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魚香茄子

鎖定
魚香茄子是一道菜品,是四川省達州市 [4]  達川區傳統的特色名菜之一 [3]  。屬於川菜系中比較具有代表性魚香味型的名菜。
製作時用主料配以郫縣豆瓣加上其他調料燒製而成。其味厚重悠長,餘味繚繞,回味無窮,故稱餘香。上世紀七十年代之前,餐館菜單上書寫的有“餘香茄子”菜名。
中文名
魚香茄子
外文名
Eggplants with Garlic Sauce
分    類
川菜系,魚香味型
口    味
香甜
主要食材
茄子生粉,四川辣豆瓣醬,味精醬油、清水、薑末
產    地
四川達州 [1] 
調    料
鎮江醋黃砂糖豆瓣醬
熱    量
85大卡(100克)

魚香茄子菜品歷史

相傳很久以前在四川達州地區 [1]  有一户生意人家,他們家裏的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。
有一天晚上,這個家中的女主人在炒另一個菜的時候,她為了不讓配料浪費,她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中混合。當時她還以為這款菜可能味道不是很好吃,家中的男人回來後不好交待。正在她發呆之際,她的老公做生意回家了。
魚香茄子
魚香茄子(2張)
她老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別,他還沒等開飯就用手抓起來往嘴中咽。還沒等一分鐘,他迫不及待地問老婆此菜是用何做的。在結結巴巴之時,她意外地發現老公連連稱讚其菜之美味。她老公見她沒回答,又問了一句“這麼好吃是用什麼做的”,老婆這才一五一十地給他講了一遍。
而這款菜正是用燒魚的配料來炒和其它菜餚,才會回味無窮,所以取名為魚香炒,由此而得名。後來這款菜經過了四川人若干年的改進,已列入四川菜譜,列入魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。

魚香茄子菜品製作

魚香茄子成菜特徵

魚香茄子是中國八大菜系川菜的著名菜餚,其味道鮮美,柔軟潤香,鮮鹹適口,營養豐富。

魚香茄子食材原料

長茄子3個
豬肉餡適量
蒜適量
小紅辣椒適量
豆瓣醬1大勺
鹽1小勺
糖2勺
醋4勺
生抽2勺
雞精1小勺
香油適量
玉米澱粉適量 [2] 

