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獅子頭
(淮揚名菜)
鎖定
獅子頭歷史起源
徐珂在《清稗類鈔》明確記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火乾燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。”
清代《調鼎集》中就有大劗(佔刂、斬)
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肉圓”一菜,其製法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手鬆捺,不可搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭(6張)
傳説隋煬帝到揚州觀看瓊花以後,留連江南,觀賞了無數美景。他在揚州飽攬了萬松山,金錢墩,象牙林,葵花崗,四大名景以後,對園林勝景,讚賞不己,並親自把四大名景更名為千金山,帽兒墩,平山堂,瓊花觀。回到行宮之後,又喚來御廚,讓他們對景生情,做出四個菜來,以記念這次的江南揚州之行,(古時有用菜餚仿製園林勝景的習俗。)御廚詹王,費盡心思,做出了四樣名菜。這四個菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嚐以後,非常高興,於是乎,賜宴羣臣,一時間成為佳餚,傳遍江南。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。
到了唐代,更是金盤玉膾,佳饌俱陳。這一天,郇國公宴客,命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,並伴有山珍海味,水陸奇珍。賓客無不歎為觀止。當葵花斬肉一菜端上時,只見用巨大的肉圓做成的葵花心,美輪美奐,真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬,戰功彪炳,賓客勸酒道:“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡,説“為紀念今夕之會,葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此淮揚名菜,又添一道“獅子頭”,紅燒,清蒸,膾炙人口。
清代,乾隆下江南時,把這一佳餚帶入京都,使之成為清宮菜之一。
嘉慶年間,甘泉人林蘭痴着的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。”其詩云:“賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”
獅子頭製作
獅子頭材料
獅子頭步驟
1.肉洗提前浸泡20分鐘左右,去除血水,然後瀝乾備用,五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬菇切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生薑切片。
2.燒鍋下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。
3.鍋內留油,下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。
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獅子頭用具
一般燒肉丸子是用鍋燒至,但是燒製獅子頭選用砂鍋最佳。不同的用具燒製的效果也不同,鍋一般是鐵,傳熱快散熱也快,而砂鍋一般是陶瓷,傳熱慢散熱也慢,用來燒獅子頭剛好能起到文火細燉的要求。
獅子頭不同種類
獅子頭清燉蟹粉
3.取沙鍋注水燒開,放葱段、薑片、料酒,再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓,頂端放河蟹黃,入沙鍋,小火燉約兩小時,撇去浮油,放味精、鹽,再投入燙好的菜心略燉即可。
獅子頭宜豐獅子頭
原料
烹製
將肉剁細,加入雞蛋、薯粉、食鹽、味精、生薑拌勻。另把削皮後的荸薺與香菇剁細,把糯米放在沸水中,泡至半熟時撈起,用冷水洗,用一半與肉、荸薺、香菇等做成25克重的丸子,另一半放入盤內,將丸子粘上糯米,上蒸籠以旺火蒸熟。
- 參考資料
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- 1. 在家如何做出美味紅燒獅子頭 .新浪網 [引用日期2014-09-01]
- 2. 【調鼎集:第二卷鋪設戲席部(上)】 .百度.2022-08-28[引用日期2024-03-25]