |
步驟8 | 煸炒至肉餡變白成熟,加入豆瓣醬、小紅辣椒煸炒勻均。 | |
步驟9 | 加入蒜末煸炒出香味。 | |
步驟10 | 將茄條放入鍋中煸炒。 | |
步驟11 | 將碗汁倒入鍋中,大火燒開後翻炒勻均。然後關火淋少許香油即可裝盤。 |
- 做法二
所需材料
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 茄子洗淨去蒂,從上到下,相間地削去一部分外皮,切5釐米(2英寸)段,每段直切成兩半,每半切3片。 |
步驟2 | 每兩個切好的茄子用膠膜包好,分別放在轉盤兩邊,大火熱5分鐘。移開,擱置5分鐘,解去膠膜,放疏箕內瀝去多餘水分。 |
步驟3 | 備好魚香料,調味料及生粉水。 |
步驟4 | 一般加熱法:2公升淺鍋內下油,大火熱2分鐘。加入魚香料,大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水,大火熱1分鐘。小心加入茄子,澆汁在上,大火多熱1分鐘。淋入麻油,撒下芫荽供食。 |
步驟5 | 烤盤法:大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻,淋下調味料,小心放入茄子,加蓋,大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周,中間留空位,倒入生粉水,攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽裝盤供食。 |
- 做法三
製作步驟
先調魚香碟。也可以不調,直接往鍋裏放,但對火候和準確度要求比較高,適合專業師傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片,出味後撈出,放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意,水不要過多,根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
炒鍋放油,鍋別太熱,下郫縣豆瓣,出紅油後,下姜、葱、蒜熗鍋,下肉末,醬油、料酒。下炸好的茄子(可放鹹魚粒),煸炒幾 下,出油後把茄子扒開,讓油自然迴流到中間,倒入調好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放),出味後嘗一下,看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味,下水澱粉,翻炒出鍋即可。
- 做法四
所需材料
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順着一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。 |
步驟2 | 鍋內燒油待油温6成熱的時候放入茄子,炸至變軟撈起待用(注意不要太軟,否則一炒就會爛掉的)。蒜姜切成細末,葱切花。 |
步驟3 | 茄子是很吸油的,所以炒的時候鍋內只需放很少的油,甚至不放油。然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內,待鍋燒到5成熱的時候,倒入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候,放入切好的蒜薑末。香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子、鹽,炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入葱花起鍋裝盤。 |
經驗
魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和葱花的味道混合而來的,介於國外很難搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了魚香味出不來,加多了又太甜。葱在魚香味菜餚裏起畫龍點睛的作用,用量不能少,特別是葱白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力。
- 做法五
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 把茄子挖掉一半放入肉末,放入6成油温的油鍋中進行油炸至炸熟即可,撈出備用。 |
步驟2 |
- 做法六
原料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 選長身茄瓜批去皮,去掉頭、尾,一開為4件,長約12釐米。 |
步驟2 | 燒熱鍋,下油,燒至約六成滾,投入茄瓜條炸約1分鐘至熟,倒起濾去油分。 |
步驟3 | 趁鍋內餘油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香,接着下雞粒炒勻,加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸,略燜片刻,調入少許生粉,加入包尾油。轉盛入瓦煲裏,加熱至滾,下香油、葱花, 加蓋上桌即可。 |
- 做法七
原料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將葱姜切末,分成兩半,一半熗鍋用,一半待會兒放到魚香醬汁中,將魚香醬汁調料的原料都放到小碗裏調好,備用。拍幾瓣蒜,切成末,青椒切塊。 |
步驟2 | 起鍋,鍋不熱的時候倒入適量的油。油温至五成熱的時候放入郫縣辣醬,低温炒出紅油。油温一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。 |