魚香茄子製作方法

  • 做法一
製作步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
準備食材。
步驟2
將茄子切成約七八釐米的長條、蒜切末、小紅辣椒切段、豆瓣醬剁碎備用。
步驟3
往茄條裏撒少許鹽,然後拌勻。讓其醃製10分鐘左右。
步驟4
茄子醃好後,將盆裏多餘的水去掉。然後撒適量的幹玉米澱粉拌勻備用。
步驟5
取一隻乾淨的小碗,然後依次放入玉米澱粉、糖、雞精、生抽、醋,再倒入半碗清水,調成碗汁備用。
步驟6
鍋中加入適量的油,油熱後將茄條依次放入鍋中煎炸至表面微黃後盛出備用。
步驟7
另換一隻鍋,鍋中加入少許底油,然後將肉餡倒入鍋中煸炒。
步驟8
煸炒至肉餡變白成熟,加入豆瓣醬、小紅辣椒煸炒勻均。
步驟9
加入蒜末煸炒出香味。
步驟10
將茄條放入鍋中煸炒。
步驟11
將碗汁倒入鍋中,大火燒開後翻炒勻均。然後關火淋少許香油即可裝盤。
  • 做法二
所需材料
1.茄子4只約450克,油2湯匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙+水1湯匙,芫荽2棵切碎。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒。
3.鎮江醋、黃砂糖各2湯匙,四川辣豆瓣醬茶匙(滿),雞粉1/2茶匙(隨意),醬油1湯匙。
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
茄子洗淨去蒂,從上到下,相間地削去一部分外皮,切5釐米(2英寸)段,每段直切成兩半,每半切3片
步驟2
每兩個切好的茄子用膠膜包好,分別放在轉盤兩邊,大火熱5分鐘。移開,擱置5分鐘,解去膠膜,放疏箕內瀝去多餘水分。
步驟3
備好魚香料,調味料及生粉水。
步驟4
一般加熱法:2公升淺鍋內下油,大火熱2分鐘。加入魚香料,大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水,大火熱1分鐘。小心加入茄子,澆汁在上,大火多熱1分鐘。淋入麻油,撒下芫荽供食。
步驟5
烤盤法:大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻,淋下調味料,小心放入茄子,加蓋,大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周,中間留空位,倒入生粉水,攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽裝盤供食。
  • 做法三
製作步驟
先調魚香碟。也可以不調,直接往鍋裏放,但對火候和準確度要求比較高,適合專業師傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片,出味後撈出,放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意,水不要過多,根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條(別太細),過油。 炸2次為佳,第一次小火炸,炸軟炸熟。第二次大火,上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油,鍋別太熱,下郫縣豆瓣,出紅油後,下姜、葱、蒜熗鍋,下肉末,醬油、料酒。下炸好的茄子(可放鹹魚粒),煸炒幾 下,出油後把茄子扒開,讓油自然迴流到中間,倒入調好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放),出味後嘗一下,看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味,下水澱粉,翻炒出鍋即可。
  • 做法四
所需材料
原料:茄子葱4根, 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
將茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順着一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
步驟2
鍋內燒油待油温6成熱的時候放入茄子,炸至變軟撈起待用(注意不要太軟,否則一炒就會爛掉的)。蒜姜切成細末,葱切花。
步驟3
茄子是很吸油的,所以炒的時候鍋內只需放很少的油,甚至不放油。然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內,待鍋燒到5成熱的時候,倒入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候,放入切好的蒜薑末。香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子、鹽,炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入葱花起鍋裝盤。
經驗
魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和葱花的味道混合而來的,介於國外很難搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了魚香味出不來,加多了又太甜。葱在魚香味菜餚裏起畫龍點睛的作用,用量不能少,特別是葱白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力。
