拉麪

清末陝西人薛寶辰著《素食説略》中説，在陝西、山西一帶流行的一種“楨麪條”做法以山西陽泉平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛麪，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是山西的拉麪。

拉麪，為山西四大面食之一。此面吃時宜澆配打滷或各種澆頭，熗鍋或湯麪也頗有風味。拉麪伴隨城鎮化進程走向全國，香飄神州，豐盛了全國食譜。拉麪熬湯需要20多種中草藥。博大精深的中醫文化、養生之道，也融合在一碗麪湯裏。中國飲食文化中有的是連綿不斷的柔性力量，破解消費升級的密碼，傳統文化不失為一把金鑰匙。 ^[5] 

拉麪的技術性很強，要制好拉麪必須掌握正確要領，即和麪要防止脱水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。

以兩手反覆抻拉而成的麪條。

用手把面塊拉成麪條。亦指用手拉成的麪條。

將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種製法不用鹼，味道純正，製法簡單，一般為家庭所用。

將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在麪條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉麪方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉麪。

將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麪晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在麪條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麪方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麪和夾餡拉麪，需有較高技術，要心靈手巧。

此面為山西傳統的花樣麪食。一般為高檔筵席所用。夾餡拉麪還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麪。

龍鬚麪，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣（4096根），此時面絲極細，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚麪。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚麪，配以葱絲、麪醬，裹入春餅內而食的習俗。

麪糰調和比一般拉麪稍硬，製作相同。將麪糰搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。

鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條（條不離水，水不離條）投入鍋內煮熟即成。

特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣麪食之一。

蔬菜拉麪，顏色呈淡綠色，在和麪是加入蔬菜汁，一般為菠菜汁。或是綠色蔬菜的菜汁，麪糰呈淡綠色，和普通拉麪一樣的步驟，完成後麪條呈綠色，美味營養。

將麪糰晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從麪條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此麪筋滑利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。

麪糰晃成長條後，用手壓扁，依照拉麪方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因麪條呈扁圓形，俗稱扁條拉麪。

拉麪是日本大街小巷都可以見到的小吃。經常可以看見拉麪店門口排成長龍的客人，拉麪已經成為不可缺少的日本的"國食"。拉麪是由中國流傳到日本，中華料理中為人所熟知的拉麪，正是日本拉麪的原身。

為適應不同地區居民的口味，拉麪的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來説是分成了北、中、南三大區域。初期大部分的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營。日本各地的拉麪種類繁多，各具特色，比較著名的有：長崎面、熊本面、福岡博多面、廣島面、東京面、喜多方面、札幌面、函館面。

日本拉麪除面的粗細外，一般以湯料味道大致分為四類：骨湯麪、清湯麪、醬湯麪、醬油湯麪。骨湯麪以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麪則清澈見底，調味以鹽為主，味道清淡。醬湯麪以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯麪一般以醬油為原料。但不管何種拉麪，除上述原料外，日本的拉麪湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各具微妙的區別。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

2022年6月12日，入選十大山西麪食。 ^[2-3]