餃子

從文物角度來看，餃子源於中國有2600多年曆史。1972年在新疆吐魯番地區阿斯塔那古墓羣的唐代墓中發掘出了一些完整的餃子。此後相當長的時間內，人們就以為那是發現的最早的餃子。 ^[1] 

1978年，山東滕州春秋時期的薛國故城墓葬中的青銅簠中發現了幾個餃子。

1981年5月，在重慶市忠縣的三國時期的古墓中，出土了陶庖廚俑，表現古代廚師正在廚案邊勞作，廚案上擺放了食料，中心位置擺着捏好的餃子，且是花邊餃子。 ^[1] 

而在文獻上，餃子亦可追溯到先秦。儒家經典之一《禮記》：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之。”似是煎餃。 ^[1] 

西漢時期揚雄《方言》：“餅謂之飥，或謂之餦餛。”這餦餛就是後來餛飩的轉音。唐代段公路《北户集》卷二所載“顏之推雲：‘今之餛飩，形如偃月，天下通食也'”這種偃月形的餛飩即是餃子的形狀，後世學者據此而認為餛飩即餃子。 ^{[1]  [3-4]}  而今餛飩亦在不同方言區有多種叫法。按《通雅》，方以智曰：“京飩，今之餛飩，亦曰餃餌。”古時便有將餛飩稱為“餃餌”的稱法。張自烈《正字通》：“飩，今餛飩，即餃餌別名，俗屑米麪為末，空中裹餡，類彈丸形，大小不一。”黃宗羲《古歙鄉音集證》：“餃兒，餃音嬌，屑米麪裹肉菜飴饀為之大小不一，或籠烝油煎煠名曰餃餌，今俗訛為餃兒，又曰餛飩者，水餃餌也，即叚成式食品，湯中牢丸耳。”據史料，“餃子”應是由餛飩發展而來，顏之推曾言：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”而如今可知，“形如偃月”的餛飩分明就是餃子。從古至今，餛飩與餃子概念不明的情況從未斷過，至今仍有許多方言將兩者混淆。總體看來，現今元寶形有湯者為餛飩，半月形無湯者為餃子。 ^[6] 

餃子又稱牢丸。《初學記》卷二十六引晉代束皙《餅賦》：“四時從用，無所不宜，唯牢丸乎？”段成式《酉陽雜俎》：“籠上牢丸，湯中牢丸。”形制與今日水餃、蒸餃相同。牢是彰示三牲之禮最高級別的特指，祭禮所用的三牲，牛、羊、豬各為一牢。牢亦稱饗禮所用的三牲等。這樣的稱謂，既彰示以餃子所包藴的餡料，又指出所謂餃子實為古祭禮與饗禮之餘緒。 ^[2] 

宋朝時期，餃子被稱為角子、角兒。《東京夢華錄》追述北宋首都開封府也出現了“滴酥水晶膾煎角子”的記載。吳自牧的《夢粱錄》記載南宋都城臨安府：“宰執親王南班右官入內上壽賜宴”，“凡御至第二盞，方進下酒酤豉，雙下駝峯角子”《武林舊事·卷六·蒸作從事》中有“諸色包子”“諸色角兒”，可見餃子種類很多。 ^{[2]  [4]} 

在歷史上的很長一段時期，餃子被等同於餛飩。而作為蒸食的“角兒”的出現則表明了二者的不同。餃子應該是從餛飩中分化出來的，採用除水煮外的其他烹飪方法的食品。二者形貌相近，常常為人所混淆。“角兒”和“角子”的得名，像角兒之形，多半是像皂角子之形。 ^[4] 

