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扁食
鎖定
扁食,在北方方言區、閩語區等不同地區有不同的叫法,具體做法也各有差異
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- 中文名
- 扁食
- 外文名
- Bian Shi
- 分 類
- 麪食
- 口 味
- 嫩、香、鹹、甜
扁食歷史起源
三國時期稱作“月牙餛飩”。
南北朝時期稱“餛飩”。
唐代稱餃子為“偃月形餛飩”。
宋代稱為“角子”。
元代、明代稱為“扁食”。
扁食漢朝匈奴之説
過去老北京有“冬至餛飩夏至面”的説法。相傳漢朝時,北方匈奴經常騷擾邊疆,百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領,十分兇殘。百姓對其恨之入骨,於是用肉餡包成角兒,取"渾"與"屯"之音,呼作"餛飩"。恨以食之,並求平息戰亂,能過上太平日子。因最初製成餛飩是在冬至這一天,所以在冬至這天家家户户吃餛飩。餛飩發展至今,更成為名號繁多,製作各異,鮮香味美,遍佈全國各地,深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多,江浙等大多數地方稱餛飩。
扁食道教之説
扁食(3張)
吃餛飩我國許多地方有冬至吃餛飩的風俗。南宋時,當時臨安(今杭州)也有每逢冬至這一天吃餛飩的風俗。宋朝人周密説,臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。只是到了南宋,我國才開始盛行冬至食餛飩祭祖的風俗。
餛飩發展至今,更成為名號繁多,製作各異,鮮香味美,遍佈全國各地,深受人們喜愛的著名小吃各地有不少特色的,深受食客好評的餛飩,著名的有成都市龍抄手飲食店的抄手,其品種多種,皮薄餡嫩,味美湯鮮;重慶市的過橋抄手,包捏講究,調料多種,蘸調料食;上海市老城隍廟松運樓三鮮餛飩,餡料講究,薄皮包餡,味色鮮美;新疆烏魯木齊市的曲曲,羊肉為餡,皮薄餡嫩,湯清味鮮等等。
扁食西施之説
相傳春秋戰國,吳王夫差打敗越國,生俘越王勾踐,得到許多金銀財寶,特別是得到了絕代美女西施後,更加得意忘形,終日沉湎歌舞酒色之中,不問國事。這年冬至節到了,吳王照例接受百官朝拜,宮廷內外歌舞昇平。不料飲宴之中,吃膩山珍海味的他竟心有不悦,擱箸不食。這一切西施全都看在眼裏,她趁機跑進御廚房,和麪又擀皮,欲做出一種新式點心來,以表自己的心意。皮子在她手中翻了幾個花樣後,終於包出一種畚箕式的點心。放入滾水裏一氽,點心便一隻只泛上水面。她盛進碗裏,加進鮮湯,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,獻給吳王。吳王一嘗,鮮美至極,一口氣吃了一大碗,連聲問道:“這為何種點心?”西施暗中好笑:這個無道昏君,成天渾渾噩噩,真是混沌不開。聽到問話,她便隨口應道:“餛飩。”從此,這種點心便以“餛飩”為名流入民間。吳越人家不但平日愛吃餛飩,而且為了紀念西施的智慧和創造,還把它定為冬至節的應景美食。
扁食稱呼
北京:中國北方等地通常稱為餛飩。
湖北:有人也稱為水餃(武漢地區稱呼)、包面(湖北其他地區稱呼)。
山東:有人也稱為水餃(濟寧地區稱呼)
安徽:皖南稱為“包袱”。
江南:上海、蘇南、浙江等地的吳方言“餛飩”讀[?w?nd?n],與粵語發音頗為近似。上海餛飩一般用白開水煮熟,隨後放入雞湯、肉湯或者骨頭湯做成的湯料中,食用時還會根據個人喜好滴入香油或者醬油。在上海餛飩中有時還會裹入香菜或者芹菜。
浙江:台州臨海小吃,稱呼為扁食,形狀與餃子不同,餡中包含豆腐乾,胡蘿蔔,蝦皮等食材,豐簡由人。
廣東:因“餛飩”二字較為少見,從前的人知識水平又有限,故俗寫作同音的“雲吞”(粵語),英語“wonton”即源自廣東話。以餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麪粉製成,切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東餛飩的包法一般講求快速,不一定要逐步整齊摺合起來。大小則以能一口吞下一顆為標準。
福建:福州,寧德,南平,三明,等地稱呼為扁肉,肉餡一般是用槌敲打而成,皮是麪皮。建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在餡上。“建郡扁肉”製作過程主要特點是“打肉”,與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨,新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉,不得下水,製作不過午,將腿肉去除筋膜,順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀,放在木墩上用木錘敲打,敲打時要掌握關鍵技巧,即將瘦肉豎打,這樣可保留肉纖維中水份,直至爛如綿、粘如糊,然後加適時小蘇打水、鹽、味精,用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麪粉和少許鹼水,打成薄皮,每張切成邊長7公分左右方塊,每個扁肉僅桂圓大小,包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在温火中熬出清湯,將扁肉放入清水鍋中煮開,待扁肉浮起,用小笊籬撈起,放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中,衝入沸清湯,撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。
山西:山西中部及偏西地區老輩的叫法有扁食,現多稱為餃子、娟兒。
台灣:1949年前後,來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣,因此在台灣餛飩、雲吞、、扁肉、抄手等説法都很常見。台灣餛飩有三大著名地區:台北市温州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩(蔣經國常光顧),及南部屏東里港餛飩;內餡飽滿,清香可口,現已有真空包裝,行銷各地市場或是宅配送到家;煮湯、油炸、糖醋皆宜。里港餛飩據説由趙文富在里港最先販售,口碑載道。民國30年,趙文富由從同鄉人學到餛飩做法。
日本:隨着廣東廚師,傳自中國廣東,沿廣州話發音稱“ワンタン(wantan)”,寫作“雲呑”。
以上有關扁食的説法不夠準確。
- 參考資料
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- 1. 周磊.説“扁食”[J].語言研究,2004,(第4期).
- 2. 張志春.從餃子稱謂的演變探析其意義世界.健康與文明——第三屆亞洲食學論壇(2013紹興). 2013
- 3. 許石林. 舌尖上的文化 尚食志[M]. 2012
- 4. 中國傳統特色食品:餃子——中新網 .中國新聞網[引用日期2021-08-08]