  • 做法五
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
把茄子挖掉一半放入肉末,放入6成油温的油鍋中進行油炸至炸熟即可,撈出備用。
步驟2
鍋裏放入燒汁50克,香菜25克、八角3個、香葉一片、紅酒40克、白糖45克之後燒開,勾芡澆在剛才的茄子上即可。
  • 做法六
原料
茄瓜500克,雞粒100克,炸香鹹魚茸10克,煲仔醬30克,西芹菜粒50克,青、紅椒粒20克,上湯1杯,紹酒蒜茸、葱花、深色醬油、香油各適量。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
選長身茄瓜批去皮,去掉頭、尾,一開為4件,長約12釐米。
步驟2
燒熱鍋,下油,燒至約六成滾,投入茄瓜條炸約1分鐘至熟,倒起濾去油分。
步驟3
趁鍋內餘油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香,接着下雞粒炒勻,加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸,略燜片刻,調入少許生粉,加入包尾油。轉盛入瓦煲裏,加熱至滾,下香油、葱花, 加蓋上桌即可。
  • 做法七
原料
茄子一個,青椒一個,蒜末、葱末、薑末適量,郫縣辣醬一勺,料酒一勺,醋1勺,醬油1/2勺,糖1/2勺,澱粉1/2勺。(偏甜口的人糖放1勺)
步驟
步驟
具體操作
步驟1
將葱姜切末,分成兩半,一半熗鍋用,一半待會兒放到魚香醬汁中,將魚香醬汁調料的原料都放到小碗裏調好,備用。拍幾瓣蒜,切成末,青椒切塊。
步驟2
起鍋,鍋不熱的時候倒入適量的油。油温至五成熱的時候放入郫縣辣醬,低温炒出紅油。油温一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
步驟3
待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和葱末熗鍋,炒出香味後放入處理好的茄子,翻炒三至四分鐘後放入青椒。
步驟4
放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻,臨出鍋前放入蒜末。
  • 做法八
原料
主料:茄子、青椒、蒜末、葱末、薑末
輔料:郫縣辣醬、醋、醬油、糖、澱粉、料酒
步驟
步驟
具體操作
步驟1
茄子洗乾淨,削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。
步驟2
在茄子上撒上一勺鹽。
步驟3
把鹽和茄子丁攪拌均勻。靜待半小時後用手將滲出的水份擠出。
步驟4
將葱姜切末,分成兩半,一半熗鍋用,一半待會兒放到魚香醬汁中。
步驟5
將魚香醬汁(醋1勺,醬油1/2勺,糖1/2勺,澱粉1/2勺,料酒一勺)調料的原料都放到小碗裏調好,備用。
步驟6
拍幾瓣蒜,切成末。青椒切塊。
步驟7
起鍋, 鍋不熱的時候倒入適量的油。油温五成熱的時候放入郫縣辣醬,低温炒出紅油。油温一定不要高不然會把郫縣辣醬炒糊。
步驟8
待郫縣辣醬炒出紅油後放入薑末和葱末熗鍋,炒出香味後放入處理好的茄子。
步驟9
翻炒三至四分鐘後放入青椒。
步驟10
放入青椒後便倒入事先調好的魚香醬汁調料翻炒片刻。
步驟11
臨出鍋前放入蒜末。
  • 做法九
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
魚香茄子,我這裏沒有加肉末,就是簡簡單單的茄子做法,不過蠻好吃的。茄子洗乾淨去頭,切條。
步驟2
茄子切成條,放入鹽水中浸泡十分鐘;再撈出瀝乾水分,撒一些幹澱粉拌勻;(用鹽水浸泡後再裹一些幹澱粉可以使茄子在油炸過程中少吸油)。
步驟3
起油鍋,茄子要好吃,不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個2到3分鐘後撈出。開大火把油燒熱,再次倒進茄子,炸第二次,這次炸的目的是可以把茄子裏的油逼出來,而且是茄子容易炸透,時間不要長30秒到45秒就可以了。
步驟4
鍋放油,油微熱放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣醬,炒出紅油味香。
步驟5
加入小半碗水,一點糖,加上適量的醋,調汁。湯汁開倒入炸好的茄子。稍微加點鹽,雞精,大火炒個1分鐘就可以了,多留一點湯泡飯蠻好,如果不要太多湯,可以勾個芡。
  • 做法十
原料
鹹魚100克,茄子400克,毛豆仁3克,湯100克。
調料:
泰國魚露4克,胡椒粉0.1克,黃酒3克,味精1克,生粉2克,麻油3克,葱、姜、蒜末各3克,香醋少許,清油60克
步驟
步驟
具體操作
步驟1
鹹魚去骨、皮,切成方丁,放涼水中泡去鹹味;茄子去皮切成條。
步驟2
鍋放油,燒熱,放入茄子炸軟,撈出瀝去油。
步驟3
鍋留底入味精,用永生粉勾芡,滴醋,加麻油,即可盛入燒熱的煲中。
  • 做法十一
所需材料
主料:豬肉
輔料:葱、姜、蒜、澱粉
調料:米醋、白糖、醬油
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
茄子洗淨切長條,用淡鹽水浸泡1小時瀝乾水分,撒薄薄一層澱粉。
步驟2
起油鍋,正常炒菜油量即可,六成熱轉中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透後盛入深碟備用。
步驟3
肉末提前用少許生抽、黃酒和澱粉抓勻醃製半小時。重新起鍋坐油,放入葱薑蒜末和泡椒豆瓣醬,小火慢慢炒出香味和紅油,放入肉末繼續小火炒至完全變色。
