肠粉

广东省的一种特色小吃

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肠粉，是一种使用米浆作成的中国广东小吃，因其薄皮是以布拉成，所以又称布拉肠粉，或简称拉肠。属于粤菜系，起源于广州，由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅。也是广州、香港酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。^[1-2]

2022年，肠粉制作技艺已列入广州市非物质文化遗产保护名录。^[8]

中文名: 肠粉
外文名: steamed vermicelli roll
别名: 布拉肠粉、拉肠、卷粉、卷筒粉、拉布粉
主要原料: 米浆、生蚝、猪肉片、牛肉片、鸡蛋、虾肉、香菇、青菜、鲍鱼、韭黄、玉米、火腿肠、腊肠、花生酱、沙茶酱、豆芽、辣椒酱、酱油
主要食用功效: 清淡，入口即化，富有弹性，美味鲜香

味道: 鲜香可口
分类: 粤菜、广东小吃
流行地区: 广东省以及全国各地
拼音: cháng fěn
菜系: 粤菜系
品种分类: 布拉肠粉、抽屉式肠粉
发源地: 广东省广州市^[7]

发展历史

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澄海的肠粉

肠粉，又称布拉肠粉^[2]催您罪白拳兆、布拉肠起源于广州^[6]，由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代^[2]。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。^[1]

2007年出版的《堡巴鸦中华名吃·广东菜》认为，肠粉是抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。而1998年出版的《香港特色小吃》则认为，肠粉实际上是上世纪30年代广州的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃；到了后来，才逐渐出现在胶境去餐馆里，并搭配了各种馅料。^[7]

肠粉

肠粉已经是广东著名的传统特色美食之一，迎甩乎肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁雄旬乘、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同。

布拉肠粉品尝馅料为主(肠粉罪乃芝浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯旬府米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。

产品分类

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广东肠粉主要流派有两种：一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的口味都不相同。

布拉肠粉以广州西关的尤为出名，它是以品尝馅料为主（肠粉浆大部分是使用粘米粉，再添加玉米淀粉）。

抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。

肠粉

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，大部份已转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

调味品

在香港广佛等地，多配以生抽加花生油或猪油。潮汕地区多用花生酱、芝麻浆或沙茶酱等地方特色酱料，而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，各有特色。

制作

主料：米浆，猪肉或牛肉，虾仁，青菜，鸡蛋，鱿鱼丝，菜脯粒。

做法：

肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上调好的酱汁便可。

制作方法

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做法一

1、将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。

2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4、冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。

特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条）。

牛肉肠粉

做法二

材料：绿豆芽、猪肉、粉皮。

1、将猪肉剁成肉碎，然后拌上盐、鸡粉，少许糖和生葱，喜欢的话还可以加点五香粉（图1）；

2、将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上，粉皮小心的卷起，要卷得均匀（图2）。

3、要把肠粉放进锅内蒸约5-8分钟（图3）；

4、蒸熟后，起锅，淋上已调好的酱汁，可口肠粉就大功告成了。

（图4）

可口肠粉(2张)

小贴士：

1、蒸肠粉的布要用白棉布，布孔不能过大，否则粉就漏下去了。

2、蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁，味道会更加可口。

做法三

1、大蒜五六瓣

2、剁碎

3、淀粉两小勺（很小的勺），加一小碗水

4、加入生抽

5、加入蚝油适量

6、搅拌均匀

7、热锅凉油放入蒜米，小火爆香

8、至蒜米呈金黄色时，加入步骤6的芡汁

9、大火煮开至晶莹剔透即可

可口肠粉(2张)

做法四

1、准备生菜肉末虾蛋等材料。

2、准备粘米粉盐油生粉澄面等材料。

3、150克的粘米粉倒在盆中。

4、入加清水450克均匀搅拌，然后放置一边自然泡三到四小时，我只泡了两小时，让粉与水更均匀。

5、加入盐与油及生粉澄面均匀搅拌成稀粉浆。

6、碗中加入生抽蚝油糖。

7、热锅下油煮沸。

8、把油铲起倒在生抽碗中。

9、准备生油扫子刮板。

10、准备一盘子用来蒸粉的，我家没有更大的，只能用批萨盘，不粘的，好好用。

11、锅中煮开水上空盘蒸一分钟。

12、拿出来扫油。

13、把粉浆搅拌一下盛出。

14、倒在扫油的批萨盘中。

15、加入打散的蛋。

16、加入肉末虾生菜大火蒸一分钟拿出。

17、用刮板铲出，盛在碟中,加入自配的酱料即可。

肠粉

菜品特色

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鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目

斋肠粉

斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。

虾米肠粉

虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。

牛肉肠粉

牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。

肠粉

营养价值

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肠粉含有丰富的蛋白质、淀粉、微量元素、维生素等。

民间传说

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肠粉的起源充满争议，一个说法，肠粉始于唐朝，广东肠粉最早起源于唐代的泷州（今广东罗定市）。那时，一位名叫惠积的佛家人在龙龛道场无意中创造了一种名为“龙龛糍”的传统美食。这种糍粑以米浆加油盐、花生碎、葱和韭菜混合而成，经过蒸制后口感细腻、嫩滑，非常适合随时食用。起初，这种美食主要是为了满足道场僧侣和信徒的简便食用需求而制作的^[3-5]。

另一个说法，将肠粉发明的知识产权授予了乾隆皇帝。说乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃货大臣纪晓岚的诱惑，品尝了一种叫“龙龛糍”的特色小吃，对于这种“够爽、够嫩、够滑”的美食，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这龙龛糍并不像糍粑，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。”

上述两种肠粉起源之说，属民间传说，并不靠谱。^[7]

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