古代藥學著作中常用“皂角子”或“角子”比藥丸。如唐代孫思邈《銀海精微·卷下》：“右為末，搜勻為丸，如皂角子大。”宋代劉昉《幼幼新書·卷十八》：“末蜜一兩，酒半盞，入紫草煎數沸，和藥丸，皂角子大。”也有用“餛飩”形容藥丸的，如唐代王燾《外台秘要·卷二十》：“取肉細切，和葱、椒、姜等，絕小作餛飩子。”《外台秘要·卷三十七》：“右一味以面如作餛飩法，其面勿着鹽。”宋代吳自牧《夢粱錄·卷十八》：“菱初生嫩者名沙角，硬者名餛飩。”可見宋代的餛飩形貌與植物的角兒相近，而餃子是從餛飩中分化出來的，二者本來形貌就相近，因此將蒸食的餛飩形食品稱為“角兒”。張從正《儒門事親·卷十五·下痢泄瀉第十六》：“右為細末，每服三五錢，細切羊肝拌之，作面角兒燒服之，後用白湯送下，食前。”面角兒是燒熟的，非煮熟。醫藥學的記載理明瞭從餛飩分化出角兒的過程：唐宋時期，因餛飩與皂角、菱角等角兒形狀或大小的相近，於是將蒸食的餛飩叫作“角兒”，成為了最早的餃子。 ^[4] 

“角兒”演變成“餃餌”或“餃兒”。“餃”是一個後起字，最早出現在宋代的文獻中。宋代司馬光《類篇·卷十五》：“餃，居效切。飴也。”宋代丁度《集韻·卷八》：“餃，飴也。”直到明代張自烈《正字通·卷十一》：“餃，舊注古孝切，音教。飴也。或曰今俗餃餌，屑米麪和飴為之，乾濕小大不一。水餃餌即叚成式食品‘湯中牢凡'。或謂之粉角，北人讀角如矯，因呼餃餌，訛為餃兒。餃非飴屬，教非餃音。” ^[4]  “角”是個入聲字，蒙元時期時北方地區入聲逐漸消失，改讀為上聲的“矯”，因而命名為“餃餌”，“餌”又轉寫作“兒”。明方以智《通雅·飲食》影：“湯中牢丸，乃今元宵湯元或水餃餌之類。”他也認為本作“粉角”，北方人改稱“餃餌”。“餃”，《辭源》《王力古漢語字典》另立一個義項，即“飴”，依據《集韻》“餃，飴也”。此義可商榷。《漢語大字典》在引《集韻》釋“飴”的同時，又引《類篇·食部》作“餄”。《玉篇零卷·食部》：“餄，字書‘餅也'。”餌、餃、餅，都是米麪類食品，性質較為接近，而“飴”為飴餳，屬於不同的類別。推測起來《集韻》的“飴”有可能因與“餄”字形體相近而致誤。故《正字通·餃》有“餃非飴屬，教非餃音”之語。 ^[5] 

此外，還有此外，還有將餃子稱為“扁食”的情況，此種叫法大多出現在北方的方言及閩南方言當中。按《通雅》，方以智認為“扁食”與“餃餌”亦有所關聯。據《漢語方言大詞典》，現今國內同時存在將餛飩稱為扁食和將餃子稱作扁食兩種情況。“扁食”的稱呼由來已久，最早於唐代已見端倪，只是由於各地方言迥異，究竟所指為“餛飩”還是“餃子”亦或是某種介於二者之間的麪食，至今未有統一的説法。如《明宮史》：“飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也，或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一歲之吉。”餛飩與餃子皆是以水烹飪，故由“水點心”一詞無從推斷，但見包銀錢於內的習俗，此處的“扁食”或與水餃意近。另又有明確指代餛飩的情況，如1916年《交河縣誌》刻本等。由此可知，從古至今，“扁食”一詞廣泛分佈在不同方言區中，北至北方方言區，南至閩南方言區，所指含義雖有差別，但從語音着眼，可見各大方言區彼此聯繫的歷史淵源。 ^[6] 

餃子成為節日食品的歷史，最早不是在除夕夜，而是在冬至日。宋代金盈之《醉翁談錄·卷四·十一月》：“都城以寒食、冬至、元旦為三大節。自寒食至冬至久無節敍，故民間多相問遺。至歲除或財力不及，不復講此俗。諺有‘肥冬瘦年'之語。蓋謂冬至人多饋遺，除夜則不然也。人家是日多食餛飩，故有‘冬餛飩年餺飥'之語。開封俗語‘新節已過，皮鞋底破。大捏餛飩，一口一個'”，這是文獻中記載的對冬至吃餛飩的解釋。後來因為餃子和餛飩經常被混淆，所以有些地區改吃餛飩為餃子。俗語中有了“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的説法，張仲景的傳説也與冬至吃餛飩的習俗相關，但這傳説在文獻中不得考證。 ^[4] 