步驟3 | 待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和葱末熗鍋,炒出香味後放入處理好的茄子,翻炒三至四分鐘後放入青椒。 |
步驟4 | 放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻,臨出鍋前放入蒜末。 |
- 做法八
原料
主料:茄子、青椒、蒜末、葱末、薑末
輔料:郫縣辣醬、醋、醬油、糖、澱粉、料酒
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 茄子洗乾淨,削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。 |
步驟2 | 在茄子上撒上一勺鹽。 |
步驟3 | 把鹽和茄子丁攪拌均勻。靜待半小時後用手將滲出的水份擠出。 |
步驟4 | 將葱姜切末,分成兩半,一半熗鍋用,一半待會兒放到魚香醬汁中。 |
步驟5 | 將魚香醬汁(醋1勺,醬油1/2勺,糖1/2勺,澱粉1/2勺,料酒一勺)調料的原料都放到小碗裏調好,備用。 |
步驟6 | 拍幾瓣蒜,切成末。青椒切塊。 |
步驟7 | 起鍋, 鍋不熱的時候倒入適量的油。油温五成熱的時候放入郫縣辣醬,低温炒出紅油。油温一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。 |
步驟8 | 待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和葱末熗鍋,炒出香味後放入處理好的茄子。 |
步驟9 | 翻炒三至四分鐘後放入青椒。 |
步驟10 | 放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻。 |
步驟11 | 臨出鍋前放入蒜末。 |
- 做法九
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 魚香茄子,我這裏沒有加肉末,就是簡簡單單的茄子做法,不過蠻好吃的。茄子洗乾淨去頭,切條。 |
步驟2 | 茄子切成條,放入鹽水中浸泡十分鐘;再撈出瀝乾水分,撒一些幹澱粉拌勻;(用鹽水浸泡後再裹一些幹澱粉可以使茄子在油炸過程中少吸油)。 |
步驟3 | 起油鍋,茄子要好吃,不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個2到3分鐘後撈出。開大火把油燒熱,再次倒進茄子,炸第二次,這次炸的目的是可以把茄子裏的油逼出來,而且是茄子容易炸透,時間不要長30秒到45秒就可以了。 |
步驟4 | 鍋放油,油微熱放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣醬,炒出紅油味香。 |
步驟5 | 加入小半碗水,一點糖,加上適量的醋,調汁。湯汁開倒入炸好的茄子。稍微加點鹽,雞精,大火炒個1分鐘就可以了,多留一點湯泡飯蠻好,如果不要太多湯,可以勾個芡。 |
- 做法十
原料
鹹魚100克,茄子400克,毛豆仁3克,湯100克。
調料:
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 鹹魚去骨、皮,切成方丁,放涼水中泡去鹹味;茄子去皮切成條。 |
步驟2 | 鍋放油,燒熱,放入茄子炸軟,撈出瀝去油。 |
步驟3 | 鍋留底入味精,用永生粉勾芡,滴醋,加麻油,即可盛入燒熱的煲中。 |
- 做法十一
所需材料
主料:豬肉
輔料:葱、姜、蒜、澱粉
調料:米醋、白糖、醬油
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 茄子洗淨切長條,用淡鹽水浸泡1小時瀝乾水分,撒薄薄一層澱粉。 |
步驟2 | 起油鍋,正常炒菜油量即可,六成熱轉中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透後盛入深碟備用。 |
步驟3 | 肉末提前用少許生抽、黃酒和澱粉抓勻醃製半小時。重新起鍋坐油,放入葱薑蒜末和泡椒豆瓣醬,小火慢慢炒出香味和紅油,放入肉末繼續小火炒至完全變色。 |
步驟4 | 依次加入黃酒、醬油、米醋和糖,炒勻味道關火。 |
步驟5 | 將肉末鋪在提前煸好的茄子上,水開後入蒸鍋蒸約7分鐘即可。 |
- 做法十二
材料
主料:茄子一個(一人份)
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 茄子洗淨,切成滾刀塊,泡椒、葱、姜蒜分別切碎。 |
步驟2 | 可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉混合成調味汁備用。 |
步驟3 | 鍋中不要倒油,將茄子塊放入鍋中乾煸,不斷翻炒至茄子顏色變深,有些變小時盛出。 |
步驟4 | 鍋中倒入少許油,放入姜、蒜碎爆出香味,倒入切碎的泡椒,炒出香味,倒入已炒過的茄子,翻炒幾下,倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠,撒入葱花即可出鍋。 |
- 做法十三
所需材料
主料:茄子
配料:柿子椒、紅椒
魚香汁:醬油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水澱粉10克
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 茄子切片,放少許鹽拌勻,茄子醃製10分鐘左右,擠出水份。 |
步驟2 | 青、紅椒切塊(塊不可太細)。 |
步驟3 | 鍋中放油,茄子過油炸,撈出備用。 |