步驟4
依次加入黃酒、醬油、米醋和糖,炒勻味道關火。
步驟5
將肉末鋪在提前煸好的茄子上,水開後入蒸鍋蒸約7分鐘即可。
魚香茄子
  • 做法十二
材料
主料:茄子一個(一人份)
調料:醬油 葱 姜蒜 料酒 米醋 生粉(加少許水勾兑備用) 泡紅椒 白糖 植物油少許
步驟
步驟
具體操作
步驟1
茄子洗淨,切成滾刀塊,泡椒、葱、姜蒜分別切碎。
步驟2
可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉混合成調味汁備用。
步驟3
鍋中不要倒油,將茄子塊放入鍋中乾煸,不斷翻炒至茄子顏色變深,有些變小時盛出。
步驟4
鍋中倒入少許油,放入姜、蒜碎爆出香味,倒入切碎的泡椒,炒出香味,倒入已炒過的茄子,翻炒幾下,倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠,撒入葱花即可出鍋。
  • 做法十三
所需材料
主料:茄子
配料:柿子椒、紅椒
佐料:色拉油,醬油,生薑,蒜,泡紅椒,雞精,料酒,水澱粉,醋,味精,白糖,食鹽,葱,花椒麪辣椒麪(以上很據自己的口味酌量添加)
魚香汁:醬油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、雞精10克、水澱粉10克
步驟
步驟
具體操作
步驟1
茄子切片,放少許鹽拌勻,茄子醃製10分鐘左右,擠出水份。
步驟2
青、紅椒切塊(塊不可太細)。
步驟3
鍋中放油,茄子過油炸,撈出備用。
步驟4
鍋中留底油,下葱、蒜、薑末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味後,放入茄子。
步驟5
翻炒均勻後,倒入魚香汁。
步驟6
炒至茄子入味後,放入青、紅椒丁,翻炒均勻後出鍋(美美的一盤菜)。
  • 做法十四
所需材料
主料:茄子
配料:五花肉
作料郫縣豆瓣醬、葱、醋、澱粉、生抽、白糖
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
茄子洗淨,卻段。
步驟2
上面切網格。
步驟3
拍上幹澱粉。
步驟4
鍋子燒熱,放油,將茄子放入,炸黃色。
步驟5
另起一鍋,燒熱,放入少許油,將五花肉放入。
步驟6
將五花肉煸炒至油逼出。
步驟7
放入葱碎,煸炒。
步驟8
倒入紅油豆瓣醬,煸炒。
步驟9
放入炸過的茄子花。
步驟10
倒入魚香汁,煸炒。
步驟11
至湯汁粘稠,出鍋即可。
1、茄子事先拍幹澱粉,可以有效防止過多吸油,口感也更好,不想油炸,可以少放油,煸炒。
2、魚香汁的比例,也可以試着根據個人喜好改變,雙雙也是試過才知道個人比較喜歡這個味道。
3、紅油郫縣豆瓣醬是這道菜的關鍵,顏色全靠他了。提前剁碎也可以。
4、調味有郫縣豆瓣醬、有魚香汁裏面的生抽,所以不需要額外加鹽了,切忌。
做法十四配圖
  • 做法十五:粵式魚香茄子(一)
所需材料
主料:茄子、豬肉碎
配料:甜黑醋、料酒、廣東豉油(生抽)、葱、蒜、廣東鮮榨花生油(做粵菜一定要用)
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
茄子切成條形狀。
步驟2
用鹽水泡茄條20分鐘,目的是炸茄子時更加好地變軟。
步驟3
泡茄條的時候就可以做肉碎了,把豬肉切粒,然後用刀背再打才肉碎粒,把肉碎粒放入碗裏,放少許黃糖粉、再放少許澱粉、放花生油攪拌,然後放少許鹽醃泡肉碎一會。這是統傳的粵菜做嫩豬肉的方法, 肉質會更香滑更可口,每口肉都充滿肉汁。
步驟4
鍋放花生油,不能太少油(會粘鍋),把醃好的肉碎入鍋中火慢放少許豉油炒熟,備用。
步驟5
這道粵式魚香茄子特色的做法,就是需要炸茄條,第一次是初炸,把茄條走油(炸),目的是讓茄子變軟身,鎖死肉汁,注意:不要炸到你想要的顏色,只要茄子本來的白色消失,由硬變軟但又不斷,就可以了,撈起放一旁備用。
步驟6
這一款粵式的特點就是外層酥爽,裏層滑軟,所以要第二次炸茄條,大火再炸一次茄條,目的是把茄內的油都逼出來,同時讓茄身更香口而不膩,炸好後撈起放一旁備用,也讓油份再次流走。
步驟7
入鍋炒,先放少許花生油(可不放),加入柱侯醬(可以不放)要注意量不要太少也不要太多。
步驟8
放料酒,注意不要倒入,要灑酒、不要多,燜菜需要蒸汽而已。
步驟9
放黑醋,不要多,倒入然後蓋上蓋子燜一會。
步驟10
放蒜粒開始用中火炒,炒幾下,再放少許澱粉芡汁(澱粉+生水),基本上完成了,準備上碟。
步驟11
上碟前,將準備好的肉碎倒入再炒幾下就用大火炒收汁(可放豉油),最後放中葱段,就可以上碟了。
鍋中翻炒
  • 做法十六:粵式魚香茄子(二)
所需材料
主料:茄子、馬友黴香鹹魚(中段)、廣東砂鍋
配料:蒜頭、葱、廣東鮮榨花生油(做粵菜一定要用)
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
把茄子(可以去皮)切成比較大的茄條塊,將黴香馬鮫鹹魚(馬友)的皮和骨去掉。切成細粒(不能太細)。
步驟2
熱鍋下花生油,把茄子放入鍋熱油鍋,將茄條放入炸成快要金黃色就要撈起,目的是讓茄子充分吸收油分,吸收了油分的茄子很快就會軟,撈起然後把茄子倒出放在一邊備用。
步驟3
將切好的豬肉粒和鹹魚粒一起剁碎。備用。
步驟4
熱鍋下花生油,把蒜頭放入鍋內翻炒,然後放入豬肉碎翻炒至變色,把鹹魚碎放入炒出香味,把茄子放入翻炒。
步驟5
要準備好一碗芡,首先放生水、生抽、蠔油、澱粉攪拌均勻成為混合醬汁,倒入鍋內,燜茄子。
步驟6
放入砂鍋,把茄子和肉碎放入砂鍋內,蓋上中火蓋子燜5分鐘,面放葱花。