餃子成為除夕吃的食品，始於明朝。據明代劉若愚的《酌中志》和《明宮史》記載了當時宮廷中過年期間常吃的一些美食：

正月初一日正旦節。自年前臘月廿四日祭灶之後，宮眷內臣，即穿葫蘆景補子及蟒衣。各家皆蒸點心儲肉，將為一二十日之費。三十日，歲暮，即互相拜祝，名曰“辭舊歲”也。大飲大嚼，鼓樂喧闐，為慶賀焉。門旁植桃符板、將軍炭，貼門神。室內懸掛福神、鬼判、鍾馗等畫。牀上懸掛金銀八寶、西番經輪，或編結黃錢如龍。檐楹插芝麻秸，院中焚柏枝柴，名曰“㷒歲”。正月初一五更起，焚香放紙炮，將門閂或木槓於院地上拋擲三度，名曰“跌千金”。飲椒柏酒，吃水點心，即“扁食”也。或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰“賀新年”也。所食之物，如曰“百事大吉盒兒”者，柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗共裝盛之。又驢頭肉，亦以小盒盛之，名曰“嚼鬼”，以俗稱驢為鬼也。立春之前一日，順天府於東直門外“迎春”，凡勳戚、內臣、達官、武士，赴春場跑馬，以較優劣。 ^[7] 

“除夕吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一歲之吉。”“水點心”即當時説的“扁食”，即水餃。可見餃子當時已經作為大年初一的約定美食，而且也已有了餃子裏包銀錢的習俗。 ^[4] 

晚明宛平知縣沈榜的《宛署雜記·民風》記載：

歲時元旦拜年：晨起當家者，率妻孥，羅拜天地，拜祖禰，作匾食，奉長上為壽。 ^[9] 

到了滿清時期，《燕京歲時記》説，初一“無論貧富貴賤，皆以白麪作角餃而食之，謂之煮餑餑。舉國皆然，無不同也。” ^[4] 

《萬曆新修崇明縣誌》：“六月六日食餃餌。” ^[8]  蘇州府崇明縣（今上海市崇明區）有夏季六月初六吃餃子的習俗。

1。餃子內有餡。餡兒和饅頭餡相似，可以是魚肉、蔬菜、糖餡等。這一點與餛飩有所區別，餛飩一般不用糖餡。 ^[4] 

2.餃子皮通常用面和其他穀物粉混合而成，而餛飩皮多是隻用麪粉，或用很少的豆粉。明代高濂撰《遵生八箋·卷十三·飲饌服食箋下》中水明角兒法用麪粉和豆粉對配，餛飩主要用麪粉。元忽思慧《飲膳正要》卷一中水晶角兒用豆粉做皮，撇列角兒和時蘿角兒用麪粉做皮。 ^[4] 

3.餃子包餡後要緊合口。這一點和餛飩同。明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷下，指出，餛飩要“薄切方小片，內之以餡，斜折為兜，抵其尖而緘，有露緣則剪齊”，“方小片”説這與現在的餛飩皮形狀很相近。此外，湯角要“內餡，以緣緘密”，酥皮角兒要“緘其緣”。 ^[4] 

餃子的烹飪方法多樣，有煮、蒸、煎、烤等。餛飩的做法只有水煮一種。明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷下列舉了餃子的水煮、油煎、蒸三種方法；同時，還介紹了餛飩的兩種做法：一是水煮，二是水煮後加油潤，再蒸。這可能是明代烹飪餛飩的方法，但主要方法還是水煮。元佚名《居家必用事類全集·居家必用事類庚集》提到餃子入爐煿熟的方法。餛飩一直被看作是餃子的別稱，關於二者的淵源和區別以上已作説明。餃子是從餛飩中分化出來的，之後有了很多變化和發展，逐漸拉大了與餛飩的區別。 ^[4]