四喜丸子

四喜丸子屬於魯菜，是由四個色澤金黃、香味四溢、形態栩栩如生的丸子組成，寓意人生福、祿、壽、喜。常用於喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。通常人們認為四喜丸子就是紅燒獅子頭，其實這是一種錯誤的想法。 ^[1] 

主料為五香粉、姜、澱粉、生抽、雞蛋、胡椒粉、蠔油、豬肉、香油、鹽、料酒、馬蹄、葱，湯汁材料為生抽、糖、蠔油 、水澱粉、鹽、水、老抽、葱、油 ^[6]  。

顏色金黃，鮮鹹酥嫩，芡汁清亮，味道適口。

1.準備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大葱白從中劈開，切成長6釐米的段。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、葱薑末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕澱粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。

2.烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大葱白墊底，丸子放上面，加清湯、醬油、薑片，在中火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出葱姜不要，把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內，燒沸後用濕澱粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。

製作過程：

（1）肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海蔘丁同放一起，加入醬油、麪醬、料酒、鹽、味精、葱米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加麪粉和成糊。

（2）鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。

（3）將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、葱段、薑片、大料上鍋蒸約20分鐘，撿出葱段、薑片、大料，潷出原湯入鍋燒開，加水澱粉勾芡，澆在丸子上即可。

製作關鍵：拌肉餡時不要加澱粉，炸丸子時要將蛋粉糊掛勻，火不要太旺，油不能熱，以免將蛋粉糊炸糊，而影響色澤。

主料：五花肉

輔料：玉蘭片、荸薺、香菇（幹）、火腿、葱、姜、雞蛋白（雞蛋清）

調料：香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、澱粉、高湯

做法：

1．葱花在1大匙温水中浸泡10分鐘，濾去葱花，剩餘的葱花水備用。

2．幹香菇在另一個碗中用温水泡發，切成小丁。

3．玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。

4．用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。

5．將剁好的肉末與薑末和四種丁混合在一起。

6．倒入香油。

7．用手朝着一個方向攪拌肉餡，使其上勁兒、起膩。

8．然後倒入葱花水、薑末，攪勻。

9．加入蛋清。

10．最後加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調味。用手掌來回地摔打幾下肉餡，再團成丸子。

11．待鍋中的熱油燒至5、6成熱時，小心地放下去炸至表面金黃。

12．用笊籬將丸子撈出來瀝油。

13．沙鍋底部墊上薑片和葱白。

14．碼放好丸子，倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。

15．中火燒開後轉小火燉20分鐘，然後撈出丸子盛盤。

16．沙鍋裏的原湯過濾掉葱姜，倒在淨鍋裏燒開，加水澱粉勾芡，淋入花椒油後關火，趁熱澆在丸子上即可。

1. 材料：豬肉餡、雞蛋、蓮藕、油菜、胡蘿蔔、紅彩椒；調味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、鹽、水澱粉、花椒、大料2顆、葱薑末、葱薑片。

2. 肉餡中加入剁碎的蓮藕、葱薑末、少許鹽、蛋清、少許清水沿一個方向攪打至上勁。

3. 將肉餡團成丸子。

4. 油菜、胡蘿蔔、紅彩椒分別洗淨，放入加鹽的沸水中氽燙。

5. 氽燙的油菜底部打十字刀，將胡蘿蔔條插入。

6. 鍋置火上油燒至六成熱，放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油。

7. 鍋入加適量水，放入炸好的丸子、葱薑片和花椒大料，調入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮開後轉小火燉至湯汁見少，撈出丸子。

8. 鍋中剩餘的湯汁繼續燒開，調入水澱粉勾芡至濃稠，淋上香油。

9. 湯汁澆在丸子上即可。 ^[2] 

1.豬肉剁成豬肉餡，葱一半切成末一半切成小段，姜一半切成末，另一半切成片

2.把葱薑末、雞蛋、2湯匙澱粉、1湯匙醬油和1茶匙鹽都倒入豬肉餡中，沿同一個方向攪拌上勁

3.然後再往肉餡中加入白胡椒粉和麪包糠，沿着剛才攪拌的方向繼續攪勻

4.將攪好的肉餡用手團成圓形的丸子

5.鍋中放入油，大火燒至7成熱時放入丸子，改成中小火炸至表面金黃定型後撈出

6.鍋中留少許的底油，放入葱段、薑片、八角、花椒粒和桂皮爆香

7.然後倒入適量的清水，大火燒開，水量能沒過丸子的一半就行，不用太多

8.水開後，調入1湯匙醬油、1/2茶匙鹽和1茶匙白糖，改小火慢慢燉40分鐘

9.最後撈出丸子，用1湯匙澱粉加1湯匙的清水，勾芡淋在丸子表面即可 ^[3] 