魚香茄子營養價值

魚香茄子圖片合集
魚香茄子圖片合集(13張)
茄子食用時建議不要去皮,因為其皮富含營養價值。但是一定要洗乾淨,否則農藥會有所殘留,危害人體健康。茄子皮裏面含有維生素B,維生素B和維生素C是一對很好的搭檔。當人體攝入了充足的維生素C時,維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持。
茄子味甘、性涼,入脾、胃、大腸經;具有清熱止血,消腫止痛的功效;用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍口舌生瘡痔瘡下血、便血、衄血等。
茄子的營養,也較豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。每100克含有蛋白質2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,鈣22毫克,磷31毫克,鐵0.4毫克,胡蘿蔔素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗壞血酸3毫克。
保護心血管、抗壞血酸
茄子含豐富的維生素P,這種物質能增強人體細胞間的粘着力,增強毛細血管的彈性,減低毛細血管的脆性及滲透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。
防治胃癌
茄子含有龍葵鹼,能抑制消化系統腫瘤的增殖,對於防治胃癌有一定效果。此外,茄子還有清退癌熱的作用。
抗衰老
茄子含有維生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中膽固醇水平不致增高,對延緩人體衰老具有積極的意義。

魚香茄子適用人羣

魚香茄子 魚香茄子
茄子清熱解暑,對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜。但脾胃虛寒哮喘者不宜多吃。而且,茄子秋後其味偏苦,性涼,脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食。手術前吃茄子,麻醉劑可能無法被正常地分解,會拖延病人甦醒時間,影響病人康復速度。
參考資料