步驟4 | 鍋中留底油,下葱、蒜、薑末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味後,放入茄子。 |
步驟5 | 翻炒均勻後,倒入魚香汁。 |
步驟6 | 炒至茄子入味後,放入青、紅椒丁,翻炒均勻後出鍋(美美的一盤菜)。 |
- 做法十四
所需材料
主料:茄子
配料:五花肉
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 茄子洗淨,卻段。 |
步驟2 | 上面切網格。 |
步驟3 | 拍上幹澱粉。 |
步驟4 | 鍋子燒熱,放油,將茄子放入,炸黃色。 |
步驟5 | 另起一鍋,燒熱,放入少許油,將五花肉放入。 |
步驟6 | 將五花肉煸炒至油逼出。 |
步驟7 | 放入葱碎,煸炒。 |
步驟8 | 倒入紅油豆瓣醬,煸炒。 |
步驟9 | 放入炸過的茄子花。 |
步驟10 | 倒入魚香汁,煸炒。 |
步驟11 | 至湯汁粘稠,出鍋即可。 |
小貼士:
1、茄子事先拍幹澱粉,可以有效防止過多吸油,口感也更好,不想油炸,可以少放油,煸炒。
2、魚香汁的比例,也可以試着根據個人喜好改變,雙雙也是試過才知道個人比較喜歡這個味道。
3、紅油郫縣豆瓣醬是這道菜的關鍵,顏色全靠他了。提前剁碎也可以。
- 做法十五:粵式魚香茄子(一)
所需材料
主料:茄子、豬肉碎
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 茄子切成條形狀。 |
步驟2 | 用鹽水泡茄條20分鐘,目的是炸茄子時更加好地變軟。 |
步驟3 | 泡茄條的時候就可以做肉碎了,把豬肉切粒,然後用刀背再打才肉碎粒,把肉碎粒放入碗裏,放少許黃糖粉、再放少許澱粉、放花生油攪拌,然後放少許鹽醃泡肉碎一會。這是統傳的粵菜做嫩豬肉的方法, 肉質會更香滑更可口,每口肉都充滿肉汁。 |
步驟4 | 鍋放花生油,不能太少油(會粘鍋),把醃好的肉碎入鍋中火慢放少許豉油炒熟,備用。 |
步驟5 | 這道粵式魚香茄子特色的做法,就是需要炸茄條,第一次是初炸,把茄條走油(炸),目的是讓茄子變軟身,鎖死肉汁,注意:不要炸到你想要的顏色,只要茄子本來的白色消失,由硬變軟但又不斷,就可以了,撈起放一旁備用。 |
步驟6 | 這一款粵式的特點就是外層酥爽,裏層滑軟,所以要第二次炸茄條,大火再炸一次茄條,目的是把茄內的油都逼出來,同時讓茄身更香口而不膩,炸好後撈起放一旁備用,也讓油份再次流走。 |
步驟7 | 入鍋炒,先放少許花生油(可不放),加入柱侯醬(可以不放)要注意量不要太少也不要太多。 |
步驟8 | 放料酒,注意不要倒入,要灑酒、不要多,燜菜需要蒸汽而已。 |
步驟9 | 放黑醋,不要多,倒入然後蓋上蓋子燜一會。 |
步驟10 | 放蒜粒開始用中火炒,炒幾下,再放少許澱粉芡汁(澱粉+生水),基本上完成了,準備上碟。 |
步驟11 | 上碟前,將準備好的肉碎倒入再炒幾下就用大火炒收汁(可放豉油),最後放中葱段,就可以上碟了。 |
- 做法十六:粵式魚香茄子(二)
所需材料
主料:茄子、馬友黴香鹹魚(中段)、廣東砂鍋
配料:蒜頭、葱、廣東鮮榨花生油(做粵菜一定要用)
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 把茄子(可以去皮)切成比較大的茄條塊,將黴香馬鮫鹹魚(馬友)的皮和骨去掉。切成細粒(不能太細)。 |
步驟2 | 熱鍋下花生油,把茄子放入鍋熱油鍋,將茄條放入炸成快要金黃色就要撈起,目的是讓茄子充分吸收油分,吸收了油分的茄子很快就會軟,撈起然後把茄子倒出放在一邊備用。 |
步驟3 | 將切好的豬肉粒和鹹魚粒一起剁碎。備用。 |
步驟4 | 熱鍋下花生油,把蒜頭放入鍋內翻炒,然後放入豬肉碎翻炒至變色,把鹹魚碎放入炒出香味,把茄子放入翻炒。 |
步驟5 | 要準備好一碗芡,首先放生水、生抽、蠔油、澱粉攪拌均勻成為混合醬汁,倒入鍋內,燜茄子。 |
步驟6 | 放入砂鍋,把茄子和肉碎放入砂鍋內,蓋上中火蓋子燜5分鐘,面放葱花。 |
魚香茄子營養價值
魚香茄子圖片合集(13張)
茄子的營養,也較豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。每100克含有蛋白質2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,鈣22毫克,磷31毫克,鐵0.4毫克,胡蘿蔔素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗壞血酸3毫克。
保護心血管、抗壞血酸
防治胃癌
抗衰老
魚香茄子適用人羣
茄子清熱解暑,對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜。但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。而且,茄子秋後其味偏苦,性涼,脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食。手術前吃茄子,麻醉劑可能無法被正常地分解,會拖延病人甦醒時間,影響病人康復速度。
- 參考資料
-
- 1. 魚香茄花-達川區特產魚香茄花專題 .博雅特產網[引用日期2021-02-22]
- 2. 魚香茄子怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-05]
- 3. 魚香茄子的做法是什麼?魚香茄子是哪裏的菜系? .巴中在線[引用日期2023-07-07]
- 4. 魚香茄子是哪裏的菜系?魚香茄子的調料汁怎麼做? .中國產業網[引用日期2023-07-07]