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清燉蟹粉獅子頭
鎖定
- 中文名
- 清燉蟹粉獅子頭
- 分 類
- 淮揚菜
- 口 味
- 鮮香可口
- 主要食材
- 豬肋條肉,蟹肉,蝦籽,蟹黃,生菜
清燉蟹粉獅子頭歷史起源
相傳,隋煬帝楊廣,一次,帶着嬪妃、大臣,乘着龍舟和千艘船隻,沿大運河南下來到揚州觀看瓊花,同時飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景,非常高興。回到行宮,喚來御廚,讓他們以揚州四景為題,做出四道菜來,以紀念這次揚州之遊。御廚們在揚州名廚的指導下,費盡心思,終於做出了松鼠鱖魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜。隋煬帝品嚐後,龍顏大悦,特別對其中的葵花斬肉,非常讚賞,於是賜宴羣臣,一時間淮揚佳餚,傾倒朝野。
傳至唐代,有一天,郇(xún)國公韋陟(zhì)宴客,府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味,水陸奇珍,令座中賓客無不歎為觀止。尤其是用那巨大地肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫。因烹製成熟後地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,乍一看,給你一種毛毛糙糙的感覺,有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道:“郇國公半身戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡,説:“為紀念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此,揚州獅子頭一名,便流傳至今。
清燉蟹粉獅子頭菜品特色
清燉蟹粉獅子頭做法
清燉蟹粉獅子頭方法一
食材
製作步驟
1、葱、姜洗淨,用紗布包好擠出葱姜水備用;
2、選用6釐米左右的生菜心洗淨,菜頭用刀剖成十字刀紋,切去菜葉尖;
3、將豬肉細切粗斬成石榴米狀,放入缽內,加葱姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁;
4、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油40克,放入生菜心煸至翠綠色,加蝦子少量、精鹽,豬肉湯300毫升,燒沸離火;
5、取砂鍋一隻,用熟豬油10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸;
6、將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動4~5下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上;
7、再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,同燒;
8、燒沸後移微火燜約2小時,上桌時揭去生菜葉。
注意事項
1、此菜要求選料精嚴,制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳,這樣,做出的獅子頭才嫩。
3、將捆後的肉餡加入各種調料,在缽中攪拌,直至“上勁”為止。
4、捆肉圓也有巧妙之處,將一份調拌好的肉餡放在手心,手指併攏,手心呈窩形,讓肉餡在兩隻手上捆來捆去,在捆的過程中自然變圓,變光滑。捆時要用巧勁,方能使獅子頭做得又圓又光滑。
5、要重視火功,在烹製肉圓時要區別情況,恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻,待湯再次沸騰後,再改用微火燜約兩小時。這樣,烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩,入口即化之妙了。
清燉蟹粉獅子頭方法二
食材
淨豬肋條肉.800克、蟹肉125克、蝦子1克、紹酒100克、葱姜水300克、熟豬油50克、蟹黃50克、青菜心1250克、豬肉湯300克、精鹽15克、幹澱粉25克
製作步驟
2、將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油 40克,放入青菜心煸至翠綠色,加蝦子 0.5克、精鹽 7.5克,豬肉湯,燒沸離火。取砂鍋一隻,用熟豬油 10克擦抹鍋底,再將菜心排入,倒入肉湯,置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動 4—5下,捆成光滑的肉圓,逐個排放在菜心上,再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上,上蓋青菜葉,蓋上鍋蓋,燒沸後移微火燜約 2小時。上桌時揭去青菜葉。
清燉蟹粉獅子頭方法三
食材
主料:豬肋條肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克
輔料:幹澱粉50克
調料:精鹽20克,味精1.5克,葱薑汁15克,紹酒10克
製作步驟
清燉蟹粉獅子頭(5張)
2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾後,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連沙鍋上桌。
注意事項
1、豬肉必須肥瘦搭配,不要剁得過細。
清燉蟹粉獅子頭方法四
豬肋條肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,幹澱粉50克,精鹽20克,味精1.5克,葱薑汁15克,紹酒10克。
製作方法
1、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒,用酒、鹽、葱薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯裏,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢出。
2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾後,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連沙鍋上桌。
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注意事項
豬肉營養價值高,富含優質蛋白質、必需的脂肪酸、血紅素(有機鐵)和半胱氨酸,有補腎養血、滋陰潤燥的功效。該食譜美味營養。
清燉蟹粉獅子頭營養價值
五花肉
蟹肉
蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效,對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用,對結核病的康復大有補益。
蝦籽
蝦籽具有味道鮮美,營養豐富的特點,含高蛋白,助陽功效甚佳,腎虛者可常食。
生菜
生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
清燉蟹粉獅子頭營養成分
·熱量(5213.55千卡)
·蛋白質(94.12克)
·脂肪(524.68克)
·碳水化合物(34.99克) ·膳食纖維(3.54克)
·維生素A(361.90微克)
·胡蘿蔔素(1611.00微克)
·硫胺素(0.83毫克)
·核黃素(0.72毫克)
·尼克酸(25.62毫克)
·維生素C(62.20毫克)
·維生素E(2515.03毫克)
·鈣(583.15毫克)
·磷(1069.50毫克)
·鈉(7323.57毫克)
·鋅(16.93毫克)
·硒(75.84微克)
·銅(2.36毫克)
·錳(2.03毫克)
·鉀(2415.60毫克)
·膽固醇(999.75毫克)
清燉蟹粉獅子頭食物相剋
3、吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。
清燉蟹粉獅子頭宜食人羣
清燉蟹粉獅子頭中的蟹肉適宜跌打損傷,筋斷骨碎,瘀血腫痛之人食用 ;
適宜產婦胎盤殘留,或孕婦臨產陣縮無力,胎兒遲遲不下者食用,尤以蟹爪為好;
清燉蟹粉獅子頭中的蝦籽助陽功效甚佳,腎虛者可常食;
清燉蟹粉獅子頭忌食人羣
濕熱痰滯內藴者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人,吃蟹後易加重病情;
患有濕疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人,吃蟹後易引起病毒惡化;
患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉,因易誘發腹痛或腹瀉;
清燉蟹粉獅子頭所屬菜系
清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的傳統名菜, 屬於淮揚菜系。
清燉蟹粉獅子頭相關故事
清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”,用揚州話説即是大肉。如果用北京方話説,即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後,表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是,富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。
據《資治通鑑》記載,在一千多年前,隋煬帝帶着嬪妃、隨從,乘着龍舟和四艘船隻沿河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇。”揚州所獻的“珍奇”食饌中,已有“獅子頭”。不過當時稱為“葵花大肉”。在隋煬帝下揚州看瓊花時,這品菜已很出名了。
清嘉慶年間人林蘭痴《邗江三百吟》中記載:“肉以細切粗為丸,用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。”並贊曰:“賓廚縷切已頻頻,因此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人”。
- 參考資料
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- 1. 清燉蟹粉獅子頭的做法
- 2. 清燉蟹粉獅子頭的做法——蘇菜 .太平洋親子網.2012-06-07[引用日期2012-07-21]