作料

1985年發佈的《普通話異讀詞審音表》中，作（除“～坊”讀zuō外，其餘都讀zuò） ^[2] 

2016年發佈的《普通話異讀詞審音表（修訂稿）》中，新審定：作（一）zuō ～揖 ～坊 ～弄 ～踐 ～死 (二) zuó ～料 (三) zuò ～孽 ~祟 ^[2]  。但改後的審議表尚未通過審議，還應以原讀音為準。 ^[3] 

《現代漢語詞典（第7版）》中，作料讀音為zuò liao（口語中多讀zuó liao） ^[4] 

詞目：作料

拼音：zuò liao；zuó liao（口語） ^[4] 

1.

作料 zuō liào：1.匠人所用的材料。 宋 孟元老 《夢華錄·東角樓街巷》：“至平明……方有諸手作人上市，買賣零碎作料。”《二刻拍案驚奇》卷一：“又在城裏接了一個高手的裱匠，買了作料，一同到寺裏來。”

2. 泛指材料。 清 袁枚 《隨園詩話》卷一三：“ 東坡 雲：‘ 孟襄陽 詩非不佳，可惜作料少。’”

3. 作料 zuò liao：1.特指烹調用的調味品。《儒林外史》第一九回：“海蔘雜膾，加味用作料。”《儒林外史》第二一回：“他自己手裏捧着油鹽作料，走了進來。” 張天翼 《清明時節》：“還有豬油鹽呢，作料呢？”

4. 比喻可供製造事端的資料。《官場現形記》第二五回：“倘或傳到都老爺耳朵裏，又替他們添作料了。” 浩然 《豔陽天》第五五章：“ 馬立本 隨着加作料。”

作料是使用在烹製過程中的，佐料是在直接食用過程中。

作料在《現代漢語詞典》的解釋為：指烹調中用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和葱、蒜、生薑、花椒，大料等。

作料在菜餚中往往起着決定性的作用，所以一定要選擇品質上乘的。相對於古人，這對於現代人來講也許並不難，到超市裏拿最貴的那種，總不至於太過劣質。大家的煩惱在於，這些看上去聞起來都很美的作料，即使品質上佳，吃多了的結果也並不太美妙。高鹽、高糖、高脂肪幾乎可以與高血壓、高血脂，糖尿病劃等號，即便是保健新星——醋，食用不當一樣會傷胃、損齒，不利於筋骨，更別提刺激性很強的葱、姜、蒜、花椒、大料了。

所以，作料的品質固然重要，使用時更要把握適合的度，於提味的同時兼顧健康。專家建議，成年人每人每天攝取的油脂應為25＞30克；鹽不超過6克；蔗糖不超過25克。對於醋、葱薑蒜、花椒、大料雖然沒有明確的限量標準，但也建議不要過多食用。對於最近很流行的喝醋保健法，專家指出，不是每種醋都適合直接飲用，消化系統不好和正在服用鹼性藥物的人尤其不宜多食醋。

《隨園食單》是我國清代一部系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，作者袁枚不但是著名詩人、文學家，更是一位對飲食極有心得的美食家。《隨園食單》成書於是1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、點心單、飯粥單和菜酒單等十四部分，不僅介紹了菜品的製作方法和烹飪的注意事項，還提出了關於飲食衞生、飲食方式和菜品搭配等方面的多個獨到觀點，今天讀來，依然獲益多多。

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善塗抹，而敝衣藍縷，西子亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬，先嚐甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他葱、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。 ^[1] 

廚師用的作料，就好比女人的衣服首飾一樣。女人即使天姿國色又善於化妝打扮，但衣衫襤褸破舊，就算西施也不會讓人覺得好看。所以，善於烹調的人，醬要用伏天製作的，用前要先嚐一嘗味道是否甜；油要用香油，一定要檢查油的生熟；酒要用酒釀，要去掉糟粕；醋要用米醋，味道必須清冽。同時醬又有清濃之分，油又有葷素之別，酒也有酸甜的差異，醋還有陳醋新醋的不同，這些使用起來不可有絲毫的馬虎。其他東西如葱、椒、姜、桂、糖、鹽之類，雖用量不大，但都應當選擇品質上等的。蘇州店出售的秋油(又叫母油，以黃豆為原料，水煮發酵而成)。分為上、中、下三等。鎮江的醋顏色雖然不錯，但味道不太酸，失去了醋的根本特質。醋以板浦產的為第一，浦口產的次之。