1.豬肉洗淨去皮斬塊。

2.將肉慢慢剁碎備用，一定不要麻煩，自己剁出的肉餡，比絞肉機絞出的肉餡口感好。

3.將香菇和荸薺切碎和肉餡一起剁勻。

4.剁好的肉餡放入調料盆，加入清水，一個方向打勻上勁。

5.饅頭去外皮，揉碎。

6.將揉碎的饅頭粉放入調料盆，同時放入一隻雞蛋、適量澱粉和調味料。加入饅頭粉，就減少澱粉的加入量，饅頭粉比澱粉的口感好一些，肉丸口感比較綿軟，適合老人和小孩。

7.將加入調料的肉餡重新攪打均勻備用。

8.帶上一次性手套，將做好的肉餡製成大肉圓備用。

9.炒鍋放足量的油，油有温熱的時候，放入肉圓。

逐個放入肉圓炸制，注意控制油温，不能太高，因為肉圓大，難以成熟，以免造成外焦裏生。

10.將葱、姜和香菇切絲備用。

11.炒鍋放油少許，熱鍋熗葱薑絲，放入香菇絲翻炒。

12.加入能沒過肉圓的水後，加入食鹽、醬油開始煮肉圓。

13.至少將肉圓煮30分鐘，可以看湯汁收和肉圓的情況，湯汁變少和肉圓變的比較滋潤的時候，就可以了，勾少許澱粉水，放入炒鍋內，湯汁滾開後，淋入明油出鍋即可。

1．為什麼丸子餡調味時用葱花水、而不是葱花呢？如果直接將葱花混合在丸子裏，那麼在油鍋裏炸丸子時，葱花受熱後容易變黑髮糊，影響整個丸子的美觀和味道。

2．團好的生丸子是圓的，但炸制後就塌掉了，為什麼呢？一是攪拌肉餡時沒有使其上勁兒、起膩；二是用手團丸子時，沒有來回地摔打幾下肉餡。

3．攪拌肉餡的技巧：肉餡裏先只加入油脂性材料，包括香油、油等，最好直接用洗淨的手來攪打肉餡，手的力度比筷子的力度更大些，操作也容易，待肉餡上勁兒後再加入醬油、料酒等調味料。這樣做出來的丸子裏面才鮮嫩多汁，吃起來不柴不膩。 ^[4] 

材料：豬肉500g，雞蛋一枚，葱薑末，料酒，醬油，澱粉，小油菜

做法：

1.將豬肉剁成肉餡，不用剁很細，稍微粗一點。葱、姜剁成末。

2.把肉餡放入大的容器，倒入適量的水，充分攪拌均勻，千萬不要放太多，否則丸子不成形。

3.放入雞蛋清，葱薑末攪拌均勻，倒入醬油、鹽、料酒充分攪拌，最後倒入少許水澱粉，始終按照一個方向攪拌。

4.鍋中油6成熱時，倒入丸子，中火炸製成型。撈出後，放入盤中，入蒸鍋蒸30分鐘。

5.鍋中倒入少許油，將蒸丸子的汁倒入鍋中燒開，淋少許水澱粉勾芡，澆在丸子上即可。 ^[5] 

食材：

五花肉350g、荸薺100g、水發冬菇適量、上海青500g、雞蛋1個、姜葱適量、胡椒粉適量、生粉適量、生抽適量、老抽適量、鹽適量、料酒適量、食用油適量

做法：

1.準備好豬肉、荸薺、水髮香菇、雞蛋、姜葱等材料。

2.將肉剁成肉餡。

3.荸薺、姜葱、香菇分別剁碎。

4.將所有材料混到肉餡裏，然後加鹽、胡椒粉、料酒、生粉拌勻，然後往一個方向攪拌一會兒。

5.將肉餡搓成合適大小的丸子。

6.將雞蛋一枚打入碗中攪勻。

7.鍋裏加是量的油燒熱，將肉丸子先蘸上蛋液。

8.蘸好蛋液的丸子下鍋大火炸。

9.丸子炸至金黃取出待用。

10.鍋里加水，加入姜、葱、生抽、老抽燒開。

11.將丸子加入鍋中，燒開後文火燉40分鐘。

12.將上海青洗淨，對半切開。

13.可以在煮肉丸的鍋裏將上海青焯熟。

14.焯熟的上海青裝盤備用。

15.肉丸煮制時間夠後，用水澱粉勾芡。

16.將煮好的丸子碼放在青菜中間，再淋上肉汁就好了。

1.往肉餡里加荸薺，能令丸子口感更豐富。

2.加香菇和荸薺的比例不能太多，三分一左右就行。

3.裹住蛋液炸丸子，能令丸子容易定型。

豬肉（肥瘦）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

荸薺：荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的，能促進人體生長髮育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。荸薺還有預防急性傳染病的功能，在麻疹、流行性腦膜炎較易發生的春季，荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

能量1379.09千卡 維生素B60.02毫克 蛋白質49.94克 脂肪111.81克碳水化合物50.16克 葉酸15.32微克膳食纖維8.12克 膽固醇240毫克 維生素A63.44微克 胡蘿蔔素57.8微克 硫胺素0.75毫克 核黃素0.75毫克 煙酸11.84毫克 維生素C5.25毫克 維生素E2.57毫克 鈣111.72毫克 磷611.42毫克 鉀1052.02毫克 鈉3929.25毫克 碘0.72微克 鎂128.53毫克 鐵11.47毫克 鋅7.07毫克 硒40.59微克 銅0.36毫克 錳1.6毫克。

據傳，四喜丸子創制於唐朝。有一年朝廷開科考試，各地學子紛紛湧至京城，其中就有張九齡。結果出來，衣着屬寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識張九齡的才智，便將他招為駙馬。當時張九齡的家鄉正遭水災，父母背井離鄉，不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。喜上加喜，張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟並澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，閤家團圓。”張九齡聽了哈哈大笑，連連稱讚，説：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，乾脆叫它‘四喜丸’吧。”從那以後，逢有結婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。